伝統的に、 バーバコアは、非常に柔らかくて多肉植物になるまで地下のオーブンで蒸気蒸しされた肉（通常は羊、ヤギ、または牛肉）の準備です。 今日では、この用語は、ストーブトップやゆっくりした炊飯器でも同様の準備をするために使用されることがあります。
私たちの英語のバーベキューは、カリブのインドの単語barbacoaから来ていますが、共通の起源にもかかわらず、これらの2つの単語は同じことを示すものではありません。
バーベキューは蒸し/ベーキングのプロセスですが、バーベキューはグリルの上で料理を調理することが必要です。
中央メキシコのバルバコア
おそらくメキシコの野菜栽培は最も有名であり、その最も一般的な表現は、国の中央の州で使われているものです。 通常直径約60センチメートル（23インチ）、深さ約1メートルのレンガ造りのオーブンが地面に掘られています。 ウッドは底に置かれ、オーブン全体が赤く熱くなるまで焼く。
大きなポットは、肉がポットの底に触れることがないように、小さな液体（通常は野菜や芳香のハーブを入れた水やパルク ）と底面にグリルを入れて準備します。 肉、通常ラムまたはマトンは、魔法の葉に包まれ、ポットの内側に置かれ、動物の胃で覆われ、他の食用器官およびハーブ、スパイス、およびチャイルドの混合物が詰め込まれる。
オーブンは、金属シートと新鮮な土の層で覆われていて、一晩放置されて肉が邪魔にならないようにします。
発見されると、器官（しばしばパンチータ・ド・バーバコアと呼ばれる）と葉で包まれた肉は完璧に柔らかく湿った味に調理され、液体は美味しいスープに変わりました。 この素朴な料理の傑作の多くの参加者は、しばしば、3つの部分のすべてを正義し、小匙のスープ（ コンソメと呼ばれる）で食事を始め、続いて内部の器官から作られたタコス、そして最後に肉に包まれたタコスソフトコーントルティーヤ。
フラウタスやタコスドラドも、これらの祭りで頻繁に見られることがあります。 トウモロコシのトルティーヤは、細断されたバーバコアの肉の一部の周りに巻き付けられ、黄金色まで揚げまたは揚げ物される。 これらは、タマネギとセロントロ、クリーム、アサカメ、そして/またはスパイシーなメキシコの様々なテーブルソースをトッピングして提供されます 。
メキシコのバルバコアの地域差
上記のタイプの調製物（またはそれに類似するもの）は、国の大部分に共通しているが、メキシコの各地域には、バーバコアを製造する特別な方法がある。 バリエーションは無限であり、使用される肉の種類、調味料の種類、肉を包むために使用される材料、および/またはベーキング/スチーム処理自体に含まれ得る。
ヤギの肉と牛肉（特に動物の頭）は、この繊細さのためにメキシコの多くの場所で使用されています。 ヴェネツィアはSonoraの北部州でbarbacoaスタイルで作られることがあり、鶏肉はGuerrero州のいくつかの地域では一般的です。 イグアナ、トルコ、ウサギ、および他の肉類も、特定の地域で好まれています。
野菜に使用される調味料もまた、場所に応じて等しく多様である。 野菜、ハーブ、スパイスは、自然に甘いオレンジジュースや様々な新鮮な、そして/または乾燥した唐辛子を使って、ハーブや酢を苦味のあるものに変えます。
肉は、いくつかの場所で、魔法の葉の代わりにバナナの葉に包まれています。
調理方法も場所によって異なります。 バーベキューアは大きなストーブトップポットで蒸したり、オーブンで焼くことができます。 しかし、すべてのバーバコアが共通しているのは、長くて遅い調理温度と、柔らかく、簡単に細断され、自然な水分を失っていない最終製品です。
バルバコアの行事
birriaやmenudoのような比較的複雑な伝統的な肉料理と同様に 、 barbacoaは毎日のメキシコ料理ではありません。 週末には朝食、ブランチ、ディナーにバーバコアを販売する控えめなママとポップなレストランや市場の屋台、 グループとして料理を準備するために一緒に来るcommunitíes（例えば、町の守護聖人のお祝いのため）; 結婚式、quinceañeraパーティー、または他の壮大な社会行事でbarbacoaを提供するために出産者が雇われているパーティーホールまたは民間の市民の家。
その素朴な食材、外観、および準備にもかかわらず、バーバコアは珍味、治療、特別な食事と見なされます。