以下の手順には多くのバリエーションと例外がありますが、これらはニンジン、カリフラワー、セロリ、アスパラガスなどの新鮮な野菜から基本的な純粋なスープを作るための一般的な手順です。
所要時間： 30分
ここではどのように
- スープポットで少量のバターを弱火で加熱する。
- たまねぎやその他の芳香剤（例えば、ニラやニンニクなど）をスープの主な新鮮な野菜成分と一緒に、覆われたスープポットの低温で少量のバターで加熱します。 数分後、それらは軟化し、タマネギは半透明に見えます。 このプロセスは野菜の発汗と呼ばれます。
- シェリー、ベルマウス、シャブリ、シャルドネなどの乾燥した白ワインを加えます。 ワインを少し減らすまで、数分間クックしてください。
- 在庫（ホワイトストック、 チキンストックまたは野菜ストックなど ）とジャガイモを切り取ります。 野菜とジャガイモが柔らかく、ナイフで穿孔することができるまで、沸騰させ、熱を下げて煮る 。
- スープを熱から取り除き、必要に応じてバッチで作業してブレンダーで煮詰めます。
- スープをポットに戻し、必要に応じて液体を追加してコンシステンシーを調整します。
- 煮詰めに戻ります。 必要に応じてこの段階でホットクリームを加えてもよい。 コーシャー塩と白コショウで調味料を調整し、適切なガーニッシュを添えてください。
ヒント
- ステップ2で野菜を発汗させるときは、茶色にしないでください。 発汗する野菜の目的は、それらを軟化させ、水分を放出させることです。
- ホットスチームがブレンダーのふたを吹き飛ばすことがあるので、ステップ5でブレンダーのホットアイテムを処理するときは注意してください。 蓋を少し開いて低速で始動して蒸気を抜き、蓋を閉めて混合速度を上げます。
- スープを煮詰めに戻す直前に、ステップ5の後に新鮮なハーブを加えてもよい。