どのように食べ物は熱くなるのですか？ それは簡単ですよね？ オーブンに入れておくか、コンロで加熱してください。 私たちが調理しようとしている食べ物に炎や沸騰する鍋のような暑いところから熱が移動する方法は、 熱伝達と呼ばれる過程であり、これが達成できるさまざまな方法によって食べ物の仕方や最終的な結果になります。
熱伝達の主な2つの方法があります。 伝導と対流です。
（3番目の方法である放射線も認識されますが、この議論の範囲外です）。
伝導
伝導は熱伝達を達成するための最も基本的で直感的な方法でしょう：熱い何かがクールなものに触れ、クールなものが熱くなります。 例えば、ポット内の水は、コンベアからの炎が鍋を加熱するときに沸騰し、鍋からの熱は伝導によって水に移される。
その沸騰水に卵を落とすと、水からの熱が卵に移されます。 卵の外側の部分が熱くなると、その熱が内側に移動し、卵のより暑い部分が冷蔵庫の内側の部分を調理するようになります。 物体のある部分から同じ物体の別の部分への熱伝達も伝導と考えられる。
熱がこのように効率的に伝達されるかどうかは、関連する物品の導電性に依存する。
銅は非常に優れた熱伝導体であり、熱が銅調理器具を通って移動し、非常に迅速に食品に移動することを意味する。
比較すると、水またはステンレス鋼でさえも、比較的低い熱伝導体である。 そのことについて言えば、食べ物自体は熱の伝導体ではないので、ローストをオーブンから取り出してから数分間調理を続けることがわかります。
それはまた、七面鳥を焙煎することがとても難しい理由です。 あなたは基本的にそれの外を本当に熱くすることによって鳥の内部を料理しています。 しかし、内部（すなわち、大腿部）が行われるときには、外側（すなわち、乳房）は調理され過ぎる。
対流
伝導は静的なプロセスですが、対流は運動の要素を追加するため、熱伝達のより効率的な方法です。 コンベクションオーブンは熱い空気を吹き出すファンを備えているので、普通のものよりも早く食品を加熱します。
対流オーブンは、通常のオーブンと比べて調理時間を25％以上短縮することができます。 また、食品の外面に多くの熱を集中させることによって、食品の褐変を増加させる傾向がある。
ポット内の蒸気の動きや沸騰水の動きも対流の例です。 スープの鍋を攪拌することは、スープ全体の鍋の底から熱を再分配するので、対流の一種と考えられます。
対流はまた、凍結品が単に水に浸された場合よりも冷たい水の下でより早く解凍する理由でもある。
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