アマランスはグルテンフリーの栄養源です
アマランスという言葉は、ギリシア語で「永遠の」という意味です。 確かに、この小さな種子は、南米とメキシコの古代文明の重要な食糧源として、栄養価の高いグルテンフリー穀物としての現在の復活にまで耐えてきました。
グルテンフリーレシピでアマランスを使用する10の理由
- アマランスには、グルテンを含まない他の穀物よりも多くのタンパク質と、小麦よりも多くのタンパク質が含まれています 。 生アマランスの1カップには28.1グラムのタンパク質が含まれています。 オートムギは26.3グラムのタンパク質と密接な関係にあります。 対照的に、生白米1杯には13.1グラムのタンパク質が含まれています。
- アマランスは、重要なアミノ酸（タンパク質） であるリジンの優れた供給源です 。 穀類は低リジン含量が有名であり、タンパク質の品質が低下する。 アマランスの高リジン含有量は他の穀物とは別にしています。 食品科学者は、アマランスのタンパク質含量を高い「生物学的価値」が、実際にはミルクに見られるタンパク質に似ていると考えています。 これは、アマランスが必須アミノ酸の優れた組み合わせを含み、腸管でよく吸収されることを意味します。
- アマランスのタンパク質含有量のもう一つの利点は、アマランスの主要タンパク質が「アルブミン」および「グロブリン」であることである。 これと比較して、コムギの主要タンパク質は、プロラミンと呼ばれ、アルブミンやグロブリンタンパク質よりも溶解性が低く、消化率は低いと考えられています。 結論 - アマランスのタンパク質の量、種類、消化率は、高品質タンパク質の優れた植物源となっています。
- アマランスは、カルシウム含有量で2番目に優れています。 生のテフの1カップは347ミリグラムのカルシウム、アマランス298ミリグラムを含んでいます。 対照的に、白米1杯には52ミリグラムが含まれています。
- アマランスは他のグルテンフリーグレインより多くのマグネシウムを含んでいます。 生アマランサム1カップには519ミリグラムのマグネシウムが含まれ、その後に393ミリグラムのソバと365ミリグラムのソルガムが含まれています。 対照的に、同量の白米は46ミリグラムのマグネシウムを含む。
- アマランスは他のグルテンフリーグレインより多くの鉄を含んでいます。 生アマランサム1カップに15ミリグラムの鉄が含まれています。 テフは14.7ミリグラムの鉄と密接な関係にあります。 対照的に、白米は1.5ミリグラムの鉄を含む。
- アマランスは他のグルテンフリーグレインより多くの繊維を含んでいます。 生アマランス1カップには18グラムの繊維そばとキビが17グラム含まれています。 対照的に、白米は2.4グラムの繊維を含む。
- アマランスは、グルテンフリーの他のグレインと比較して、炭水化物含量がわずかに低くなっています。 生アマランサス1カップには炭水化物129グラム、白米148グラム、玄米とソルガム143グラム、炭水化物141グラムが含まれています。 オートムギには103グラムの炭水化物が含まれており、グルテンを含まないグルテンフリーの穀物です。
- アマランスは多価不飽和脂肪酸の良い供給源であり （オリーブ油に似た量のビタミンEを含む）
- グルテンフリーレシピで使用される総粉の25％までの量でアマランスを加えると、グルテンフリーのベーカリー製品の栄養価、味、質感が向上します。 さらに、アマランサスはルー、ホワイトソース、スープ、シチューのための例外的な増粘剤です。
アマランスがこのような栄養源である場合は、グルテンフリーのベーキングに専念してみませんか？
アマランスは自然界で水を非常に簡単に吸収します。
それはそれに大きな乳化特性を与えるものです。 しかし、アマランスがグルテンフリーのベーキングレシピでのみ使用されると、ベーキングされた製品は高密度になります。 パンは適切に上昇せず、パンケーキとクッキーが重すぎる。 グルテンフリーの料理のチャレンジと報酬はグルテンフリーの粉、デンプン、グルテンの性質を模倣するために一貫して働くガムを組み合わせることから来ます。
グルテンを含まない小麦粉ブレンド 、ソース、スープおよびシチューにアマランスを加えることにより、グルテンフリー食の栄養価を大幅に向上させることができます。
ソース：
USDA、Nutritional Database、Standard Ref。 20、バージョン20088
Pseudocereals and Less Common Cereals、Grain Properties and Utilization Potential 、Peter S. Belton and John RN Taylor、Springer、Berlin、2002、pp.219-252