食品中の脂肪機能

脂肪と油はカロリーの強大なものではありませんが、私たちが食べる食物の多くの化学的、物理的、栄養機能にも役立ちます。 ここでは、脂肪が食物に役立つ最も重要な機能の10があります。

1.外観

油脂は、光沢のあるまたは湿った視覚的な質感を作り出すことによって、食品の外観を変えることができる。 光を屈折させる脂肪の能力はまた、ミルクの不透明な外観の原因となる。

脂肪はまた、多くの食品の褐変過程を助け、魅力的な金色の茶色を与えます。

2.エマルション

油脂は、ほとんどのエマルジョンにおいて重要な成分である。 エマルションは、脂肪または油を水に分散させる（またはその逆）方法です。 サラダドレッシング、マヨネーズ、グレービー、 チーズソースなど、料理の世界には多くのエマルジョンがあります。 脂肪を液体に乳化させることにより、独特の風味および質感が得られる。

3.フレーバー

脂肪には、味を吸収して保存するユニークな能力があります。 オイルは、しばしば、保存のためにハーブやスパイスを注入されます。 脂肪には、それ自身の特有のフレーバーを与える化合物も含まれています。 脂肪が舌を覆い、味が残る方法は、味の経験を変えることができます。

4.熱伝達

脂肪は、調理中に熱伝達の最も効率的なモードの1つを提供する。 深い脂肪の揚げ物からフライパンまたは鍋の炒め物に至るまで、高温の油は内部の過熱なしに食品の表面に高レベルの熱を伝達することができます。

熱を伝達するために油脂を使用することにより、地殻形成が促進される

5.融点

製品に使用される脂肪の種類によって、最終製品の融点が決定​​されることがよくあります。 融点は、物質が固体から液体に変化する温度である。 この特性は、チョコレート、霜付け、サラダドレッシングなどのアイテムにとって特に重要です。

飽和脂肪は、バターやラードのように、固体で常温であり、チョコレートや泡立ちのような固形食品を使用するのに最適です。 植物油は室温で液体であるため、サラダドレッシングなどの製品に使用するのに最適です。 植物油の低融点は、サラダドレッシングを冷蔵したときに液体の形態にとどめることを可能にする。

6.栄養

脂肪は、タンパク質または炭水化物1グラムあたり2倍以上のカロリーを計量する、食品中の最もカロリーの高い高密度化合物です。 これは今日の現代社会においては利点とは見なされないかもしれないが、エネルギー密度の高い食品を提供する能力は、世界の多くの地域で依然として必要である。 脂肪は、必要に応じてカロリーを送達する効果的な方法です。 脂質は、ビタミンA、E、D、およびKのような脂溶性ビタミンを送達するためにも重要である。

7.飽食

脂肪は、満足しているか、私たちが満腹感を感じるようにするために重要な役割を果たします。 脂肪は炭水化物やたんぱく質よりも消化に時間がかかるので、高脂肪食は胃の中に長く留まり、飢えの感情を遅らせます。

8.短縮

ショートニングは、固体で安定な脂肪の名前だけではなく、 グルテンストランドの形成を妨げることによって焼き菓子を柔らかくする脂肪の能力を表す用語でもあります。

通常、 パン生地を混練すると、グルテン（小麦タンパク質）が結合して、長い弾性の糸を形成し始めます。これは、パンに力強さとしなやかな食感を与えます。 脂肪がビスケットやパイ皮のように生地に加えられると、脂肪はグルテン形成の仕方に入り、最終製品を柔らかくフレークに保ちます。

9.溶解性

油脂は水に溶けないが、脂肪にのみ溶解する他の化合物がある。 これらの脂溶性化合物の多くは、食品の風味およびビタミン含有量の原因となる。 食品に脂肪を含めることで、最大限の風味とより広い栄養成分が得られます。

テクスチャ

油脂はすべて独自のテクスチャーを持っていますが、ショートニングプロセス（上記を参照）によって焼いた製品を柔らかくする役割も果たします。 脂肪は、非常に特異的で潤滑性のある口当たりを提供するので、ほとんどの乾燥クラッカーまたはチップは、高脂肪含有量のディップまたはスプレッドで提供される。

脂肪で作られたエマルジョンは、アイスクリーム、マヨネーズ、および他のソースのような多くのアイテムのクリーミーなテクスチャーの原因となります。