塩は食べ物の風味、色、質感に影響する
塩は、おそらく食品保存料および香味料としてのその役割のために最もよく知られている。 それは何千年もの間、食物を保存するために使われてきましたが、最も一般的な調味料ですが、塩はまた、私たちが食べる食物にはあまり知られていない役割を演じています。これは必須の栄養素で、風味と質感を与え、 。 これらの理由から、塩は食品生産に使用され、そのため加工食品のナトリウム含量が非常に高い。
食品防腐剤としての塩
塩硬化肉やその他の食品は、 食品保存の最も古い方法であり 、冷蔵が利用可能になる前に多量に使用されていました。 食物を腐敗させる可能性のある微生物は水分を必要とするため、塩は食物から水分を抜き取って防腐剤として働きます。 多くの病原菌は、塩の存在下で増殖することもできません。
塩が水と混合されると、塩水と呼ばれます。 澄んだりはこの塩分が多い水の中に食べ物を浸しており、食べ物を保存し、風味をつけるために使われます（酸洗は一種の漬け物です）。
テクスチャエンハンサーとしての塩
ほとんどの人は、塩が食物の質感を作り出す上で大きな役割を果たしていることを認識していません。 酵母のパンを作るとき、塩の量は酵母の発酵およびグルテン形成の速度に大きく影響し、両方ともパンの最終的な質感に著しく影響する。 塩はまた、チーズの産生およびソーセージ、ボローニャ、およびハムなどの多くの加工されたタイプの肉において生じる、タンパク質の糊化に大きな影響を及ぼす。
加工肉製品では、塩は水分を保持するのに役立ち、飽和脂肪はそれほど必要ありません。 プレッツェルのように、大きな塩の結晶もしばしばクランチーなテクスチャーを加えるために使用されます。
フレーバーエンハンサーとしての塩
塩は、食品の風味を高めるために複数の方法で作用します。 「塩味」の味覚要素は、人間が最も望むものの1つであるだけでなく、甘いものや苦いものなどの他の味の要素にも影響を与えます。
少量では、塩は甘みを強めるので、しばしば新鮮な果物に振りかけるか、カラメルのようなキャンディーに加えます。 塩は食べ物中の苦い味を打ち消すこともできます - 塩はしばしば十字架の野菜やオリーブを「苦味をなくす」ために使われます。 塩はまた、食品中の特定の分子を放出し、いくつかの成分の味を引き出し、食品をより芳香性にするのに役立つ。
栄養源としての塩
ほとんどのアメリカ人はナトリウムを多すぎる量で摂取しますが、それは生存に不可欠な栄養素です。 純粋な食塩は、約40％のナトリウムと60％の塩素で構成されています。 米国のほとんどの食塩には、ヨウ素の欠乏を防ぐためにヨウ素が添加されています。 ヨードの欠乏は、甲状腺腫を含む甲状腺の障害を引き起こす可能性があります。
バインダーとしての塩
塩はタンパク質ゲルを形成するのを助けるので、結合剤として使用することができる。 塩がソーセージまたは他の加工肉のような食品に添加されると、タンパク質を糊化させて製品を一緒に保持する。
カラーエンハンサーとしての塩
ハムやホットドッグなどの多くの加工肉の鮮やかな色は、部分的には塩によるものです。 塩の存在は、人工的であろうと自然的であろうと、色を促進し維持するのに役立ち、灰色または泥状になるのを防ぎます。
塩はまた、パン地殻のカラメル化を増加させ、その黄金色を作り出す助けとなる。