バター （ドイツ語： "ダイバター"）は、牛、羊、および山羊（および時には他の哺乳類）のクリームの中にバター脂肪から作られています。 バターファット（乳脂肪としても知られている）は、リン脂質およびリポタンパク質の膜で囲まれた小さな丸い小球に見られる。 脂質または脂肪は小球の中心を指し、一方、リン酸塩またはタンパク質は小球の外側の水分のある液体を好む。 これにより、小さなボール（直径0.1〜1ミクロン）が非常に安定します。
粉砕されると、クリームは泡立ち（ホイップクリーム）になり、これは気泡が形成され、脂肪球が気泡を覆うことを意味する。 ホイップクリーム（約40°F）を作るときより長く、より高い温度（55-65°F）で一緒にヒットすると、小球膜が壊れて、他の小球と合体する。
十分に攪拌して、水エマルジョン中の脂肪小球は反転し、水と乳固形分（ホエー）の大部分から分離する脂肪中の水分子になります。 この時間の間に慎重に冷却され、より多くの攪拌が行われると、バターは無量の無定形脂肪となり、水分が少なく、乳固形分が小さく、残っている小球がほとんどありません。 これは、バターを滑らかでクリーム状にし、堅くて砕けないようにするものです。
バターはバターミルクから分離され、バターはその保存特性を改善するために洗浄することができる。 その後、塩漬け（塩漬けのバターを作る場合）し、一貫性を向上させるために働いた。
詳細についてはUSDAのバター展示をご覧ください。
ドイツのバターと北米のバターの違い
米国とカナダの規制では、バターでは最低80％の乳脂肪が必要とされており、ほとんどの企業で平均81％の乳脂肪（80〜82％）でバターを製造しています。
一方、ドイツの規制では、乳脂肪（またはバター脂肪）は82％以上、バターは85％までの乳脂肪で製造されることが多い。
ドイツではさらに養殖したバターを販売していますが、北アメリカのバターのほとんどは甘いクリームバターです。
養殖バターの作り方
牛乳製品に特に栽培されたバクテリアの存在下で（クォーク、ヨーグルトまたはサワークリームを作るときのように）、クリームを約16時間インキュベートすることによって、培養された（粗製の）バターまたはヨーロピアンスタイルのバター（「ダイサウアーラムバター」） 。 インキュベーション後、それは通常の方法で粉砕される。 このバターのpHは、5.1〜6.4でなければならない。
もう一つのタイプのヨーロピアンスタイルのバターは、バターがかき混ぜられた後に細菌を添加し、ドイツでは "ミルジゲールバター"と呼ばれています。 液体の多くが既に注ぎ込まれているため、製品は小さく、インキュベートするスペースが少なくて済み、会社の費用を節約できます。 このバターのpHは6.4未満でなければなりません。これは、上記の「Sauerrahmbutter」より酸味が少ない（タルトが少ない）ことを意味します。
どのバターがベストですか？
ベーカーズは、通常、 パフペーストリーやラミネートペストリーのために、より高い脂肪含量のバターを好む。 彼らはまた、彼らが焼いた製品の塩分をコントロールできるように、無塩バターを望んでいます。 塩漬けされたバター（甘いものと焼かれたものの両方）の塩分は、製造業者によって0.4％から4％まで変動する可能性があります。
塩漬けのバターは通常、食卓や食器類の仕上げに適しています。
甘いクリームバターは、バターと同じくらい早く凝固せず、よりよく結合するように見えるので、ソースを結合するのに適しています。 あなたが甘くて培養したバターの好みを好むかどうかは、あなたが育った場所と好きなところによって異なります。 彼らは甘いクリームバターで育ったので、多くのアメリカ人は、培養バターがちょっと甘いと感じています。
バターとバターの形
消費者のための北アメリカのバター（画像参照）は、通常、それぞれ4オンス（約100グラム）の細長いワックスペーパー包装パッケージに入っています。 米国西部では、スティックはより短く太っているかもしれません。 バターのこのサイズに合うようにバター料理が作られています。
ドイツと欧州連合（EU）の大半で、バターは米国のクリームチーズによく似た250グラム（約9オンス）の箔で包まれたバーに入っています。
ここにドイツのバター料理のドイツのバターの写真があります。
ヨーロッパスタイルのバターを購入する場所
ヨーロッパスタイルのバターを生産するいくつかのメーカーが米国にあります。
- オーガニックバレーヨーロッパスタイルの培養バター - 84％バター脂肪。
- Plugra - 82％バター脂肪 - 甘いクリーム。
- Straus Family Creamery - 85％バターファーム - 甘い、養殖されていない - オンライン注文
- バーモント州のバター＆チーズクリーミー - 86％のバター脂肪 - 養殖、オンラインストア。
これらの製品のほとんどは、Whole Foods MarketやNatural Grocersなどの自然食品店にあります。 Plugraは通常のスーパーで見つけることができます。
Butterschmalzとは何ですか？
「Butterschmalz」は、清澄化されたバター（ここでは、清澄化したバターを作るためのステップバイステップガイド ）または溶かしたバターであり、水を沸騰させ、乳固形分を分離させる。 上からミルクの固形物を脱脂し、残っているものは透明化したバターです。 それはバターよりも長く保たれ、高熱が使用されると容易に燃えません。
ドイツには「Butterschmalz」と呼ばれる製品がありますが、これはバター風味のショートニングです。 おそらく、バター風味のCriscoが良い代替品になるでしょう。 ギーは、乳固形分が褐色になり、脂肪に軽いナッツフレーバーを与えることを除いて、透明化されたバターのようである。 時間が足りない場合は、「Butterschmalz」の代用品として、フライまたは褐変のステップで半分のバター、半分のオイルを使用してください。 オイルはバターを燃焼から守りますが、その風味を保持します。