硝酸ナトリウムと亜硝酸ナトリウムについて

硝酸塩および亜硝酸塩は、ベーコンおよびホットドッグのような硬化肉製品の製造に一般的に使用される化学化合物である。

硝酸塩と亜硝酸塩があなたにとって悪いという考えを議論しているインクがたくさん出てきており、食品メーカーはその結果として消費者の需要を満たすためにあらゆる種類の「硝酸塩を含まない」製品を導入しています。

しかし、あなたが知り得ないことは、硝酸塩に対する恐怖が完全に過大であるだけでなく、これらの「硝酸塩を含まない」製品は、従来の製品よりも実際に何倍も多くの硝酸塩を含むことができることである。

それだけでなく、本当に硝酸塩を含まないホットドッグは、従来のものよりも病気になりやすいでしょう。

硝酸塩と食品の保存

硝酸塩は、塩、砂糖、または脱水剤の使用を伴う食物、主に肉および魚を保存するための技術の広いカテゴリーである硬化に使用される。 いずれの場合も、 食品の腐敗を引き起こす細菌に対して食物を魅力的でないようにすることが目標です。

これは、細菌が湿気、酸素、および食物を必要とする微生物であるために機能します。 これらのものの1つを取り除くと、彼らは死ぬ。

このルールには例外があり、酸素を含まない環境でしか生息できないタイプの細菌が含まれています。 私たちはそれについて一瞬で話します。

食品防腐剤としての塩

食物を硬化させるための最も初期の方法の1つは、 塩の使用であった。 塩は浸透と呼ばれるプロセスによって食物の腐敗を防ぎ、基本的に細菌の体から水分を吸い出し、脱水によって殺す。

硝酸ナトリウムは、一種の塩であり、特に効果的な食品防腐剤である。 自然に発生する鉱物である硝酸ナトリウムは、あらゆる種類の野菜（ ニンジンのような根菜類、セロリやホウレンソウのような緑豊かな野菜）、あらゆる種類の果物と穀類に含まれています。 基本的には、地面から成長するものは土壌から硝酸ナトリウムを引き出します。

これが奇妙に思える場合は、 硝酸塩という言葉は窒素でできた化合物を指すことに注意してください。 あなたが息をするたびに、あなたは78％の窒素を呼吸しています。 土壌そのものには物質が詰まっています。

硝酸塩と亜硝酸塩

硝酸ナトリウムが硬化剤として使用されるときに起こることの1つは、 硝酸ナトリウムが亜硝酸ナトリウムに変換されることである。 それは、亜硝酸ナトリウムであり、実際にはそれを良好な防腐剤とする抗菌特性を有する。

興味深いことに、私たちが果物、野菜および穀物を通じて摂取する硝酸ナトリウムもまた、消化プロセスによって亜硝酸ナトリウムに変換されます。 言い換えれば、果物や野菜や穀物を食べると、私たちの体は亜硝酸ナトリウムを生産します。

亜硝酸塩とがん

数十年前、研究者のラットでニトリルががんと関連している可能性を提唱した研究者もいます。 この提案は、多くのメディアの注目を集めました。 しかしながら、それほど注意を払わなかったものは、それ以上の研究が彼らが間違っていることが明らかになったときだった 確かに、全米科学アカデミー、アメリカ癌協会、および国立研究評議会は、亜硝酸ナトリウムを摂取することによる癌リスクの証拠はないということにすべて同意しています。

硝酸塩を含まない製品

では、「硝酸塩フリー」のホットドッグ、ベーコン、その他のいわゆる「未硬化」製品はどうでしょうか？ 完全に未硬化のホットドッグは消費者に嫌なので、実際には完全に硝酸塩を含まない製品を見つけることはまれです。 代わりに、メーカーは「硝酸塩を加えない」という主張をしている。

現実には、硝酸塩フリーのホットドッグを製造する企業は、硝酸ナトリウムを代替するために何かを使用しなければならないということです。 セロリジュースは人気のある選択です。 セロリジュースには何が含まれているのでしょうか？ 硝酸ナトリウム。 そしてそれを食べると硝酸塩がどのように変わるのでしょうか？ 亜硝酸ナトリウム！

前述したように、セロリは硝酸ナトリウムの天然源です。 （セロリが癌を引き起こすと主張する者は誰もいませんが、セロリの摂取量を減らさなければならないということは誰も知らないことに注意してください）しかし、製造業者はホットドッグにセロリジュースを加えることによって、硝酸塩。 すべての硝酸塩がセロリのジュースに入っているからです。

実際には、これらの「天然」または「有機」製品は、従来の製品と比較して、硝酸ナトリウムの2倍の硝酸塩を10倍も含むことがあります。

亜硝酸塩とボツリヌス

したがって、硝酸塩と亜硝酸塩は無害で偏在しています。 しかし、硝酸塩を含まない肉を食べることは、実際には硝酸ナトリウムを含む肉を食べるよりも危険なことがありますか？ 答えは「はい」です。

亜硝酸ナトリウムの1つの特別な特性は、 ボツリヌス菌の増殖を妨げることである。 これらの細菌は、知られている最も致命的な物質の1つであるボツリヌス毒素を産生し、呼吸不全を引き起こす麻痺性疾患を引き起こす。

クロストリジウム・ボツリヌス菌は、ほとんどの微生物とは異なり、無酸素環境で生きる必要があるため、独特のバグです。 一度それが空気に当たると、それは死ぬ。 したがって、缶詰食品、真空包装食品、油に貯蔵されたニンニク、不適切に硬化した肉に現れる傾向があります。 亜硝酸ナトリウムはその増殖を防ぐのに特に効果的です。

硝酸塩と亜硝酸塩に関する結論

ホウレンソウ、ニンジン、セロリなどの食品には硝酸ナトリウムが自然に存在し、亜硝酸塩が癌を引き起こすことは一度もないという事実を考慮すると、硝酸塩や亜硝酸塩の騒ぎは典型的なメディア駆動ヒステリーのように見えるかもしれません。

さらに、これらの製品の "天然"または "有機"バージョンは、従来のものよりも何倍も多くの硝酸ナトリウムを含むことができます。 しかし、ボツリヌス中毒の可能性が高いことを考慮すると、実際には健康上のリスクを伴うのは硝酸塩を含まない製品です。