ペストリーで「カッティングイン」の定義を学ぶ

ほとんどのペストリー生地のレシピには、乾燥した成分だけでなく丈夫なショートニングも含まれています。それらを適切に組み合わせるには、ある種の方法で混合する必要があります。 これは「カッティング・イン」と呼ばれます。 この用語は、2つの要素を2つのナイフまたはペストリーミキサーでうまく混合するまで動作させることを意味します。 あなたは、ビスケット、スコーン、パイの地殻、および焼いたとき薄片になることが意図されている他のペストリーのレシピで「カットイン」する方向をよく見ます。

カットインする理由

バターや小麦粉に短く切る目的は、 パイのペストリーやクッキーにフレークなテクスチャを作り出すことです。 この薄片状の質感は、グルテンの形成を妨害する短時間で小麦タンパク質をコーティングすることによって発達する。 ショートニングの小片は、焼成時に乾燥成分とは別にショートニングを維持したまま、全体にとどまります。この分離は、完成品にフレークさを生じさせます。

カットする方法

ペーストリーを作るとき、固体のショートニング、ラード、またはバターは、小粒の大きさになるまで粉の混合物に切断されます。 （ペーストリー生地のレシピは次のように読むことができます：「小粒の大きさになるまで小麦粉と砂糖の混合物にバターを切る」）これは難しいプロセスではありませんが、時間と忍耐が必要です。

カットインするには、2つのナイフまたはペストリーミキサーを使用できます。 ナイフを使用している場合は、ナイフを片手で持ち、反対方向に短くカットして小麦粉に加工します。これには少し時間がかかることがあります。

ちょっと早く切るには、ペストリーミキサーを使いたいと思うでしょう。これは幾分円形であり、アーチ状のハンドルが約4つの狭いアーチ状の刃に接続されています。 ペストリーミキサーを使用するには、手首を左右に回転させながらハンドルを持ち、刃を短く押し込みます。 ペーストリーミキサーをボウルの周りに動かしながら、この混合技法を繰り返して、すべてのショートニングを組み入れる。

また、指先で軽く粉を混ぜて指を使うこともできます。手が暖かくないようにしてください。

小麦粉のショートニングをあまりにも強くしないでください。 あなたは小麦粉でコーティングされたショートニングの小片が小豆のサイズに近いときに停止する必要があります。 時にはレシピは小片のサイズが小麦粉のサイズになるまで小麦粉のショートニングを切るように指示します。どのように記載されていても、レシピに従っていて、この切削技術を適用してレシピが薄れてくるはずです。

寒い季節に必要な切削

適切にカットすることに加えて、本当に薄れそうなペストリーやパイクラストを達成する可能性を高めるためにできることは、重要なことです。使用しているショートニングが冷たいことを確認してください。 （一部のパン屋では、残りの食材や調理器具を冷やす人もいます）。 バターがあまりにも暖かい場合は、全体が残っておらず、単に小麦粉や他の成分に溶け込んでしまい、生地が薄くなってしまいます。