Arborio米は、主にリゾットの古典的な準備で使用される様々な短粒米です。 もともとイタリアで栽培されていましたが、今日はカリフォルニアやテキサスでも栽培されています。
短く、太く、やや楕円形（写真の左下に描かれている）、アルボリ米は真っ白な外観をしています。 様々なサイズ指定があり、その中で米国で最も一般的に使用されているものの中で最大の粒度であるスーパーフィーノがあります。
それは通常の長粒米より粉砕が少ないので、その天然デンプン含有量をより多く保持する。 クッキングはこのデンプンを放出し、リゾットにクリーミーな一貫性を与えます。 arborioの1ポンドの米は、柔らかくならずに最大6カップの液体を吸収することができます。
これを放出するプロセスは、リゾットのクリーミーさの鍵であり、ゆっくりと調理した場合にのみ起こるプロセスです。液体は少しずつ追加されます。 伝統的な白米の調理方法でアルボリオの米を調理する場合、すべての水とすべての米を鍋に入れ、水を吸収するまで煮込んだ後、炊飯米を食べますが、同じクリームではありません。
このデンプンを放出するには時間がかかる。 これは、レストランで注文したときのリゾットの問題の1つです。 リゾットを調製するには、少なくとも20分間、絶え間なく攪拌し、液体を徐々に添加する必要がある。
したがって、それは労働集約的であるだけでなく、ほとんどのレストラン客が食べ物を待っているよりも20分も長い。
そして重要なことに、いったんリゾットを作ってしまえば、デンプンが直ちに凝固し始め、それが堅くてきつくなってしまうので、長時間にわたりそれを保持することはできません。
ほとんどのレストランの解決策は、米を部分的に調理すること（parcooking）とそれを保持することです。注文が入ると、調理は通常の方法で調理を終えることができます。ある時間攪拌する。
このようにして、注文は5〜10分以内に発送することができます。 そして当然、それはそれほど良いものではありません。なぜそう多くの人々がレストランでリゾットを注文するときに経験が混じっているのですか？
パスタのように、アルボーイ米はアルデンテを用意しています。これは、それが少し普通の白米を作るよりもやや食べにくいことを意味します。
また、ここではリゾットの作り方に関するステップバイステップのチュートリアルもあります。