軽いケーキ、柔らかいクッキー、細かいテクスチャ付きのパン、高いポップオーバーなどの最高の焼き菓子は、小麦粉、液体、発酵剤、脂肪、糖類、フレーバーの正確な組み合わせに依存します。 完成した製品で各成分とその機能について少し学んでください。
小麦粉
小麦粉は製品の構造を提供する。 グルテンまたはタンパク質（小麦粉中）は、結合して、気泡およびセットを捕捉するウェブを形成する。
小麦粉のデンプンは、それが加熱されて構造に加えられ、支持する。 ケーキ、クッキー、 クイックパンでは、グルテンの生成が少なくて済むので、製品が丈夫になります。 脂肪および糖は、グルテン形成を防ぐのに役立つ。 ほとんどのベーカリー製品では、 万能粉は良い選択です。 それはパン粉よりグルテンが少ない。
脂肪
ファットはグルテン分子をコーティングしますので、簡単に結合できず、完成した製品の優しさに貢献します。 多くのケーキでは、脂肪も最終製品の毛羽立ちに寄与します。 砂糖を脂肪でクリーム状にすると、結晶の鋭い縁から脂肪と相互作用する小さなポケットが形成されます。 これらのポケットは、最終製品に微細な穀物を形成します。 脂肪はまた味を運び、柔らかい口の中に加える。
シュガー
砂糖は甘味を増すだけでなく、製品の褐変に寄与する。 砂糖はグルテンの生成を防ぐことによってケーキを柔らかくする。 シュガーはまた、完成品に水分を保持します。
バターのような固体脂肪に砂糖結晶を切ることは、発酵剤が反応するときにCO2で満たされた小さな穴を作ることによって製品の構造を形成するのに役立ちます。
卵
卵は発酵剤であり、卵黄は柔らかく軽い食感のために脂肪を加える。 卵黄はまた、最終製品中の滑らかで均一な質感のための乳化剤としても作用する。
そして、これらのタンパク質は、焼き菓子の構造に寄与する。
液体
液体は製品全体に香料を運び、グルテン結合を形成し、強くて軽い構造のためにタンパク質中のデンプンと反応します。 液体はまた、ベーキング中に蒸気として作用し、発酵剤として作用し、製品の優しさに寄与する。
塩
塩はグルテンを強化し、風味を加える。 塩は味を高める。 酵母パンでは、塩は酵母の効果を緩和し、パンがあまりにも急速に上昇しないようにします。
膨化剤
ベーキングソーダとベーキングパウダーは、油脂ポケット、グルテン、デンプンに保持されたCO2を形成し、ベーキングされた製品を上昇させます。 ベーキングソーダとパウダーは交換できません。 レシピが求めている製品を持っていることを確認してください。 多くの発酵剤には、泡が大きすぎると、それらが結合して破裂し、フラットケーキまたはパンにつながる。 膨化剤が少なすぎると、濁ったまたは湿った層を有する重い製品が生じる。
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