ニンニクを 酸洗したり調理したりするとき、時にはターコイズブルーまたは青緑色に変わります。 心配しないでください; これは完全に正常であり、ニンニクに何か問題があることを意味するものではありません。 あなたのレシピや缶詰野菜の贈り物に白いニンニクが好きな人は、何か問題があると思うかもしれません。 この効果の背景にある科学は、ニンニクに特有の匂いと味を与えるのと同じ事柄に関連しています。
あなたが色に夢中ではないなら、あなたがそれを防ぐために試すことができるいくつかのことがあります。
ガーリック化学
ニンニクはalliiunと呼ばれる無臭の硫黄化合物を含んでいます。 それはまた、 alliinaseと呼ばれる酵素も含んでいます。 ニンニクのバルブやクローブが自然な全体の状態にあるとき、2つの化学物質はほとんど相互作用しません（ニンニクは比較的無臭です）。 しかし、ニンニクを切ったり粉砕したりすると、alliiunとalliinaseが混ざり合って、allicinと呼ばれる有機硫黄化合物が生成されます。 これはニンニクに辛味と独特の風味を与えるものです。 そしてそれがニンニクがあなたがチョップまたは粉砕するほど強くなるのはこのためです。
ニンニクを酸（酢など）と組み合わせると、アリシンはニンニクのアミノ酸と反応し、 ピロールと呼ばれる炭素窒素の環を作ります。 一緒に結合したピロールは、ポリピロールを形成し、色を放出する。 一緒に集められた4つのピロールは緑色を生み出す（これがクロロフィルが緑色である理由である）。
3つのピロールが一緒に結合すると青色になります。
ニンニクが銅、アルミニウム、鉄、およびスズを含むある種の金属からの鉱物と接触している場合、同様の発色反応が起こり得る。 ミネラルは、それらの金属製のポットやパンから来ることも、水中の微量ミネラルから来ることもあります。
あなたは青または緑のニンニクを食べることができますか？
ピックリングや調理中に青や緑に変わったニンニクは、食べるのが大変安全で、色の存在はニンニクの風味には影響しません。 いくつかの文化はカラフルなニンニクを賞賛します。 中国では、ニンニクはヒスイ緑に変わり、中国新年、春祭りで消費されるように意図的に酸洗されます。 この「ラバ・ニンニク」は、酸っぱい、やわらかな香りがあり、美しく健康的であると考えられています。
ブルーニンニクは欲しくない？
ニンニクを酸洗するときに青色または緑色を避けたい場合は、以下の解決策を試してみてください。 いくつかのニンニクは、土壌や灌漑の条件、おそらくニンニクの年齢のために、カラフルに出てくる傾向があることに注意してください。
- 酸洗いに蒸留水を使用する。 蒸留水には多くの水道水に含まれる微量金属は含まれていません。
- ヨウ素を含まない塩を使用する。 ほとんどのコーシャー塩と海塩はヨウ素を含まない。
- ステンレス鋼またはエナメル調理器具および道具を使用する。 銅、アルミニウム、鋳鉄、スズは避けてください。
- ニンニクを短時間吹きかける （約10秒程度）。 これは着色を防ぎ、味に影響することがありますので、これを賢明に試してください。
- 新鮮な漬け物とニンニクを日光から遠ざけると、葉緑素が形成されます。