グルタミン酸モノナトリウム（ MSG ）は、アジア料理で使用されるフレーバー強化食品添加物です。 ファーストフードやチップのような商業的に包装された食品にもよく見られます。 食品中のMSGを摂取すると、頭痛、悪心などの副作用や症状が引き起こされることがあります。
MSGは、キノコ、高齢のパルメザンチーズ、および醤油のような発酵大豆製品などの食品中に天然に存在するグルタミン酸と呼ばれるアミノ酸に由来する。
グルタミン酸は、 うま味と呼ばれる風味の源であるグルタミン酸塩と呼ばれる広範囲の化合物に属する。
MSGとうま味
うま味は、「風味豊か」「肉質」「甘い」と様々に記載されており、甘くて塩辛く酸っぱい苦味に加えて、第5の味として認識されるようになりました。 うま味のようなMSGの味のようなグルタミン酸塩、またはより正確に（砂糖が甘くてレモンが酸っぱいのと同じように）、グルタミン酸塩はうま味です。
うま味には独自の独特の味に加えて、深みと充実感を与えて他の味を強化するという性質もあります。 したがって、MSGは合成グルタミン酸塩であるため、食品にMSGを添加すると、 うま味が増し 、他の味、特に塩辛い酸味が増強され強化されます。
MSGで調理する
MSGは、伝統的な日本の昆布豆腐を作る際に使用される海草中のグルタミン酸を単離することによって発明された。 グルタミン酸塩は肉や牛乳、トウモロコシ、小麦などのあらゆる食品に天然に存在しますが、MSGは厳密に食品添加物です。
アジアの料理では、MSGは料理中の調味料として使用され、これがアジアの食料品店が純粋なMSGの袋を販売する理由です。 これは結晶性の白色粉末として得られ、これをスターラーフライや他の調製物に振りかける。 ラテンアメリカ料理とカリブ料理は、特にスパイスラブにMSGを取り入れています。
そして、米国では、アクセントフレーバーエンハンサーはほとんど常に純粋なMSGです。
食品中のMSG
MSGは、ファーストフードのレストラン、特に鶏料理のメニューの多くの項目に存在します。 MSGはまた、以下を含む多くの商業的に包装された食品に加えられる：
- 味付けされた（特にチーズ風味の）チップおよびクラッカー
- 缶詰スープ
- インスタントラーメン
- スープとディップミックス
- 調味料
- ブイヨンキューブ
- サラダドレッシング
- グラヴィーミックスまたはあらかじめ作られたグレイビー
- コールドカットとホットドッグ、大豆ベース（すなわちベジタリアン）の品種
また、MSGを含むパッケージングされた食品のすべてが明示的にラベルに記載されているわけではありません。 加水分解タンパク質、自己分解酵母、カゼインナトリウムなどの成分は、すべてMSGの仮名です。 MSGにアレルギーや感受性がある人は、この種の命名規則に注意する必要があります。
MSGの安全に関する懸念
MSGはFDAによって「一般的に安全」またはGRASと認識されていますが、それは誰にとっても安全であるとは限りません。 他の人が完全なアレルギーを持っている間に、大量にそれに感受性を持つ人もいます。 あなたがグルタミン酸を消費することができない場合は、同様にMSGを避ける必要があります。 ほとんどの人はMSGへの反応がないと考えられています。
MSG副作用
MSGを摂取すると、特に大量にMSGを摂取すると、以下のようなさまざまな副作用や症状が引き起こされることがあります。
- 頭痛
- 吐き気
- めまい
- 急速または不規則な心拍
- フラッシングまたは過度の発汗
- 皮膚発疹
- 麻痺
- 強い渇き
- 嗜眠または眠気
- 耳鳴り
- 口の中でうずく
何が大量になるのでしょうか？ 米国食品医薬品局（FDA）によれば、それは3グラムのMSGを超えるものであるか、または茶さじ1杯未満のものである。 これは、最大5人分の揚げ米 、または約1ポンドの肉を調味するのに推奨される量です。 しかし、このような小さな測定値では、忙しいレストランの料理人がいかにして外に出てしまったかを簡単に知ることができます。