ふわふわしたパンケーキを作ることができるようにしたい場合は、良いレシピに従うだけです。
しかし、パンケーキがふわふわとしたものを理解したければ、それが科学の領域に入ります。 しかし、心配しないでください。 パンケーキの科学はロケット科学ではない。
ふわふわしたパンケーキはすべてエアポケットです。 それらがなければ、あなたはクレープを食べているだけです。
ふわふわは泡で始まります
これらの空気ポケットを製造するには、まず、バッター内に気泡が形成され、次に、これらの気泡が固化することが必要である。
気泡の形成は、ガスの放出によって引き起こされます。これは、あなたがバッターにベーキングパウダーを加えたという事実によって引き起こされます。 ベーキングパウダーは、活性化されるとCO2ガスを生成する化学発酵剤である。 気泡を形成するのはこのガスです。
ベーキングパウダーの活性化は2段階で起こる。 第1は、成分が混合されるときに生じる。 ベーキングパウダー中の化学物質は、液体と混合すると反応し、ガスの初期放出を引き起こす。 この最初のリリースはゆっくりと実行されます。
バッターが加熱されると、ガスの第2の大きなバーストが発生する。 熱は気泡の急速な爆発をもたらし、それが本当にパンケーキにふわふわさを与えます。 熱が高いほど、ガスの放出がより強力である。 （これらの別々の反応がベーキングパウダーを「複動」と呼ぶ理由です）
さて、 バターを作るのに使った小麦粉のグルテンのために、泡が形成されます。 グルテンはタンパク質分子の長い鎖である。
そして、これらの分子が発達すると、それらは弾性になる。 パン生地が伸びる方法を見たことがあるなら、それは私たちが話している弾力性です。
パンケーキの打者では、グルテンの弾力性は気泡の形成を可能にするものです。 膨張して膨張する風船のように、生地の小さなポケットもそうです。
（これは、グルテンフリーの小麦粉を使ったふわふわのパンケーキを作ることができない理由です）。
次のステップ：バッターを暖める
熱（「調理」ともいう）は、泡の凝固をもたらすものです。
あなたのベーキングパウダーの2番目の反応のために、バッターの塊がすぐに熱い鉄板や表面のヒップフライの表面に当たると、それは急速に熱くなり、すぐにバッターに泡を形成します。
同時に、泡が出るのに要する時間よりも短い時間で、バッター内の液体が蒸気の形で調理され、卵の中のタンパク質が凝固し、それらのCO 2の泡が空気ポケットのネットワークに凝固する。 この風通しのよいインテリアは、パンケーキにふわふわさを与えるものです。
あなたのグリドルは、ベーキングパウダーを素早く活性化させるのに十分なほど高温である必要があり、それによって大きな泡が発生し、毛羽立ちが増します。 さらに、ホット・グリドルは、空気ポケットが崩壊する代わりにその形状を保持するように、バッターが迅速に調理することを保証する。 これは重要。 温度が低すぎると、気泡の生成が遅くなり、気泡の凝固も遅くなります。 ほとんどの場合、目標温度は375°Fです。
追加のふわふわ係数
砂糖：砂糖はバターの水と結合し、グルテンの発生を遅らせます。
それは、砂糖の大さじでパンケーキが柔らかく、ゴムが少なく、弾力が弱くなることを意味します。 砂糖はまた、褐変を助け、パンケーキがなくても果敢な縁を与えることができます。 最良の結果を得るには、砂糖を溶けた卵に溶かす。
塩：塩はまた、グルテンの発生を遅くしますが、より固い生地も生成します。
脂肪：脂肪はグルテンの鎖を短くし、弾力が低下します。 例えば、ショートパンクッキーがどれくらいかさばっているかを考えてみてください。 したがって、ミルクの代わりにクリームを使用すると、密度が高く、ふわふわしたパンケーキになります。
粘性：これは、あなたのバッターがどれほど厚いかの別の言葉です。 あなたの唯一の液体がミルク、または牛乳と卵だけの場合、あなたのバッターは比較的薄いでしょう。 薄いバッターは鉄板に広がり、薄いパンケーキを与えます。 したがって、薄いバッターはふわふわしたパンケーキには適合しません。
ふわふわが存在するためには、厚さが必要です。
より少ない液体を使用して厚手のバッターを作り出すことができます。 しかし、このケースでは、厚いだけで重い、鉛のパンケーキにつながる。 これには、より多くの小麦粉を使用すると、より厚い打者が得られることもありますが、良い方法ではありません。 あなたの粉を間違って測定すると、これは偶然に起こります。 （あなたは小麦粉の重さを測ってはいけません 。
一方、より薄い液体（薄い液体の一部）の代わりに厚い液体を使用すると、厚手のバッターを作るためにあなたの道が向いていますが、それでも上昇していくのです。
例：パンケーキのレシピで1杯分のミルクが必要な場合は、1/2カップのプレーンヨーグルトをミルクの半量に置き換えて、より厚いバッターと軽くたっぷりのパンケーキを作ります。 ヨーグルトの酸性度はまた、ベーキングパウダーの化学反応を促進し、さらに毛羽立ちを生じる。 （乳の一部または全部をバターミルクに置き換えても同じことが起こります。）
厚手のバッターは料理に時間がかかりますので、焼き付かないようにグリドルの熱を約25度下げたいと考えています。
あなたがフリップするときに穏やかに！
最後の1つのヒントがここにあります。特に、あなたのバッターを策定したり、グリドルの温度を較正したりするなど、偉大な長さに達している場合は特にそうです。 あなたのパンケーキを反転させるときは、できるだけゆっくりとしてください！ 彼らを大きなワームで覆うと、それらの泡が爆発し、パンケーキがパンケーキよりも平らになってしまいます。