グルタミン酸モノナトリウム（MSG） - それは人々がそれを愛しているか憎むようです。 しかし、それ自身の独特の味わいのない小さな白いクリスタルは、いかに多くの論争を引き起こすことができますか？
MSGとは？：
MSGはグルタミン酸の塩バージョンです。 グルタミン酸は、タンパク質分子を構成する20アミノ酸の鎖の1つである。 それは身体が必要なものを生産し、私たちの食生活でそれを作る必要はないということを意味する非必須アミノ酸です。
脳は、神経伝達物質としてグルタミン酸を使用する。
グルタミン酸は、発酵、調理または他の方法によって分解されたグルタミン酸である。 グルタミン酸ナトリウムは、グルタミン酸塩と塩および水を混合することによって作られる。
MSGの歴史：
アジアの料理家は何世紀にもわたってグルタミン酸塩の味を増強してきました。 中国や日本人が、特定のタイプの海藻から作られたスープが食物の自然な風味を増強することを最初に発見したかどうかは不明である。 しかし、東京大学の池田先生が、コンブブドの昆布で作ったブイヨンからグルタミン酸を最初に単離したのは1908年までではなかった。 （彼は、 グルタミン酸一ナトリウム （MSG）をつくり、特許を取得していた）。
今日のMSGはどうですか？
今日、店頭に置かれているMSGは、通常、発酵されたサトウダイコンやサトウキビ糖蜜から作られていますが、醤油の製造方法と非常によく似ています。
なぜMSGが普及しているのですか？
それはすべて私たちの味の芽に下がります。
甘味、酸味、塩味、苦味の4つの基本的な味があることは長い間知られていました。 今や「うま味」と呼ばれる第五の味があると考えられています。 うま味は、トマトや熟したチーズなどの食品に自然に発生する風味です。 チョコレートを食べることで舌の甘味受容体が刺激されるように、MSGで味付けした食品を食べることで、舌のグルタミン酸またはうま味受容体が刺激され、これらの食品の風味が増します。
MSGの調理における使用：
MSGは、味の素のブランド名で販売されている日本料理、中華料理の食品で広く使われています。 しかし、MSGの使用はアジアの料理に限られていません。 味の素は北米では非常に人気のある調味料で、アクセントというブランド名で販売されています。 食品業界全体を通じて、MSGは、スープ、ソース、調味料、インスタントスナックなどのパッケージング食品にフレーバーを加える人気が増しています。
健康上の懸念事項とは何ですか？
多くの専門家は、中華料理レストランで食事をした後に経験する頭痛、めまい、胸痛などの「中華レストラン症候群」についてMSGを非難しています。 MSGが犯人かどうかについて、科学界に論議があります。 米国食品医薬品局（FDA）は、MSGは一般的に安全であると述べているが、調味料が特定の個人に問題を引き起こす可能性があることを認めている。 具体的には、喘息患者およびMSGの量は少ないが、大量ではないことに耐えられる人々が危険にさらされる可能性があります。
MSGを使用すべきですか？
あなたが負の副作用を経験していなくても、中国料理を準備するときにMSGを使用する必要はありますか？ 再び、専門家は同意しない。 いくつかの料理人は、新鮮な野菜を使ってよく調理された食事は強化する必要はないと主張しています。
他の人はそれを時折使用します。 しかし、私は被験者の最後の言葉を2人の専門家に任せています。 まず、 中国料理の重要なガイドであると多くの人が考えている、 中国料理の鍵となる著者のアイリーン・クーは、
「「味覚エッセンス」は中国の伝統であるが、料理スキルと天然成分の贅沢な使用が本質的であるエリート社会では決して受け入れられなかった。今日のバージョンはグルタミン酸ナトリウムまたはMSGとして知られている化合物であるそれは味を増強するものではなく、むしろ食べ物に独特の甘い味を与え、私は絶対に味が悪く、一部の人にとっては不快な副作用があります。
人気のあるテレビのシェフであり、数多くの中国料理の作者でもあるケン・ホム氏は、「科学者たちはこの化学物質がどのように作用するのかまだよく分かりませんが、食べ物の自然な塩味を引き出し、穏やかな食べ物や古い野菜の味...最高のシェフ、料理家、レストランは、MSGを避け、代わりに、新鮮で洗練された食材を使って強化する必要はありません。 （ 中国の味から）。
MSGを使用せずに皿にスパイスを加えたい場合は、代わりに砂糖を少し入れてみてください。 MSGを使用することを選択した場合は、次の方法をお試しください：
海藻の豆腐 - 寿司に含まれている焙煎した海草で作る
関連記事：
味の物質 - 4つの味か5つありますか？ あなたの専門家から