2つの主要なタイプがあります。 あなたに最適なものを見つける。
西部には2つの主な種類のセラミック製のくぼみがあります。 それぞれには購入前に考慮すべき長所と短所があります。
水密クロックス
Harsch Crocksというブランド名で呼ばれることもある水密栓は、非常に簡単な発酵に適しています。 彼らは一般にオープンクローク対応品よりも高価ですが、フタが付いており、しばしば完璧な発酵障壁を生み出す重量を備えています。
一度水の "シール"が注がれると、岩場に空気は入りませんが、発酵中に生成されたCO2は容易に泡立ちます。 水密封されたくぼみで作られたバッチでは、発酵中にKahm酵母の層がまれにしか発生しません。 彼らは、サイズに応じて、発酵後にきれいにするのがやや難しいかもしれません。
- 理想的：この凍結は、表面のカビや酵母の深刻な不安定な発酵槽に最適です。 それを設定して忘れたい発酵人。 好きな瓶詰めの発酵物のより大きなバッチを作りたい発酵槽。 これは、 ザウアークラウトや古典的なクスクスに最適です。
- 特別なヒント：あなたのお尻の周りの堀をチェックして、そこにまだ水があることを確認してください。 それが少し低いように見える場合は、淡水でそれを上げてください。 堀が完全に乾くと、シールが壊れ、空気が邪魔になることがあります。 閉鎖を開くことも空気を入れるので、水で密閉されたくぼみを使用するときは、発酵の終わりまでフタを保つ方が良いです。
オープンクロックス
オープンクロークは、通常、水密閉式クロークよりも安価であり、その幅広い円筒形の形状は、様々な大きなピースや野菜の中に入れやすく、配置するのが容易です。 重量と蓋は、しばしば別々に購入する必要があり、オープンクロークのコストを劇的に引き上げることがあります。
蓋をしっかり覆わず、そのまま放置したオープンクロックは、発酵物が空気にさらされたときに現れる無害な酵母であるカーム酵母の層を発達させる傾向があります。 それらのサイズに応じて、オープンクロークは、それらのベースと開口部が同じ直径であるので、きれいにするのが非常に簡単です。
- 理想：この泥棒は、農家や大きな庭がある人に理想的です。 野菜レシピ全体を発酵させるのに最適です。
- 特別なヒント：表面の酵母を避けるために、より冷たい期間中に、野菜や大型のものを使って、開かれた骨欠損のバッチを始める方が良いです。 通常のまたは冷たい温度の期間中でさえ、数日おきに表面を点検し、表面に現れた可能性のあるKahm酵母を除外することは良い賭けです。 カームは有害ではありませんが、モールドが厚い層に形成されると、不快な風味を与え、酸性に問題を引き起こす可能性があり、問題があります。 あなたが本当のカビ（カラフルではない）を開発するならば、それは必ずしもあなたの病院の内容を捨てる理由ではありません。 モールドをスキムし、できるだけ深いところからブラインや野菜を取り、酸性度をテストするためにpHストリップを使います。 pHが4.0以下（ストリップで測定）であれば、味が良ければ安全に野菜を食べることができます。
あなたの塩を秤量する
凍結所で発酵させる場合、正確な塩の測定がより重要になります。
瓶のための野菜を塩漬けするとき、計量よりもむしろ測定は全く合理的な選択です
測定すると瓶に1グラムまたは3グラムの違いが生じることがありますが、より大きなスケールの腐敗発酵は、計量と重量測定の間に起こるこれらの「小さな」変化を作ります。 さらに、より小さいバッチの塩レベルの不一致はステークスが低い。 ちょっと小さすぎたり小さすぎたり、ピクルスの塩味が濃すぎたり柔らか過ぎたりすると、それほど大きな損失ではありません。 一方、 キャベツを45ポンド（20kg）の桶で満たした場合、その特定のバッチが出ない場合は、もう少しおしゃぶりになるかもしれません。
あなたが小作に投資した場合、デジタルグラムスケールに少量を投資することは、それが提供する精度のために価値があるかもしれません。
あなたが経験豊富な発酵槽で、味に味付けするのに慣れていれば、凍結発酵でその練習を絶対に続けることができます。
ウェイトを使用する
あなたの邪魔になることはほとんどありますが、重い重量は非常に便利です。 あなたが家庭用品を選択したり、自分で作ったりしている場合は、腐食しないか、カビを起こしたり、濡れたときに伸びるような材料が最善の選択肢であることを覚えておいてください。 木と金属を避けて、あなたの体重があなたのおしゃべりの最も狭い部分を快適に収まるようにしてください。 発酵中に物が動いてしまい、体重が大きすぎると邪魔になる可能性があります。
タンニン
タンニンはバラのピクルスに加えて、新鮮なものとフロッピーの間のすべての違いを作ることができます。 タンニンの安全なソースはいくつかあります。タンニンはピンクに加えてクランチに加えることができます。
- ブドウの葉 。 ブドウの葉はタンニンの原料です。 ほとんどの食料品店で簡単に見つけられ、風味や苦味を与えません。 彼らは漬け物をきれいに保つ作業をかなりうまくやっています。 あらかじめ塩漬けの葉を購入する場合は、室温の水に浸して塩の一部を沸騰させてください。
- お茶。 紅茶は、鮮明度の観点から最良の選択ですが、それはまた、最も風味を与える。 時にはプラスですが、特定のレシピに適しているかどうかを検討してください。
- ベリーの葉（ラズベリー、ブラックベリー、またはイチゴ）。 ラズベリーの葉は、最高のベリータンニンのオプションです。 彼らはすばらしい仕事をしていますが、あなたが自分のラズベリーを育てないかどうかを見つけることは難しいです。
- 赤ワイン 。 ワインは少量でうまくいきますが、アルコールは乳酸菌に悪影響を及ぼすことがあるため、量的には使用しないでください。 最良の結果は、ピクルスの1パイント（500 ml）あたり最大1杯の大さじ（15 ml）を使用することから来ます。
- ホップ。 ホップは風味と特徴的な苦味を与えますが、野菜の軟化を防ぐのに役立ちます。
- ローズヒップ。 バラ植物の果実は高いビタミンC含有量で知られていますが、タンニンも非常に高いです。 それはかなりの苦味を与えるので、最終的なリゾートのタンニンソースとして、または苦味を加えたピックルとして最もよく使用されます。
クロークからジャーへ
いちじくの発酵が発酵を終えると、楽しい部分が始まります - それを食べる！ たぶんあなたの家族にはたった2人か4人しかいないかもしれません。 そしてそれらの人々のすべてがザウクラウト/ピンクのタマネギ/キムチを愛するとしても、あなたは数日以内に病院の内容を処理することはほとんどありません。 そのような場合は、次のオプションの組み合わせを含むオプションがあります。
- それを地下室に保管してください。 残念ながら、私たちのほとんどは根菜屋を持っておらず、私たちの多くは地下室を持っていません。 たとえそうであっても、病人は扱いにくく、完全な病人は完全に背中を壊す（または不可能）ことがあります。 このオプションは小さな邪魔には最適です。 オープンクロークの発酵は、いくつかの貧弱な地下アロマを拾うことができるので、地下貯蔵には水密閉式クロークが適しています。 クールなクライムにあなたの邪魔をしたら、少量を取り出して冷蔵庫（瓶の中）に保管し、消費することができます。 あなたの地下室が60°F（15.6°C）より下にとどまっている場合は、地下室で始まり、下りる大きな干床で非常に長く、遅い発酵期間を考慮してください。
- 瓶に移す。 冷蔵庫のスペースがある場合は、冷蔵庫の収納用の瓶に移動することは素晴らしい選択です。 風味のある発酵物を使用する場合は、フォークまたはスロット付きスプーンを使用して1つ以上の大きなジャーに野菜を移し、次に野菜を覆うように取鍋を使用して各ジャーに十分な量のブラインを加えます。 瓶を閉じて冷蔵庫に入れます。 荒れ果てには塩水が多量に残っている可能性が非常に高いです。
- そこから食べる。 収穫直後に発酵物を食べることは、いちばん発酵食品を楽しむ最も簡単な方法かもしれません。 それを言って、それはその落とし穴があります。 いつもあなたが泥棒を開いたり、重りを取り除いたりすると、あなたは発酵物を空気にさらしていて、その結果、ある種の表面活性（型や酵母）で終わる可能性が高くなります。 さらに、室温で放置すると、野菜は発酵を続け、日、週、または月が過ぎると酸性になります。 あなたがこのルートに行くことを決めるならば、邪悪な場所に邪魔をしないでください。唯一のクリーンな食器を使用して食べ物を引っ張ってください。
それは本当にバランスを見つけ、あなたのために何が効果的かを理解することです。 間違った答えはなく、さまざまな方法が素晴らしく機能します。 あなたは冷蔵庫に控えめに保管することができますし、おしゃべりから少量を食べ続けながら友人に与えることができるくらい激しくお試しください。