チョコレートは、 Theobromaカカオの木の豆の莢から始まる長く複雑な精製プロセスの産物です。 テオブロマ・カカオは文字通り「神の食べ物」を意味し、この名前はチョコレートの天国の味とマヤとアステカの文化がこの神聖な食物のために持っていた畏敬の念を反映しています。 これらのネイティブアメリカン文明は、カカオ豆の価値を最初に認識し、ポッドを通貨として使用し、穀粒の破砕豆を上層階の飲み物として提供しました。
マヤ人とアステカ人が好むオリジナルの苦いチョコレートドリンクは、今日のスムーズで甘いチョコレートバーとはまったく異なりますが、両方の源泉は同じです：謙虚なカカオ豆 。
カカオ
カカオの木は赤道の緯度20度以内でのみ生育する熱帯植物です。 カカオ生産国の主なものはアイボリーコーストとガーナですが、南米とアフリカには数多くの小さな市場があります。 カカオの木は一年中鞘を生産するので、典型的な樹木は、最も早い開花期から収穫の準備ができている最も成熟した莢まで、熟成のあらゆる段階で鞘を持つであろう。 カカオの木には3つの種類があります：Forastero、最も顕著でない味の最も一般的で頑丈な品種、Criollo、最も繊細で希少な木、強烈な香りのある果実、およびTrinitario、Forasteroと両方の木の特性を表示し、中程度の芳香族豆の平均収量を有するCriollo。
プロセス
チョコレートはカカオ豆の収穫から始まります。 ポッドはどんな熟度でも木のどの場所でも成長するので、ほとんどの収穫はマチェットで手作業で行われます。 カカオを包装して製造業者に出荷するには、2つの重要なステップが必要です。 まず、 ポッドを分割して開いて、カカオ豆を代わりに現れ、ポッドの果実パルプに囲まれている。
このパルプは、微妙なチョコレート風味のフルーティーな味わいがあり、飲み物やデザートの製造に使用されることがあります。
豆とパルプはポッドから掻き取られ、バスケットで2〜8日間発酵されます。 このステップは、発酵プロセスが豆の風味を穏やかにし、パルプの果実の果実を与えるので重要である。 発酵がなければ、豆はあまりにも収斂し、苦味があり、楽しむことができません。 多くの高品質チョコレートは長い発酵プロセスを経て、最終製品のフローラルフルーティノートで味わえます。 発酵後、豆を単一の層に広げ、通常は直射日光下で完全に乾燥させる。 豆は完全に発酵され、乾燥された後に包装され、世界中のチョコレートメーカーに出荷されます。
豆は製造施設に到着した後、最も激しいチョコレートの味と色を引き出すためにローストされます。 焙煎の時間と温度は、豆の種類とそれらの相対湿度に依存します。 焙煎後、豆は豆の殻を取り除き、ココアの固形物とココアバターでいっぱいのココア豆の本質である "ニブ"を残している栄養士に移されます。
ペン先は 、チョコレートリカーと呼ばれる濃くて濃厚なペーストに粉砕されます（製品にはアルコールが含まれていないため誤解を招く用語です）。 この酒はすべてのチョコレート製品の基礎であり、ついには従来のチョコレートのように似て匂いが始まります。 酒は、カカオバターを除去するためにプレスされ、「ココアプレスケーキ」として知られる粉末状のディスクが残る。粉砕されると、プレスケーキは一般的なココアパウダーになる。 この時点で、チョコレートプロセスは、製造者の処方および処方によって異なる。 チョコレートが低品質である場合、粉砕されたプレスケーキは、植物油脂、砂糖、香料と混合されて、標準以下のチョコレートとなる。 チョコレートが高品質になると、砂糖、バニラ、ミルクなどの他の成分とともに、チョコレートリカーにココアバターが再添加されます。
白チョコレートは、チョコレートリカーまたはココアパウダーを含まないことを除いて、同様のプロセスを経る。 新しく混合されたチョコレートは、コンチングマシンに移動する前にテクスチャを滑らかにするために一連のローラーを通って移動します。
コンチングは、チョコレートの究極の風味と質感を決定する最後のステップです。 オリジナルのデザインが貝殻に似ていて、数時間から数日の範囲の時間チョコレート混合物を混練し、マッサージするので、いわゆるコンチング機械。 コンチングがチョコレートを滑らかにし、残っている酸性のトーンを滑らかにするので、コンチングプロセスの速度、温度、および長さが、チョコレートの最終的なテクスチャーおよび風味を決定する。 コンチング後、チョコレートは、光沢のあるスムーズなバーを作るためにチョコレートを正確な温度に冷やす大型機械で焼き尽くされます。 最後に、チョコレートを金型に注ぎ、包装し、世界中の熱心な消費者に出荷する準備が整います。