おいしいものの始まり
Rouxはフランス語の言葉で、脂肪（油脂）と小麦粉の組み合わせを指し、おそらく何らかの種類のソースを含む何千もの料理の重要な成分です。 RouxはMornayソース（mac-n-cheeseの基礎）、茶色のソース（牛肉または七面鳥の肉汁）の増粘剤で、明らかではありませんが、 ビーフシチューです。
あなたは、暖かい脂質と小麦粉を混ぜ合わせて、それから生粉の風味（約3分）を除去するのに十分長い間、それを調理することによってルーを作る。
脂質（キャノーラ油、トウモロコシ油、ラード、バター、牛脂、アヒル脂肪、クルミ油またはクリスコであってもよい）は、小麦粉の穀物をコーティングし、熱い液体に加えた場合にそれらが凝集しないようにする。 実際には。 非常に多くのグレービーの塊は、その粉が油とジュース（水）との混合物に溶解し、ジュースが小麦の塊を作る理由です。 （バターには水が含まれていますが、精力的に粉を泡立てれば傷つきません。）
小麦粉が油に完全に溶解すると、液体（ブロス、ストック、ミルク、クリーム）を泡立て、小麦粉の顆粒を取り囲む油が小麦粉の握りを緩めると、小麦粉のグルテンが小麦粉のグルテンと結合し始めます。他の穀物、ソースを濃くする。 しかし、ルー自体は脂肪と小麦の組み合わせです。
ベシャメル：基本的なホワイトソース
- ソーパンで中低温以上の無塩バター3杯を溶かして、気泡がなくなり、燃焼を避けるために頻繁に攪拌する。
- バターが溶けたら万能の小麦粉を3杯分加えてよく混ぜ合わせる。
- 一方、暖かく2杯の牛乳を電子レンジで暖かくしすぎると（125度の高さで約2分間）触れる。
- 牛乳を泡立て、前半は肥厚し、残りの半分は残っている、そして最後は去る。 高濃度の培地に熱を上げ、泡立ち始めるまで頻繁に泡立てて、調理を続ける。
- 塩とコショウで味付けしてください。
それはより薄いソースがほしいと思う、バターおよび小麦粉を2つの大さじに減らし、より厚いソースのためにそれらを4つのテーブルスプーンに高める。 しかし、この割合は、Bechamelの最も一般的なバリエーションであるMornayソースを作っているなら、本当にうまく機能します。
モリーソースにはチーズが含まれています。 いつものベーシックチーズスフレで使用しているようにチェダー（私が使っているように私のmac-n-cheese ）やGruyereになります。 チーズに応じて、1〜2カップの細断されたチーズが必要です。 乾燥したマスタードのティースプーンを加えて、たぶんタバスコのソースやウスターのソースやワインをかぶせます。 いくつかの新鮮なハーブが動作します。 ブロスやストック（ 鶏のブロスや七面鳥のストックなど）をルーに加えれば、完璧な塊のないグレービーができます。
ここでの "離陸ポイント"は、脂質と小麦粉の1対1の混合物であり、徹底的に組み合わせられ、軽く調理されたルーです。 いくつかの液体を追加し、あなたはソースがあります。 イージーピーシー。
このルーは古典的なフランス料理で、濃くするのが目的です。 roux自体はほとんど味がないように意図されています。 ルイジアナとカリブのクレオール料理にはさまざまなアイデアがあります。
クレオール/ケージュンルー
クレオールの料理では、ルーは、伝統的なフランスの方法で使用されているときは薄く、ほとんど無味かもしれませんが、しばしばもっと長く調理されます。
Paul Prudhommeは、褐色、赤色、マホガニー、さらには黒いルーを書いています。 これらはフランス語よりもずっと長く調理されており、バターよりも油や脂肪で作られることが多いです。 伝統的に、クレオールのルーは、ストーブの上の中〜高熱の上でパンで作られています。 Prudhommeが警告するように、安定した攪拌が必要です。あなたがそれをあなたの上に注ぐなら、それはCajunのネパールです。 私はあまりにも怠け者であり、臆病です。
私は脂肪が溶けるまで375度のオーブンでパイパンで油脂を加熱し、小麦粉（ベシャメルの場合と同じ比率）で泡立て、5分ごとに泡立てて所望の色になるまで焼く。 暗いルックスを作るのに10分かかる代わりに、この方法で30分かかります。 しかし、より多くの寛容とそれがベーキングしている間、私は他の食材を準備することができますいくつかの料理を洗う、ビールを持っています。
私は急いでいないか、とにかくジャンバラヤのジャンボよりもはるかに速く何かをやっているだろう。
フランスとクレオールルーとの間の色を超えた主な違いは、クレオールルーの仕事は、その味が肥厚していないということです。 ルーの色が濃くなればなるほど濃くなりにくく、豊かで味があり、風味豊かな味です。 クレオールルーは味が濃くない。
偉大な料理は本当にあなたの食材を知ることであり、作ったものを作って、単に地面から引っ張られたり、子羊からスライスされたりしないものを作る方法です。 ここでは、1つの名前、1つのテクニック、および2つの異なる目的に役立つソース成分があります。