株式、ブイヨン、 ブイヨン 、スープの違いについて混乱していますか？ あなたがいれば、あなたは一人ではありません。 シェフの間でさえ多くの合意はありません。 いくつかは、株式とスープが同じだと言う人もいます。 唯一の違いは、肉汁には調味料がないことです。 ブイヨンとブイヨンが同義語であり、ブイヨン自体が料理として提供されるならば、それはスープだと言うことから始めましょう。
それは株式対ブロスを私たちに残します。 もしあなたが家庭の料理人であれば、 "スープ"とラベルされた製品は味付けされるかもしれないが、 "ストック"とラベルされた製品は味付けされないかもしれないので、塩を見るだけで違いはない。 ラベルを読んでください。
クラシックなフランス料理のシェフであるか、古典的なレシピを使用することを目指している場合は、気にする必要のあるスープとストックの区別があります。料理機関のような専門機関によって区別されます。アメリカとフランスの料理研究所。 骨と肉の関係です。
古典的な、または伝統的なストックは、骨といくつかの野菜（通常はタマネギ、パセリ、ニンジン、セロリ）と調味料なしで作られています。 骨を追加して風味を増すことができます。 その目的は、結合組織からコラーゲンを得ることであり、これはストックを厚くし、冷却するとゼラチンにする。 これがストックに与えるボディは、その定義上の特徴です。
在庫は、完成品として考えられるのではなく、ソースやスープなどの他のものの基礎として考えられます。
一方、伝統的なブイヨンは、肉が調理された液体である。 基本的には野菜と同じ野菜ですが、通常は味付けしています。 スープはそのままの状態で提供され、その場合は公式にはスープです。
コンソメはその一例です。
それを見る1つの方法は、株式は台所にとどまるが、ブイヨンはテーブルに行くことができるということです。
実際、多くのキッチンでは、ほとんど差がないかもしれません。 貯蔵物またはブイヨンは味付けされていてもいなくてもよく、肉がまだ付着したボーンを使用してどちらかを作ることができる。 再び、家庭料理のために、彼らは通常交換可能です。 野菜に骨がないので「野菜ストック」は「野菜スープ」とまったく同じです。