チキンは世界で最も一般的な家禽です。 市場で販売されているチキンの種類を表すために使用される3つの一般的な用語があります。
典型的な市場の鶏
- ブロイラー（Broiler） - 肉生産のために特別に飼育され飼育されるすべてのニワトリ。 「ブロイラー」という用語は、主に6〜10週齢の若いチキンのために使用され、交換可能であり、「フライヤー」という用語と併せて使用されることもあります。
- フライヤー（Fryer） - 米農務省（USDA）は、7週から10週の間のフライヤーチキンを定義し、処理すると2〜4分の1と4〜1/2ポンドの体重を計ります。 フライヤーチキンは 、いかなる方法でも調製することができる 。
- ロースター - ローストチキンは、約3〜5ヶ月齢、体重が5〜7ポンドの古い鶏肉としてUSDAによって定義されています。 焙煎器は、フライヤーよりも1ポンド当たり多くの肉を産み、通常は全体をローストしますが 、チキンカッチャートアのような他の調製物でも使用することができます。
ブロイラー、フライヤー、ローストターは、必要と思われる肉の量に基づいて、一般的に交換可能に使用できます。 彼らは彼らの肉のためだけに育てられた若い鶏です。だから、味付けから焙煎までのあらゆる準備のために使っても大丈夫です。 念頭に置いておいてください：家禽を調理するとき、シェフは正しい鳥を選ぶことが最終的な料理の結果に影響することを知っています。
2011年、USDAは、現代の家禽農業で処理されたニワトリの年齢の減少を反映するために以前の定義を改訂し、Rock Cornish Game Hensを追加しました。
- Rock Cornish Game Hens - その名前にもかかわらず、Cornishゲームの鶏はゲームではなく、非常に若いブロイラーの鶏で、4週間後に屠殺され、体重は1〜1/2ポンドです。 ゲームの鶏は、ハイブリッドチキン、コーンウォールゲームとプリマスまたはホワイトロックチキンのクロスです。 それは通常、 全体または分割されたローストされます。
4その他の鶏肉
- Capon - よりゆっくりと発達し、より多くの脂肪を摂取する、外科的に無力な男性の鶏。 キャノンは、体重が約4〜7ポンドの約16週〜8ヶ月です。 Caponsは通常ローストされ、柔らかい軽い肉の寛大な量を産む。 カポンは焙煎には最適ですが、煮詰めや煮詰めにも使用できます。
- プサン （「プーセーン」と発音）は、屠殺されてから28日も経っていない若い鶏です。 時には春の鶏と呼ばれる。
- Stewing Hen - Stewing chickensは通常、10ヶ月から1 - 1/2歳の素数を過ぎた鶏を飼育しています。 彼らは年を取っており、肉は通常より強く、より丈夫です。 このタイプのチキンは、長時間の湿った料理の中で肉が壊れる時間があるシチューで最もよく使用されます 。
- 雄鶏または雄鶏 - 低体脂肪および痩せた、ロープの筋肉を持つ成熟した雄鶏 。 肌は粗い肌で、タフで黒い肉があり、古典的なフランス料理、 coq au vinのように長くて湿った料理が必要です。 彼らはチェーン食料品店ではめったに見つからないが、専門市場や多くのアジア市場で見つけることができる。