時には良い、時には悪い、彼らはあなたのチーズを愛する
チーズショップで、オーナーはミモレッテの片面にある粉を小さなガラスボウルに入れ、虫眼鏡を私に渡した。 私は絶え間なく動いているクラムの束を見ました。 " Ce sont des cirons " - チーズのダニ - 彼は私に語った。 "チーズに住む小さなクモ。"私は興味があり、少し反発した。
チーズダニの定義
チーズダニはどこにでも存在する微生物ですが、特に洞窟内で見つかった湿っぽい涼しい雰囲気やチーズ熟成室が大好きです。
ComtéやCantalのような調理された、プレスされたチーズに集まって、地殻に穿孔し、柔らかい中心に向かって着実に動いて、花のような甘い風味を残す。 彼ら自身のデバイスに残されている場合、 職人はそれが食べられなくなるまでチーズを引き継ぐでしょう。 多くの硬質チーズは、実際には、 鉄を抑えるように扱われています。例えば、パルメザンの皮は油を注いでいます。 チェダーは伝統的に布に包まれています。
茶色の塵
チキンダニは非常に小さいので肉眼では通常検出できません。 彼らの存在は、チーズのホイール上の非常に細かい茶色の埃によって検出されます。 cheesemongersの間のジョークは、あなたがチーズのホイールの皮の殻から "ほこり"をはがし、数時間後に "ほこり"が新しい場所に移動した場合、あなたはチーズがダニに感染していることを知っています。
この「ほこり」は、本当に生きているダニ、死んだダニ、ダニの排泄物（糞）、およびチーズの破片の蓄積です。 それは食欲がないと聞こえますが、ダニに対する重度のアレルギーがない限り、本当に無害です。
ダニは、ヒトに直接的な害を及ぼすことなく、穀物や小麦粉のようなあらゆる種類の乾燥した製品に存在する。
ダニはチェダーやミモレットなどの硬いチーズの外側に存在する傾向があります。 通常、内部のチーズの風味に影響を与えることなく、ダニをチーズの皮から払拭することができます。
ミモレットの場合、ダニがチーズをより味わい深いものにすると思う人もいます。
ミモレッタとダニ
しかし、これらの微生物を歓迎するフランスのチーズは、熟成プロセスの一環として、ミモレッテ（Mimolette）の一環として使用されています。 オランダとベルギーの国境の近くのリールで生産されていますが、これは硬いオレンジのチーズです（エダムと似ています）。 ミモレッテは、古くから押されているチーズのように始まりますが、1〜2ヶ月前に特別な部屋に連れて行き、 職人が接種します 。 彼らは絶え間なく嗅ぎ落とし、地殻に穴を開け、チーズを空気に吹き込み、ミモレットの塊を劇的に減らす。 その結果、土壌があり、甘く、カラメルに近い、濃密で塩味のあるチーズです。 悲しいかな、アメリカのチーズ愛好家にとって、高齢のミモレットはFDAによって禁止されました。FDAは、ダニの過剰にアレルゲンと健康の危険を宣言しました。
ダニ介入
ダニのダメージを制限する重要な要因の1つは、ブラッシングや掃除などの早期介入です（両方とも定期的に施行する必要があります）。 ダニがチーズの表面の下で働くと、それらを混乱させるどんな試みからも保護の尺度が得られます。
チーズダニに関する興味深い話題については、ロサンゼルスのラジオ番組「グッドフーズ」のこのポッドキャスト「チーズダニ：害虫や味のエンハンサー」のポッドキャストに耳を傾けてください。