このレシピは 、ナンシー・シングルトン・ハチスによる近代キッチンのための塩・醗酵・酸洗の伝統、日本の道を守ることの許可を得て再版 されています。©2016 Andrews McMeel Publishing。 本書では、日本の伝統的な保存方法だけでなく、日本人農家のアメリカ出身の妻として、これらの伝統を習得して克服する旅を教えています。 これらの 梅干し 、塩漬けの梅は、しばしば米で食べられる伝統的な珍味である。
umeboshiを自分で作ることで、私は計り知れない自信を得ました。 私の母親が死んだ後、私の夫は私たちの木からumeを扱おうとしましたが、彼は忙しいので、塩漬けのumeをアルコール（私のお気に入りではない）に保管することでした。 最近、私は1900年代初めに西海岸に来た日本人移民がカリフォルニアに植えた梅の木の報告が増えてきたと聞いています。 梅は6月に収穫の準備ができているはずですので、それらを見てください。 私はTadakiの最年少の叔母、Katchanと梅を収穫します。 しかし、収穫時期はもう少し難しく、今年はもう一度試してみるといいでしょう。私は彼らが選んだ正確な日に梅を選ぶ時間がありますか？私は良い農家ですか？ 時間が近づくにつれて私は毎日umeをチェックしても、何とか私はいつも変色していない風邪の果実を集めるために雑草をふるい分けます。 初夏の湿った肌には、茶色の斑点が発生するのは約1日しかかかりません。 別のひねりは、私たちは3つの異なる場所に木を持っていて、そのうちの1つはまったく異なる種類なので、それらはすべてわずかに異なる間隔で熟すということです。 しかし、umeboshiは、よく保管されていれば、悪くならないので、仕事は価値があります。 また、手作りの梅干しは、店頭で買うよりはるかに優れています。 写真家の三浦さんは、今まで味わったことのない梅干しを、葉っぱの品種であり、塩分を使っているので、褒めてくれると思います。
あなたが必要とするもの
- 10ポンド/ 5kg酸性梅（ume）
- 13オンス/ 400gの微細海塩（umeの重量の8％）
それを作る方法
梅を桶に入れ、冷たい水で満たしてください。 涼しい場所で一晩浸漬し、水を捨て、大きな木製、セラミック、または食品グレードのプラスチック製の桶にumeを移す。 梅の上の塩を測る。 あなたの手で塩を配り、あなたの爪で果物を切らないようにしてください 。
塩漬けしたumeの表面に清潔なモスリン（または食品級プラスチック）シートを置き、それをタブの両側にドレープします。
シートの上に落とし蓋を置き、umeの重量に等しい岩や類似の重いもので重さを置きます。 （代わりに、厚手の食品グレードのビニール袋を浴槽に並べ、空気を絞って、蓋を敷く前にそれを締めることができます）。
これらの塩加重umeを冷暗所に保管しますが、2〜3日後に塩水が浮遊していることを確認してください。 もしそうでなければ、残った底の塩を上の果実までマッサージするべきです。 梅は天候が晴天になるまで数週間塩水に残すべきですが、定期的に金型が形成されていないことを確認してください（金型が慎重に離されている場合）。
少なくとも3週間（小さなumeの場合は2週間）湯気をつけた後、明るい日差しの中で3日間梅を乾燥させてください（彼らは連続した日である必要はありません）空気循環。 夜は梅を漬け鍋に戻してください。
乾燥の最後の日に、細かいメッシュのストレーナーを通して塩桶の底に残った塩水をひき、清潔な瓶または瓶に保存します。 これは梅 "酢"（umeu）と呼ばれています。 私は夢を冷やす。 Tadaakiはしません。 乾燥したume（umeboshi）を再シール可能なガロンサイズの冷凍庫袋に詰めます（袋は半分しか満たさない）。 液体のシロップは袋の底に溜まり、梅干しの長期保存に役立ちます。 梅干しは、気密で再密封可能な袋に室温で無期限に保管します。
変種：太陽が出てくるのを待っている間に塩分の多い梅に塩漬けされた味噌葉を加える人もいます（典型的には、梅が熟している時に収穫する準備ができていないので、後で追加します）。
梅を乾かすときに塩漬けの葉を乾かしてください。 私はそれを試したことはありませんが、酸っぱいプラムの代わりに緑色のアプリコットでこれらを作ることは可能かもしれません。
| 栄養ガイドライン（1食分あたり） | |
|---|---|
| カロリー | 871 |
| 総脂質 | 18 g |
| 飽和脂肪 | 3g |
| 不飽和脂肪 | 4g |
| コレステロール | 0 mg |
| ナトリウム | 7,912 mg |
| 炭水化物 | 154g |
| 食物繊維 | 6 g |
| タンパク質 | 20g |