ドイツのベーコン（ Bauchspeck ）がどのように作られたかを調べると、地域の違いが多いことが明らかになりました。 乾燥したものと乾燥したもの（冷たいもの）があり、他のレシピは空気を乾燥させるものもあれば、3つすべてを行うものもあります。
このレシピは、ドイツのベーコンの味を、乾いた癒しの2段階のプロセスで再現しようとします。その後、熱い喫煙（冷たい喫煙よりも家で簡単に熱い喫煙が行われます）。 このドイツのベーコンはパンを食べるデリ肉ではなく、ベーコンを料理しています。
あなたは肉屋さんに相応しい新鮮な豚肉を買うことについて話すことができます。あるいは、農家から半分か全部の豚を購入して、ベーコンを作るのではなく、新鮮な側面を包んで凍らせるように指示することができます。 あなたは食料品店に行くことはほとんどできませんし、肉カウンターで新鮮な側面を見つけることはほとんどできません。
Bauchspeckの詳細については、このレシピの指示と注意の後のセクションを参照してください。
あなたが必要とするもの
- 4〜5ポンドの豚肉（新鮮、
- 豚の腹 ）
- 1/4カップの塩（コーシャー、またはヨウ素を含まない塩）
- 2ティースプーン
- ピンクの塩 （プラハパウダーと硬化塩としても知られています）
- 1/4カップのブラウンシュガー（またはホワイトシュガー）
それを作る方法
- きれいなカウンターに豚肉の新鮮な側面を置く。 それはアメリカのベーコンの大きなスラブのように見えるはずですが、肉と脂肪でよく表われていますが、薄いピンク色または薄い灰色で、それはあまり臭いはありません。 あなたのビニール袋に収まるように、必要に応じてトリムしてください。 可能であれば、肌を残す。
- 小さなボウルで、コーシャーソルト、ピンクソルト、砂糖を混ぜます。 ピンクの塩はあなたの肌に触れることができますが、それは大量に有毒である可能性があるので、それを摂取しないでください。 ほとんどが喫煙前に洗い流されているので、ベーコンは食べても大丈夫です。 通常の塩に加えてそれを使用する理由は、細菌の増殖、特にボツリヌス中毒を予防するのに非常に優れているからです。
- 塩と砂糖の混合物を肉の表面全体にこすりつけて、できるだけその場所に置いてください。 あなたが不足している場合はさらに混ぜる。
- ビニール袋に肉を入れ、できるだけ多くの空気を取り除き、バッグを閉めます。
- 肉の袋を冷蔵庫に6〜7日間置いてください。 数時間後に肉から液体が抜き取られます。 この液体は肉のブラインとして作用する。 液体を再分配するために、袋を冷蔵庫で2回以上回してください。
- 袋から肉を取り出します。 バッグとブラインを捨てる。 冷たい水を流しながら肉を洗って乾かしてください。 ケーキラック（可能であればクッキーシートの上に置く）に置き、24時間冷蔵庫で風乾させます。
- あなたの喫煙者を準備してください。 あなたが肉を喫煙したい時の1時間前に、喫煙者の一番下の炭火を始める。
- いくつかの水に木材チップ（このプロジェクトではアルダー）を2カップ（またはそれ以上）浸してください。
- あなたの喫煙トレイ（またはアルミ箔トレイ）を木炭の上に置き、1/2カップの湿った木片を加えます。 グリルをその上の足に置きます。
- 内部温度が150°F以上になるまで、肉をグリルの上に置き、カバーし、2〜3時間喫煙します。 必要に応じて、より多くのぬれたチップを加えて、煙を吸い上げてください。
- このベーコンは、直接、朝食ベーコンのように揚げたり、多くのレシピで使用することができます。 ベーコンを4〜8オンスに切って包み、将来の料理の冒険のために凍らせます。
出典：このレシピは、Michael RuhlmanとBrian Polcyn（WW Norton＆Co.、2013）の "Charcuterie"から適応されています。
Charcuterieは、ベーコン、ソーセージ、サラミ、テリーヌ、パテなどの肉製品の製造を指します。 この本には、塩漬けや喫煙に関する情報だけでなく、作る価値のあるドイツのソーセージのためのいくつかの他のレシピがあります。
バウシュペックについて
GeräucherteBauchspeckまたはドイツのベーコン（朝食用ではない）であり、いくつかの点でアメリカのベーコンやフュッシュシュックススペックとは異なります。 それは、アルダーまたはファーで燻製され、ほとんどの朝食ベーコンよりも甘くなく、水ではありません。
ドイツでは私はちょうど肉屋に行って、100〜200グラムを買って大きなスラブを切り、肉付け紙に包んでテーピングしました。 私は皮膚（ Schwarte ）を切り落とさなければならず、それをレシピで求められたサイズにダイスし、しばしばその中に残された小さな骨の周りを切断しなければならなかった。
米国では、ベーコンはプレスライスされ、通常は骨や軟骨のない状態で包装されています。 あなたはSpeckを求めるドイツのレシピでそれを使うことができますが、味は少し異なります。
私たちが店で見つけられないうちに買う食材のいくつかを準備することを決して考えないことは面白いです。 あなたはドイツのベーコンをオンラインで買うことができます（SchallerとWeber）が、自分の手で試してみたい人もいます。 私たちの大部分は決して偉大な肉屋ではありませんが、ドイツのような味のベーコンでさえ、驚くほどシンプルです。
| 栄養ガイドライン（1食分あたり） | |
|---|---|
| カロリー | 314 |
| 総脂質 | 17 g |
| 飽和脂肪 | 6 g |
| 不飽和脂肪 | 7 g |
| コレステロール | 111 mg |
| ナトリウム | 2,135 mg |
| 炭水化物 | 3g |
| 食物繊維 | 0 g |
| タンパク質 | 34g |