ジャムや特にゼリーを含む多くの保存法は、ペクチンの添加を必要としています。 とにかくペクチンとは何ですか、なぜそれが保存の重要な部分ですか？
ペクチンは、果物や野菜の細胞壁に天然に存在するデンプン（あなたが知っていなければならない場合は、ヘテロ多糖類）です。 実際、それは彼らに構造を与えるのは事実です。 酸や砂糖と組み合わせて高温（220°F）で調理すると、ゲルを形成します。
これは、ジャムとゼリーを冷やすときにそのセットを与えるものです。 ペクチンは、ゲル化するかまたは増粘するために食物を必要とする他の皿で使用することができる。 いくつかの焼き菓子では脂肪代用品としても使われています。
果物から作られた
リンゴやマルメのような果物は、自然にペクチンが非常に多い。 これが彼らが非常にしっかりしている理由です。 柑橘系の果実の皮、種子、膜もペクチンで非常に高く、30重量％までです。 これがマーマレードがシトラスから作られている理由です。 マヌエーレから得られたカルメペーストは、ポルトガルのマルメラダから来たもので、17世紀になってからは、柑橘類がその言葉の意味を引き継ぐほどになった。 ）市販のペクチンは、通常、シトラスの皮から作られる。
他の果実、特に非常に熟した果実は、ペクチンが少ない。 イチゴやラズベリーは簡単に壊れやすいと思います。 これらの果実には、ペクチンを加えずに、セットを得るには、たくさんの砂糖を加えたり、長すぎる時間に料理したり、あるいはその両方を必要とするかもしれません。
あなたがイチゴのような果物からゼリーを作ることを望んでいるのであれば、ペクチンを加えることは、より多くの砂糖を加えることに代わる健康的な方法です。 ペクチンを添加しても風味を著しく変えるべきではない。
あなたの果実にどれくらいのペクチンがあるか調べるには、このテストを試してみてください。 1杯の穀物アルコールと1杯分の果汁を混ぜる。
それがしっかりしていれば、それはペクチンが多いです。 それがゆるくてゼラチン状の塊になると、それはペクチンスケールの培地です。 それがまったく設定されていない場合、またはゲルのスライバーを形成する場合は、ペクチンが少ないです。
ペクチンの形態
どのような種類のペクチンを使用するかは重要です。 乾燥ペクチンは、レシピの砂糖の量に合わせて複数の形で提供されます。 液体ペクチンは、通常の乾燥ペクチンに類似しているが、凝集しないように予め溶解されている。 ポモナのペクチンは低メトキシルペクチンとして知られているタイプの人気ブランドで、砂糖の代わりにカルシウムと組み合わせてセットを作っているため、砂糖が少ない、または砂糖のない保存に適しています。 また、 柑橘類やリンゴを使って、自分のペクチンを作ることさえできます。
それぞれのタイプのペクチンは異なった動作をするので、使用しているレシピに従うのが最善です。 セットが硬すぎたり柔らかすぎたりすると、それに応じていつでも調整できます。 いくつかのケースでは、異なる種類のペクチンを代用することができますが、どのように、どのようにして知ることが重要です。