ホワイトソース：完璧のための基礎

ベシャメルは古典的なフランス料理の母のソースの一つです。 単にバター、小麦粉、ミルク、塩とコショウのビット、それはエレガントですが、必ずしも正しいことを得るのは簡単ではありません。 それはしばしばラザニアとpastitsioに含まれていますが、フランス人は通常何らかの形でそれを修正します。 チーズを加えてモリーソースを作り、ザリガニ、エビ、またはカニを加えてナントゥアソースに変え、 Soubiseはバターで炒めた玉ねぎを味付けし、新鮮なナツメグではクリームソースに移します。

ホワイトソースへのトリック

これらのソースへのトリックは、小麦粉とバター（または他の脂肪）が低温で約5分間一緒に泡立てられていることです。 小麦粉/バター混合物はルーア（roux）として知られている。 この工程は、油中にデンプン顆粒をコーティングするので、一緒に塊状にならず、小麦粉を調理してもはや生の味がしないようにする。 小麦粉とバターは同じ重量でなければならないが、同じ量はそれぞれ約1/4カップまで働く。 ミルクの量は、ソースの厚さを決定します - バターと小麦粉の大さじ2杯ごとにミルクのカップを描きます。 だから2本のベルシャメルはバター4杯、小麦粉4杯、ミルク2杯です。 徐々にソースを中火の熱で沸騰させ、燃焼を防ぐために絶え間なく攪拌して、最大の肥大化を図ります。 それが沸騰するとすぐに、それを熱から引き離す。 （注：通常、牛乳やストックをマイクロ波で加熱してから、肥大化を促進します）。

あなたの想像力を自由に走らせる

この時点で、塩、挽いた白い胡椒、おそらく乾いたマスタード、細かく細かく切り刻んだ蟹やロブスター、発汗したタマネギなどの他の香料を加えることができます。 あなたの想像力を解放しましょう。

あなたは液体のための脂肪や牛乳のいずれかのバターに固執する必要はありません。

いくつかの崩れた朝食ソーセージを揚げ、それが終わったら小麦粉を振りかけ、5分後にミルクを加えてビスケットを作るための製粉をします。 または、バターと小麦粉で始めますが、特に豊富なナントゥアソースのミルクをエビの原料と交換してください。 そして、もちろん、いくつかのグリュイエール、チェダー、マンチェゴ、または他のチーズを加えるだけで素晴らしいモネのソースを作ることができます。 （チーズを加えている場合は、少し液体を使って薄いベースソースを作り、チーズはそれを濃くします。）

基本的なベシャメル

1カップにする

無塩バター大さじ2
万能粉2大さじ
1カップのホットミルク（1分のハイレベルのマイクロ波でのザップ）
乾燥したマスタード1/4の小さじ
塩と白い胡椒を味わいます

低温で重い鍋にバターを溶かしてください。 小麦粉で泡立て、4〜5分間煮る。頻繁に泡立てる。

熱いミルクを泡立て、熱を中程度まで上昇させる。 ソースが濃くなり、泡立ち始めるまで、ほぼ絶え間なく攪拌する。

カカオ、塩、コショウで熱とシーズンを取り除く。 （注：白コショウは黒コショウより穏やかでソースには見えないので使用されています。

モルネイソース

1レシピベーシックビシャミール+ 1/2カップ追加ミルク
シュリンプチーズ1カップ

基本的なソースを作り、熱から取り除き、完全に溶けるまでチーズを泡立てる。

これは、蒸したブロッコリーまたはカリフラワー上で素晴らしいです。

ナントゥアソース

ベーシャメル1レシピ
1/4カップで調理され、非常に細かく刻まれた蟹、エビ、カニ、またはロブスター。
ティースプーン1/4のホットパプリカ

基本的なソースを作り、熱から取り除き、貝やパプリカで泡立てる。

私はパスタでこのソースを愛し、ミルクの1/2カップの代わりに1/2カップ白ワインを置きます。 それは素敵なピンクの色をしています。

カントリーグラヴィー

1/4ポンドの朝食用ソーセージ（必要があればマイルドに使用しますが、ホットではうまくいきます）
万能粉2大さじ
1杯のホットミルク（1分間高いマイクロ波でザップ）

ソーセージを中火でフライパンで調理し、脂肪がほとんどなくなるまで冷やす。 ペーパータオルで裏打ちされたプレートにソーセージを移すために、スロット付きスプーンを使用してください。

フライパンを加熱して小麦粉で泡立てる。 頻繁に泡立てる3分を料理する。

牛乳を泡立て、厚くなるまで調理し、ソーセージを加えます。 ホットビスケットでお召し上がりください。 この肉汁は冷蔵庫のビスケットを食べることさえするでしょう。