イタリア人はどのようにパスタを調理して提供しますか？
このコラムには、イタリア、パスタに関する真実、ナンシー・ハーモン・ジェンキンスの記事「The New York Times」、そしてニュースグループの記事が掲載されています。彼らが望むならば、彼らはそれを追加することができますので、上にソースと側にもっと。 彼らはパスタがイタリアでどのように提供されているかではないことに驚くかもしれません。
イタリアではパスタとパスタの主な違いは他の場所でも提供されているため、パスタは一般的には最初のコースであり、肉、魚、野菜、チーズ、またはピザ（多くのエレガントなイタリアのピッツァリーは、お客様の出発のためのパスタ料理の巨大な選択肢を提供しています）。 言い換えれば、それは食事の一部です - 重要ですが、確かに支配的ではありません。
部分サイズはこれを反映しています。一般的に1人当たりの乾燥パスタの1/4ポンド（すなわち70-80グラム）以下で、深皿（または浅いボウル）になります。 それは残りの食事のためのスペースを残すことはないので、マウンドはあまりにも多くです。
調味料もまた重要です。調子が再び重要です。 使用量は、 アリオエリオのような液体ソースを1〜2杯分、一人につきスーゴ・アッラ・ボロネーゼのような厚いソースを最大で1/4カップにして、パスタに入れてから徹底的にコートするパスタ。
パスタはソースで泳いではいけませんし、スプーンフルで裸で座ったり、骨が乾燥したりしてはいけません。 強烈なチーズ？ ソースに依存します。 トマトソースと肉ベースのソースは一般的にそれを求め、クリームソースは時にはそれから利益を得るが、野菜や魚ベースのソースでは気をそらすことがある。
いずれにせよ、それはテーブルで提供されており、大部分の人は1〜2ティースプーンを選択します。他のすべてを圧倒する重い粉塵ではありません。
私たちは今、厄介な問題に遭遇します ： パスタの種類は？ イタリア料理の本は英語のように自家製のパスタの詳しい説明をしていますが、特別な機会を除いて家庭で作れる時間はほとんどありません。 平均的な日には、商業的に乾燥したパスタを箱から取り出して準備しています。 これは後退でもありません。 適切に調理された、良質の商業的に準備された乾燥パスタは、ほとんどの人が自宅で作ることができるものと同じくらい良いとは言えません。
違いは小麦粉にあります：商業生産者はセモリナを使用します。セモリナはテーブルに行く途中で楽しいアルデントテクスチャを維持しながら、料理に耐えるパスタを生産します。 残念なことに、パスタ工場を所有している私の友人が観察するように、セモリナから生地を調製するには、工業ミキサーまたは数時間の混練が必要です。これは家庭用パスタマシンのモーターを燃やすのに十分です。 このため、家庭の料理は柔らかい小麦粉（グレード00、アメリカンケーキ粉よりもわずかにグルテンが少ない）に頼ります。 結果は素晴らしいかもしれませんが、パスタは繊細で簡単に過ぎるので、料理に極度の注意が必要です。
[編集：Danette St. Onge、2016年6月30日]
乾燥した市販のパスタには2つの基本的な種類があります：
- tagliatelle、fettuccineなどのパスタall'uovo、卵パスタ（これらは家で作るが、セモリナ粉で作ったものと同じタリアテッレです）：
- セモリーナ 、水、塩の味で作られたパスタ・セモラ・ディ・グラノ・デュロ 。
前者はフラットで幅が異なりますが、後者はスパゲッティからペンネ、螺旋や殻に至るまで、あらゆる種類の形があります。
あなたはどんな種類のものを使うべきですか？
エッグパスタは、肉ベースのソースや豊富なポマローラトマトソースなど、心のこもった運賃でうまくいきます。 タリアテッレ（Tagliatelle）も一般に他の成分で味付けされている。 例えば、ホウレンソウは緑色に変わり、 トマトは赤く変わります。 またはイカのインクで黒くなります。 卵パスタで作られたラザニアも最高です。
それが入ってくる様々な形のため、 パスタ・デ・セモラ・ディ・グラノ・デュロは多目的です。 どの形状を使用するかは、ソースと個人の味によって異なります。 スパゲティ、スパゲッティ、ブカティーニなどのストランドは、かなり液体のソースでうまくいく。 ペンネやトルティーリオーニのような、より短い、中空のパスタは、部分的にはソースを閉じ込めるので、濃厚なソースでうまくいく。 彼らはまた、彼らはかなりの体を持っており、2度目の加熱に耐えることができるので、焼いた料理でうまく機能します。 他のより短いフラットパスタ、例えば、 farfalle （ボウタイパスタ）は、ソースがその表面に粘着する傾向があるので、クリームソースでうまく機能する。
商業パスタの購入の面では、多くのブランドがあります。 イタリアでは、Buitoni、De Cecco、Barilla、Agnesi、Voiello（必ずしもこの順序ではない）が最も人気があります。
また、パスタアーティギアーネールもあります。パスタは品質が重視されている職人によって小さな工場で作られています。 基本的な成分は同じですが、それは類似点が終わるところです：職人がパスタをブロンズの金型で押し出して、パスタにソースを取り込んで保持する粗い表面を与え、低温で乾燥させて、小麦の風味を保存します。
ナンシー・ハーモン・ジェンキンス（Nancy Harmon Jenkins）によると、これらの生産者のうち4社が米国に輸出しています：Rustichella D'Abruzzo、Latini、Benedetto Cavalieri、Martelli。
あなたの市場でイタリアのパスタを見つけるべきではない：利用可能なもののラベルを読んで、デュラム小麦粉またはセモリナで作られたパスタを選ぶ。 デューラム小麦粉（セモリナ）ではなく、 単純な柔らかい小麦粉 （例えば、北欧パスタの大部分）で作られた乾燥パスタを避ける 。
調理パスタは沸騰水ほど簡単ですが、何らかのケアが必要です。
- 1ポンドのパスタ（パスタ100グラムあたり1リットルの水）あたり1クォート（4カップ）の水を使用し、これを6ポンド（1ポンド）に拡大してください。 十分な水を使用しないと、パスタはゴム状になり、一緒に固まります。
- 水をローリングボイルに持ってきて、水のクォートあたり2〜3ティースプーンのコショウ塩でそれを塩してください。 塩に触れないでください。そうでなければ、パスタは柔らかくなります。パスタを作る際のマスターであるネオポリタンは、安全なときに海水を使用していました。 はい、それは水がいかに塩辛いべきかです。
- パスタを加えて1〜2回穏やかに振り混ぜて、鍋の底にくっつかないようにします。
パスタパッケージは、おそらくパスタがどのくらいの時間料理をしなければならないかを表しますが、信頼できません。 それが行われるはずの数分前に、魚を取り出して開けてください。 中心部には、パスタの魂や魂として知られている、調理されていないパスタの白い部分が見えます。 アニマが消えるまで、パスタを調理し続けます。 この時点でパスタを流し、水の大部分を取り除くために1〜2回の良い振とうを与え（それは1〜2分間水を吸収し続けます）、ボウルに移し、ソースをかき混ぜて提供します。 排水時にはパスタの調理用の水をいくつか予約しておくことをお勧めします。 あなたはパスタの調理用の水を使って、サービングボウルを温めます（各サービングボウルにホストパスタの水を入れ、ボウルを温めてから水を捨てる）。そして/またはソースを薄くする。必要に応じて過去に忠実に従ってください。
バリエーションとしては、ソースがかなり液状であれば、 ペンネローズを言うと、パスタが調理するときにフライパンで暖め、パスタが終わったばかりのときは、それをドレインに移しながらソースに滴り落とします。 熱を高くしてソースにパスタを入れてください。 それが調理を終えると、それはソースと味をはるかに吸収します。
レストランメニューでは、この方法で調理されたパスタは、 パデラのstrascicataまたは塩田と呼ばれます。 このサイトには何百ものパスタレシピがあります。 左側のナビゲーションバーにあるパスタソースとレシピのリンクをクリックしてください。