豆とその場所についてイタリアの食事
豆や多くの人が冬に味わう甘い食べ物（例えば、ニンニク、セージ、オリーブオイル、トマトソース、そしてしばしばリンクソーセージで白い豆を作る）を思い浮かべます。ベイ。
しかし、豆は夏に収穫され、暑い時期にも非常に爽やかになります。 6月からは、イタリア市場で新しく摘み取られた豆ポットが溢れています。
または、あなたが時間を押されている場合、はるかに高いコストで新鮮な豆を買うことができます。
あなたはどんな種類の豆を見つけるでしょうか？
品種は場所によって異なり、多くは特定の町や谷に限られています。 しかし、 カネッリーニとボッロッティをほぼどこでも見つけることができます。
カネッリーニは小さくて繊細な味の白い豆ですが、ボロロッティは赤い縞模様の象牙であり、料理では茶色になり、堅実な風味を持っています。 私は白い腎臓の豆とラベルが付けられた米国でカネリニを見つけました。 Borlottiは代わりにクランベリーの豆によく似ています。そして、実際に大量のアメリカン・ドライ・クランベリー・ビーンズはボロッティとラベルされ、イタリアに輸出されています。 腎臓および海綿は味の点でボロロッティに似ており、代用品として機能します。
この時点で、あなたはイタリアの食事の豆の場所について疑問に思うかもしれません。
今では、彼らは人気のある野菜であり、非常に多くの種類のスープで重要な成分です。
しかし、過去には、彼らの役割ははるかに重要でした。「人々は豆が貧しい人の肉であるといい理由があると言います」と、1891年にPellegrino Artusiは書いています。 「実際に、彼のポケットの周りを感じながら、労働者が不幸にも彼が家族のためにスープを作るのに十分な肉を買うことがないと分かった場合、彼は豆の中に健康で栄養価があり、 。
そしてもっと多くのものがあります：豆は飢えの苦しみを抑えながら、長い間1つ一緒にいます... "
他の研究では、それらは集団の大部分のタンパク質の主要な供給源の一つであった。 トスカーナは、何のためにもマンギアファジオリ（mangiafagioli）または豆の食べ物とは呼ばれませんでした。
豆の購入と調理
- 新鮮なunshelled豆は、彼らが必要とする余分な努力の価値が十分であり、子供たちはそれらをシェルすることが大好きです。 少なくとも私はしました、そして私の子供たちもそうしました。 あなたがそれらを購入する前にそれらを見てください。 豆はポッドを押し上げる必要があります。ポッドはきれいで汚れていないはずです。 豆が非常に隆起のように見える場合、またはポッドが乾燥して見える場合やカビの斑点がある場合は、それらを渡します。 1人あたりのポンド（500g）についての図。 これは1人あたり約半分の豆の半分に変換されます。 ビーンズは再加熱が良いので、あまりにも多くを得ることについて心配しないでください。 新鮮ならば浸す必要はありません。
- 乾燥した豆を使用する場合は、一人あたり四分の一から三分の一の間になります。 ここでもまた、豆は完全で傷みのないものでなければなりません。 彼らのスキンが壊れている場合、彼らは古すぎます。 それらを拾って、袋に入り込んだ迷い石を取り除き、それらを調理する前に2倍の量の水に浸してください。 あなたはまた、水の中の沸騰にそれらを持って来て、それらを熱から取り除き、それらを約1時間のために覆われたままにさせることによって、素早く浸すことができます。
一つのこと：豆は、悲しいかな、嵐の野菜であり、人々は雷を守るために多くの戦略に頼ってきました。 Artusiは1つの選択された薄い肌の豆を提案しますが、これは常に可能ではありません。 もう一つの技術は、豆をそれに加えた少しのソーダを入れた水に一晩浸すことです。 これは効力を低下させるのに役立ちます。 あなたがそれらを調理する前に、午前中は非常にうまくすすいでください。ただし、それらをざらざらにしておき、噴霧器で濡らしながら炒めてください。
あなたの豆を調理する場合 、標準的なイタリアの技術は、必要以上に必要な場合に備えて、お湯を少し手前に保ちながら、それらを少なくとも1インチ覆うほどの水で沸騰させることです。 柔らかくて堅い段階に達するまで穏やかに煮る。 正確な時間は豆の新鮮さに依存します：新鮮な豆では、わずか20分で済むのに対し、乾燥した豆では1時間以上かかることがあります。
塩はあまりにも早くそれらを強化するため、調理プロセスの終わりに向かってのみそれらを塩。 あなたが調理した豆をもう少し調理することを計画しているならば（例えば、fagiuoli all'uccellettoやminestroneなど）、それに応じて調理時間を調整することを覚えておいてください。 。 普通の水で豆を沸騰させることができますが、ニンニクのカップルを2〜3杯、新鮮なセージを1〜2葉、特にボロロッティに加えるのが一般的です。 豆のスープは、心のこもった野菜スープ（例えば、ミネストロン）に素敵なものを加え、残った豆を再加熱するのにも最適です。 したがって、豆が調理されるとすぐに処分しないでください。
夏には茹でた豆をおかずとして、上記のニンニク、コショウ、セージで茹で、 調理時間の終わりに塩を味付けします。 それらを冷やして、穴の開いたスプーンで豆の鍋から取り除きましょう。 新鮮なオリーブオイル 、塩、コショウで味を整え、冷やしてください。 あなたはそれらがすごく爽やかであることがわかります。 代わりにあなたの豆の食事をしたい場合は、石油でそれらを霧雨にする前に薄くスライス（彼らはアブドラとは対照的に）、甘い砂糖をスライスし、それらにもいくつかの缶詰のマグロを崩壊する（オンス、 50 g、1人あたり）。 ドリップをこすり落とすにはぴりっとしたパン、 オリーブオイルと酢で味付けしたグリーンサラダ、Vermentino dei Colli di Luniのラインに沿った素敵なフルーティーな白ワイン。