コーヒーの生産方法と種類の違いを学ぶ
コーヒーは、コーヒー植物の焙煎した種子、すなわち「豆」から作られた醸造飲料である。 コーヒー工場は、アフリカとアジアの亜熱帯地域に生息する低木ですが、現在は中南米全域で栽培されています。
コーヒーの果実が収穫されると、肉が取り除かれて廃棄され、種子だけが残る。 焙煎する前に、豆は灰緑色を呈し、緑色コーヒーと呼ばれる。
この時点で豆は非常に安定しているので、販売され、緑色に出荷されます。
コーヒー豆の品種と種類
コーヒー豆は、それらが栽培された地域および条件によって、その大きさ、形、色および風味が異なる。 地域の品種間のユニークなフレーバーとアロマの範囲は、さまざまなブドウ園から入手可能なワインの多様性と同じくらい広がります。 あなたの口蓋に完璧な豆を発見するには、さまざまな品種を試してみる価値があります。
ほとんどの地域の品種は、2つの主要なカテゴリ、ロブスタまたはアラビカに分類されます。
- アラビカ：アラビカコーヒーは、繊細な風味と低い酸度のため、ロブスタよりも優れていると考えられています。 この品種は高地で栽培され、成長がより困難でコストがかかることがあります。 これらの労働集約的で低収量の植物は、高価格で販売する高需要の豆を生産します。
- ロブスタ（Robusta）：ロブスタコーヒーは、アラビカよりも酸味が強く、カフェインのレベルが高い傾向があります。 ロブスタは、より低い高度、より暑い気候、より少ない水分で栽培することができます。 ロブスタは成長の制約が少なく、一般的に好ましさの低い風味を持つため、通常、アラビカの豆よりも安い価格で販売されています。 大部分の大衆市場の商業用豆はロブスターの品種です。
コーヒーロースト
醸造用のコーヒー豆を準備するには、最初に焙煎しなければなりません。 コーヒー豆は、均一な加熱を確実にするために、乾燥熱および一定の攪拌で焙煎される。 ローストの範囲は、明るい金色の茶色から暗くてほとんど黒色の外観まで変化します。 焙煎時間を変えることは、淹れたコーヒーの風味、香り、および色に重要な影響を及ぼす。
焙煎にはいくつかのレベルがありますが、それらを3つの主要カテゴリ、すなわち軽、中、および暗に分類することができます。
- ライト：ライトローストは、最も軽くて繊細なフレーバーを提供し、しばしばより酸性になります。 ローストされたフレーバーが少ないので、元の豆の風味が輝きます。 非常に独特な香味を持つ高品質の豆または変種は、しばしば焙煎されて元の香味が目立つようになります。 これらの豆は乾燥しているように見えます。なぜなら、豆は油が抽出される地点まで加熱されていないからです。 軽いローストには、シナモン、アメリカン、ハーフシティー、ニューイングランドローストが含まれます。
- ミディアム：中ローストした豆は、チョコレートブラウン色、乾燥した表面、そしてフルフレーバーを持ちます。 これらの豆は、軽くローストされた豆と少し甘い、トースト風味よりも少ない酸度を持つでしょう。 バランスのとれた風味と酸味のために、これは主要な商業コーヒー市場で最も人気のあるローストです。 ミディアムローストはフルシティ、ブレックファースト、レギュラーローストとも呼ばれます。
- ダーク：砂糖がキャラメル化して油が豆の表面に浮上するまで、 ダークローストコーヒーを焙煎する。 ローストの闇に応じて、豆は若干の光沢または非常に油状の外観を有することがある。 暗焙煎豆の風味は強く、スモーキーで、時にはスパイシーです。 豆の本来の風味はローストした風味によって圧倒されます。したがって、低品質の豆は濃色のローストによく使用されます。 これらのローストの酸度は非常に低いですが、しばしば苦いと言われています。 暗いカテゴリに属するローストには、フランス語、ウィーン、イタリア語、エスプレッソが含まれます。
- ブレンド：独自のフレーバープロファイルを実現するために、多くのロースターは2種類以上の焙煎レベルで豆のカスタムブレンドを作成します。 これは、単一のローストでは達成できない深みと複雑さを提供します。
カフェインとカフェイン
コーヒーはおそらくそのカフェインのコンテンツで最も賞賛されます。 コーヒー豆のカフェイン含量は、使用する豆の種類と醸造方法によって大きく異なります。 カフェインの大部分はカフェイン除去プロセス中に除去されるが、微量はまだ残っている可能性がある。 カフェインの国際基準では、カフェインの97％がカフェインコーヒーから除去されなければならず、EUの基準では99.9％以上が除去される必要がある。
カフェインのほとんどの方法は同じ基本原則に従う：豆は水に浸され、カフェイン（および風味を担う他の化学物質）が豆から浸出することを可能にする。
抽出された液体は、その後、フィルターに通されるか、または溶媒と混合されて、カフェインのみが除去され、他の有益な化合物が残る。 風味が豊富なカフェイン欠乏溶液を次に豆に再導入して風味を再吸収させる。
スイスウォーターメソッドは、カフェインを除去するために水だけを使用するので、近年普及してきましたが、プロセスは長く困難でした。 脱カフェイン処理に使用される他の溶媒には、二酸化炭素、酢酸エチル、またはトリグリセリドが含まれる。 それぞれの方法には、コスト、時間、労力、最終的な風味への影響などの長所と欠点があります。
カフェインシンターゼ遺伝子が欠損しており、したがってカフェインを生成しないコーヒー植物を生産するための研究が行われている。 これは、脱カフェイン処理の必要性を排除し、コストを削減するだけでなく、豆の本来の風味を完全に損なわないようにする。
コーヒーを保管する
コーヒーの適切な貯蔵は 、醸造されたカップの風味に大きな影響を及ぼす。 コーヒーの味の敵は、熱、酸素、光、水分などです。 今日のほとんどの商業コーヒーは、酸素を流出させながらガスを逃がすための一方向弁を備えた真空密封袋で販売されています。 バッグのシールが壊れたら、豆を新鮮に保つために特別な注意が払われなければなりません。
家庭では、コーヒー豆は、冷暗所で乾燥した場所に密閉して保管してください。 冷蔵庫や冷凍庫のいずれかにコーヒー豆を置くことを勧めている人もいますが、循環空気にさらされたり、湿度が高くなったり、悪臭の吸収が問題になります。
焙煎した後、または真空密封した袋でシールを壊したら、2週間以内に豆を使用することをお勧めします。 このため、新鮮さと味を維持するために2週間以内に使用されるコーヒーの量だけを購入してください。
あなたはコーヒーの専門家で、コーヒーの作り方と保存方法が分かったので、コーヒーを作る準備が整いました。