Pate feuilletee - またはパフペーストリー - は、モロッコのキッチンとベーカリーにフランスの影響を与えます。 これは、甘くて風味豊かなペストリーの様々な作りに使用されています。 パフペーストリーの特徴的なフレーク層は、ベーキングの前に生地を複数回巻き出して折り畳むことによって製造される。 同じようなプロセスを用いて発酵クロワッサン生地を作る 。
折りたたみプロセスの写真はチュートリアル「パフペストリー生地を作る方法」に示されています。 休憩や冷静な時間に数時間を許可する。
レシピは約3ポンドの収量をもたらします。 （約1350g）。 生地は、分割してプラスチックで包み、1年間冷凍することができる。
あなたが必要とするもの
- 4カップ（500g）の汎用粉
- 2ティースプーン塩
- チョコレート7杯（100 g）の無塩バター、冷やして切ったもの
- 1/4冷水
- 14オンス。 （3 1/2スティック、または400グラム）のバター、室温
- 1/2カップ（60g）の小麦粉
- 必要に応じて追加の小麦粉
それを作る方法
生地を作る
- 大皿に小麦粉4杯、塩小さじ2杯を入れて混ぜ合わせる。 混合物が粗い食事のように見えるまで冷たいバター片を加えて、あなたの指またはペストリーカッターで小麦粉にそれらを混ぜる。
- 今すぐ冷たい水を加えてください。 粗い生地が形成され、ボウルの側面から引っ張られるまで、フォークや指でしっかりと炒めます。 （必要な場合は、これを達成するために、一度に1つの大さじ1つ冷たい水を追加することができます）。
- 平滑になるまで粉ミルクを2〜3分粉ミルクし、必要に応じて粉を加えて生地の固着を防ぎます。 生地をプラスチックで包み、30分間冷やします。
- 生地が冷えている間に、軟化したバターを小麦粉と混ぜる。 それを大きなラップのプラスチックラップに移し、プラスチックラップの第2の部分でバターを覆う。 あなたの手（またはローリングピンまたはスパチュラ）で、バターを平らにして8 "または9"の荒い正方形にします。 冷蔵庫にバターを固めて固めます。
生地にバターを入れる
- 生地が30分冷えたら、それを冷蔵庫から取り出してください。 バターは今はしっかりしているが、柔軟性があります。
- 軽く粉にされた表面で、11 "または12"の正方形に生地を巻く。 （測定する必要はありません;ちょうどあなたのバターの広場より少し大きいことを確かめてください）。冷たいバターを角型の生地の中心にダイヤモンド形になるようにセットします。
- 生地の角を内側に折り曲げてバターを完全に包みます。 生地の端を一緒に押して接合します。
生地の最初のローリングと折りたたみ
- バターを入れた生地は、今度は巻き出して6回折り畳む必要があります。 あなたのキッチンが暖かいかどうかに応じて、折りたたみ（または "回転"）の間に、または2回おきに冷やすために生地を冷蔵庫に戻す必要があります。 これは、バターがとても柔らかくなるのを避けて、あなたがそれを使って作業中に生地を流したり泣いたりしないようにすることです。
- あなたの表面を軽く粉砕する。 ローリングピンの側面で、圧延ピンの側面でパン生地をしっかりと叩いたりタップして、パン生地（と閉じたバター）を長方形に成形します。 長方形の形が整い、バターが少し柔らかくなったら、約1/4インチの細長い長方形に形作るために生地をロールアウトすることに切り替えることができます。 作業中に生地を数回回転させ、生地がはがれないように、必要に応じて小麦粉を加えます。
- あなたの手で、ローリングピンの側面で、または生地スクレーパーでモールディングすることによって、長方形の端をまっすぐに整えます。 次に、レターの場合と同じように長方形を3分の1に折りたたみます。短辺が内側に均等に重なり、3つの可視レイヤーが形成されます。 （折り目をつけて余分な小麦粉をはがして、端をきちんと整列させてください）これで最初の折り畳みが完了します。
- バターが動いていない場合は、2回目の折り畳みに進みます。 それ以外の場合は、生地をプラスチックで包んで20〜30分間冷蔵庫で冷やしてください。
生地の2番目のローリングと折りたたみ
- 生地を1/4回転させて、もう1つの細長い長方形に1/4インチほどの厚さの丸いものに巻き戻し、生地を数回振り、必要に応じて表面を粉砕します。余分な小麦粉をはさみ、縁を整列させる。これにより、第2の折り畳みが完了する。
- 生地をプラスチックで包み、生地を20〜30分間冷やします。
ロールアウトしてさらに4回折り畳む
- ロールアウト・フォールディングをさらに4回繰り返し、合計6回、必要に応じて生地を1回転ごとに、または2回転ごとに冷やします。 （注：一度に2回以上回転させてはならず、生地を休めたり冷やしたりしないでください。）
- 6回のターンがすべて終わったら、生地を包んで1時間か2時間冷やしてから使用してください。 それは2日間冷蔵庫に保管されます、またはあなたは凍結のための部分に分けることができます。
- 凍ったパフペストリー生地はよく包まれ、1年間保管されます。 室温で30分または冷蔵庫で一晩解凍する。