popoverのバッターとクレープのバッターは本質的に同じであることをご存知ですか？ だから、Al Sichermanが書いたように、「絶望的に平らな」クレープを置くのではなく、中空の中心を持つ高くて硬い、かわいいポップオーバーを得るにはどうすればよいでしょうか？
あなたは3つのものが必要です：良いグルテン形成、高熱、狭い、高い容器。 容器はオーブンの熱で放出された蒸気を1つの巨大な気泡にする。 この蒸気は、小麦タンパク質、デンプン、および卵からのタンパク質からのグルテンに含まれています。
だからポップオーバーは文字通り「蒸気で」飛ぶが、伸縮性のあるタンパク質がバッターの中にそれを保持するので、蒸気は逃げない。
小麦粉
小麦粉は製品の構造を提供する。 小麦粉中のグルテンまたはタンパク質は、結合して、気泡を閉じ込めてオーブンの熱になるウェブを形成する。 小麦粉のデンプンは、それが加熱されて構造に加えられ、支持する。 ポップオーバーでは、たくさんのグルテン形成が必要で、これはベーキングに蒸気を保持するウェブを形成する。
大量の蒸気泡の周りには保持されないので、ポークオーバー用にケーキ粉または低タンパク質粉を使用しないでください。重いマフィンで終わるでしょう。 ホワイトリリーや他のブランド、特に南部で販売されているもののような小麦粉は、構造が拡大するにつれて空気を保持するのに十分なタンパク質を持たない。 これが初めてポポオーバーをする場合、または過去に成功していない場合は、半分のパン粉と半分の万能粉をお試しください。 そして小麦粉を正しく測定してください！
脂肪
ポップオーバーの打者には脂肪がたくさんありません。 脂肪は、生地を鮮明にするのに役立ち、褐変を助け、特にバターを使用する場合、風味を加える。
発酵
一部のポップオーバーレシピでは、ベーキングパウダーが必要です。 他の人はそうしない。 ベーキングパウダーを使わない方が好きです。なぜなら、フレーバーが良いと思うからです。
卵
卵はポップオーバーポップを作り、より多くのタンパク質の形で構造を提供する蒸気を提供する。 卵黄はまた、最終製品中の滑らかで均一な質感のための乳化剤としても作用する。 卵はまた、ポップオーバーに味を加える。 そして、彼らは完成したpopoverにすてきな茶色とクリスプな地殻を提供するのを助けます。
液体
液体は、グルテニンとグリアジンと呼ばれる小麦粉の2つのタンパク質と結合します。 これらの名前について心配する必要はありません - あなたはそれらを覚える必要はありません！ それらのタンパク質は結合してグルテンを形成する。 蒸気を供給し、ベーキング中に蒸気を含むグルテンの堅いウェブを作るために、ポップオーバーのバッターには多くの液体がある。 バッターは十分に液体でなければならないので、熱いオーブンで素早く膨張することができますが、液体として蒸発するのに十分なタンパク質とデンプンが蒸気として蒸発します。
ポップオーバーパン
ロッドと一緒に保持されたノンスティックカップである特別なポップオーバーパンを使用することができます。 各カップの間には大きなスペースがあり、熱がポップオーバーの周りを自由に移動して蒸気を作り、構造を設定します。 また、カスタードカップを使用して油を注いだり、ベーキングシート上に3〜4インチの間隔をあけたりすることもできます。パンやカップの予熱が必要なレシピがありますが、これは必要ではないと思います。あなたがしたい場合は、ホットオーブン！
オーブン温度
私はpopoverを熱いオーブン（450°F）に10分ほど入れて最大の蒸気生産を得てから、熱を350°Fに下げてpopover構造が設定して保持することを好みます。 一部のレシピでは、ポップオーバーを冷たいオーブンに入れて熱をつけることが求められます。 私はこの方法がpopoverのボトムを燃やすリスクを抱えていると思うし、popoversがそれほど高くならないことがわかった。
オーブンの温度が正確であることを確認してください。 ベーキング温度および時間がこのタイプのレシピにあるように重要である場合、正確なオーブン温度が必須です。 最良の結果を得るためにオーブン温度計を使用してください。
だから、ポップオーバーの後ろにある科学に従えば、あなたはいつも偉大な高さに上がり、同時に鮮明で柔らかくなるでしょう。