私は世界中からカードと手紙を受け取ります。 毎週木曜日、私のインターンの一人が、机の上に重いキャンバスの袋を垂らします。 私は失礼な名前（電話ではなく、インターン*）と呼ばれるものを燃やした後、左があれば、私はそれらに答えようとします。 このように、南アフリカのDevから：
私は南アフリカに住んでいます。ここでは、ケーキの粉とパン粉、時には自家製の粉がありますが、多くのレシピがそれを求めていますが、汎用の小麦粉はありません。私は代替のために何をすべきですか？ "
異なった種類の小麦粉が異なる目的のために存在する。 肉質のパンやピザの場合、グルテンの含有量が高い強力な粉が必要です。 柔らかくて柔らかいケーキやペストリーの場合、グルテンが少ないケーキ粉が道です。 パスタを作るためには、もっと粉が必要です。
いくつかのケースでは、パスタを作るために使用されるデュラムのように、それはまったく異なる小麦の種類です。 硬質小麦と軟質小麦は一般的に同じ種類ですが、異なる季節に植え付け収穫されます。 いわゆる冬小麦は、より硬く、パン粉のために使用されます。 春の小麦は柔らかく、ケーキの粉に使用されます。
さて、 万能の粉は、ハードとソフトのブレンドです。 そのアイデアは、パンを作るのに十分に難しいが、ケーキを作るのに十分に柔らかいということです。 それはどちらかのための理想的な小麦粉ではありませんが、少なくともあなたのパントリーには（私のように）小麦粉の複数の袋を保管する必要はありません。
あなたの文字通りの質問に答えるために、万能粉の代わりに、約70グラムのパン粉と約60グラムのケーキ粉を組み合わせます。
それは万能粉の妥協をもたらします。
幸いにも、あなたはそれをする必要はありません！ しかし、あなたの質問に対する本当の答えは、あなたが作っているものによって決まるということです。 あなたが説明した利用可能な選択肢を与えられたので、パン、ハードロール、ピザ生地または他の丈夫な地殻産物（およびパスタ）を作っている場合、パン粉を使用します。
ケーキ、パイ、クッキー、その他のペストリー（ パンケーキ 、 マフィン 、その他のショートブレッドを含む）は、ケーキ粉を使用してください。
しかし、単にカップの代わりにカップを使用しないでください。 これは、ベーキングの世界における重要な問題の1つに私たちをもたらします。 プロのパン屋は、カップの小麦粉を測定しません。それはあまりにも不正確です。小麦粉がすくい取られているか、スプーンされているか、篩い分けされていないか、切れていないかなどによって、あらゆる種類の誤差の余地が残ります。 レシピの正確さを保証する唯一の方法は、小麦粉を重量で測定することです。
そして、重要なことに、パン粉とケーキ粉は異なる重量を持っています。 だから、カップで測定すると、粉が多すぎたり小さすぎたりすることがあります。 小麦粉を計量カップにこすりつけてしまうと、不正確さが増す可能性があります。したがって、小麦粉を量ではなく重量で測定するのが最も安全です。