卵白をホイップするときに最も多くのボリュームを達成するためのヒント
卵白を泡立てることを学ぶことは、ほとんどの料理人のための通過の権利です。 シンプルなように見えますが、軽くてふわふわになるまでは、ちょうど外に出ていってくださいね。 そうですね。 適切な機器、卵、または間違った順序で物事を行うことさえも、卵白の泡の量と質に影響を与える可能性があります。 しかし、ちょっとしたサイエンスとこれらのヒントをもって、誰もが卵白を完全に白くてふわふわした夢のような泡にすることができます。
装置
あなたが卵のために達する前に、あなたが適切な機器を持っていることを確認してください。 卵白は、ガラス、金属、またはガラスの陶器の鉢で泡立てる必要があります。プラスチック製のボウルには、卵白が泡立ちにくい薄い油性の残渣があるからです。 同じ理由で、あなたの泡立て器またはビーターが完全にきれいで乾燥していることを確認してください。
卵
新鮮な卵は、わずかに酸性であり、タンパク質を安定化させるのに役立ちます。 卵が老化すると、徐々にアルカリ性になり、タンパク質の安定性が低下します。 冷たい卵は卵黄から分離しやすくなりますが、室温の卵はより簡単に泡立てます。 だから、まだ寒い間に卵を分け、ホワイトをホイップする前に室温に戻すことができます。 白人に卵黄の量があれば、彼らは鞭を振りません。
ホイッピングプロセス
あなたの卵白を泡立ち、泡立ちになるまで低速で泡立て始める。
卵白が泡立ったら、希望のステージにホイップされるまで速度を上げてください。
ホイップ卵白の段階
泡 - 卵白は依然として主に液体であり、卵白をわずかに不透明に見せる原因となる泡があります。
ソフトピーク - 卵白は白くなり、ボウルにその形を保持し、ボウルが横に傾けられていればスライドしません。
ビターや泡立て器を卵白から持ち上げると、柔らかい峰が形成され、その頂上にはじまる。
堅いピーク - ビターまたは泡立て器が卵白から持ち上げられると、ピークは直立して曲がりません。 しっかりとしたピークが形成されると、卵白は最大量に達し、もはや殴られるべきではありません。
Over Beat Egg Whites - 卵白が堅いピークを過ぎて殴られると、タンパク質のマトリックスが壊れ始め、泡が崩壊します。 卵白は粒状になり、水で平らになる。 ひとたび卵白が暴かれたら、救済することはできません。
アドイン
他の成分は、しばしば卵を噛んだ卵白に添加して、味を加えたり、安定性を助けたり、量を増やしたりする。 叩かれる前に卵白に添加された塩またはクリスタルクリームのピンチは、タンパク質マトリックスの安定化および体積の増加に役立ちます。 これは、特に僅かにアルカリ性になっている可能性のある古い卵に特に役立ちます。
メレンゲや他のデザートを作る際に砂糖は卵白に添加されることが多いが、砂糖を正確に加えて泡の完全性を保つことが重要である。 徐々に砂糖を加えて泡が崩れないようにしなければならないので、卵白が泡立つと少量で始め、徐々に泡立たせるようにしてください。
砂糖は卵白を光沢のある外観にする原因になります。
ホイップ卵白を使う
ホイップされた卵白は、彼らが座っているときにボリュームを失うか、湿気を泣かせるようにすぐに使用する必要があります。 卵白を他の食材に叩いたり積極的に炒めたりしないでください。 むしろ、他の成分は穏やかに卵白に折りたたまれるべきです。 できるだけ多くの量を維持し、成分を組み合わせるためにできるだけ数回折る。