冷凍前の日には、イタリアの料理家、特に庭に出入りする人々のために、夏期はおそらく一番忙しい時期でした。土地の人々は、缶詰の瓶を壊して、働きかけ、選択、剥がし、スライスする様々な野菜や果物が最適な熟度に達したら、必要に応じて調理し、瓶を詰め、石油、酢、シロップなどで満たし、冬の数ヶ月を待つために食器洗い機で詰める前に殺菌するの新鮮な果物と野菜の大幅に削減されました。
現在、冷蔵庫、商業用冷蔵庫、長距離輸送施設では、新鮮な果物や野菜の利用可能性が大幅に高まりました。その多くは季節的なものではなく、むしろ年中販売されています。 したがって、一方では夏の恵みを、もう一方では頼むことのできるものは石油で商業的に石油で梱包されています。 これは、イタリア人が自家製のピクルス( ソテーセチ )と油で満たされた野菜( ソットーリ )を作っていないことを意味しているわけではありません:野菜園を持っている人は、消費しないものをまだ保存しなければならず、できるだけ幅広い消費者基盤にアピールするために作られた高価な商業生産されたピクルス。したがって、いくつかのハーブやスパイスは除外されています。 このプロセスには静かな満足感があり、自分の好みに合わせてレシピを調整することができ、優れた贈り物を作ることもできます。
我々が始める前に、SottoliとSotto Acetiに関するいくつかの言葉:イタリア人は同じ呼吸でそれらを頻繁に言及するが、イタリアの食事をたくさん始める古典的な食べ物の中で目立つように見える。
- Sottaceti (Sotto Aceti 、文字通り「酢の下」)は、酸味が食べ物を台無しにしないように酢で漬けた野菜です。 イタリア人は一般的にワイン酢を使用していますが、リンゴ酢も効果があります。味付け酢もあなたのソートアセティーに余分なブーストを与えます。 酸味のある酢を選ぶときは、特に水分の多い野菜を漬けて食べる計画がある場合は、かなり強いことを確認してください。
- Sottoli (文字通り「油の下」)は、オリーブオイルに詰め込まれた野菜であり、油は防腐剤ではないので、sottacetiよりもはるかに注意が必要です。 野菜を大気から隔離するだけで腐敗を防ぎます。 これは、野菜が完全に調理されなければならないことを意味します(しばしば酢で、その酸度は消毒剤として作用します)。直ちに充填しなければならない滅菌瓶に直ちに移し、気泡をすべて取り除くために活発にタップします。 生の野菜はよく洗っても表面に細菌が溜まることがあり、これらの細菌のいくつかは、嫌気的な(すなわち空気のない)ソトリオジャーの環境で非常にうまくいく可能性があるため、油で生のものは一切詰め込まないでください。 このプロセスが正しく行われていないと、ボツリヌス中毒のリスクは小さいが重大なリスクがあります。 したがって、ソトリの瓶を開けるときは注意してください。 蓋がドームアップされていて、瓶から逃げる空気の囁きがある場合は、安全でない可能性があるため、捨ててください。
あなたは何を必要としますか?
まず第一に、あなたが漬け物や油で梱包することを決めた野菜は、熟して傷みのないものでなければなりません。 野菜が水分を吸収するような種類のもの(例えばキノコ)の場合、すみずみのすべての痕跡を除去するためによく洗ってください。
あなたが洗濯を終えたら、それらを乾かしてください。
広大な缶詰の瓶。 ガラスの蓋が金属クリップで押さえられているようなものであれば、ガスケットの状態が良いことを確認してください。 あなたが代わりにネジキャップでキャニングジャーを使用している場合は、大変便利です。絶対に必要なわけではありません。 重要なのは、野菜で瓶を詰めすぎることではなく、すべての場合、油や酢でいっぱいにしてください。
殺菌装置(レシピがそれを求めている場合)。これは、壁や鍋の床と接触することなく、あなたが作っているものの瓶を沸騰させるラックを備えた大きな鍋です。
野菜を調理するためのポット。 それは熱をよく運び、野菜を快適に保持するのに十分な大きさでなければならず、酢や他の酸と反応しない材料で作られるべきです。
おそらくステンレス鋼が最適です。
レシピ
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[Danette St. Onge編集]