甘くて滑らかで、温かい香辛料を添えて、カボチャのバターは本当の紅葉です。 人々は当然自家製のカボチャのバターを食べ物の贈り物として与えたいと思っています。 しかし、年々年を取って、私は人々に、家庭ではできない、 水浴缶詰めでも、 圧力缶詰めでも、それができないと伝えて、失望しなければなりません。 同じことがカボチャと冬のスカッシュの絶食しないピューレにも当てはまります。 しかし、カボチャのバターとピューレは安全に凍結することができます。
なぜパンプキンバターが安全に缶詰めできないのか
この理由は、キャニングにおける安全性の主な2つの要素、すなわち酸性度と粘度との関係にあります。 カボチャやスカッシュは低酸性食品です。 水浴缶詰に安全であるためには、cの成長を抑制するために、食物はpHレベルが4.6以下 、好ましくは変動を考慮して4.2でなければならない。 ボツリヌス中毒を引き起こすボツリヌス菌。 かぼちゃとスカッシュは低酸性であるだけでなく、品種によって、またそれらが栽培され収穫されることによって、非常に可変性の酸性度を有することができるので、全面的に推奨する酸性化の量は明確ではない。 国立食品保健センターによれば、酢やレモン汁で酸性化されても、「家庭菜園で生産されたカボチャのバターは、pH値が5.4まで高くなっていますが、実際にはpH値は同じ処方で作られたバッチ。
低酸性食品は圧力を缶詰にすることができ、実際には、それが立方晶で水に詰められる限り、 カボチャを圧迫することは可能です。 圧力キャニングは、cを破壊するのに十分な温度に達する。 ボツリヌス菌。 また、NCHFPによると、プルネーとバターについては、「製品間の潜在的な変動をカバーする単一の加工推奨値の計算を可能にするために、調製されたカボチャの異なるバッチの間に粘度の変動が大きかった」との研究が示された。 簡単に言えば、異なるスクワッシュは密度が異なり、ペレットが粘性が高すぎると、キャニングプロセス中に、圧力容器の中でさえも、ジャーの中心にある病原体を殺すのに十分な熱浸透がないかもしれません。
パンプキンバターは農家市場で売られたものは何ですか？
だから、なぜ、農場や農家市場などの小規模食品製造業者から販売されている缶詰のカボチャのバターが売れているのですか？ 彼らはどのようにそれから離れますか？ 要するに、十分に酸性化され、適切な粘度を有するレシピを処方することは技術的に可能である。 しかし、すべてのキッチンで常にすべてのスクワッシュに適したものを作成することはできません。
私は独立した保存業者であるSunchowder's EmporiaのWendy Readに連絡しました。 彼女はカボチャのバターを販売しているので、私は彼女にどのようにしているのか尋ねました。 FDAには、カボチャのバターだけでなくピクルスのような低酸性食品を酸性化する食品ベンダー向けの規則が定められていることが判明しました。
酸性食品の販売許可を得るには、仕入先が「スケジュールされたプロセス」と呼ばれるものを提出しなければなりません。基本的にはレシピだけでなく、食品の準備、包装、 これは、レビューのためにFDA認可の食品安全性および安定性試験施設に向かいます。 承認されると、彼らはプロセス認証書を送って、ベンダーが食品の製造を開始できるようにします。 しかし、バッチ原料、pH、充填温度、処理時間、調理と洗浄の手順、容器の種類とサイズなどを製造するたびに、その製品を慎重に書かなければなりません。承認プロセス。
彼らがプロセスから何らかの形で変化するならば、彼らは継続するためにまったく新しいプロセス認証書を取得しなければならない。 だから、これは確かに単純な食べ物の贈り物として受け入れることができる平均的な家の缶詰者以上のものです。
これがあまりに面倒で面倒な手続きだと思わないように、2014年8月、オハイオ州の2人のボツリヌス病院に入院した後、カリフォルニア州の会社のジャールドソースを思い出しました。 毎年米国で約20件ほどの食品媒介性ボツリヌス中毒症が記録されており、安全な練習でそれを完全に防止することができるのは1990年から2000年の間に11人だけです。