ブルーチーズの作り方

青いチーズは、酔っているチーズメーカーが湿ったチーズの洞窟に半分食べたパンを残したときに偶然発明されたと考えられています。彼が戻ったとき、彼はパンを覆うカビがそれを青チーズに変えたことを発見した。

Blue Veinチーズは、ブルーチーズとも呼ばれ、牛乳、羊乳、またはヤギの乳を使って生産されたチーズを表現する一般的な用語で、ペニシリウム属の培養物で熟成されます。

最終製品は、体全体に緑色、灰色、青色、または黒色の静脈またはカビの斑点を特徴とする。これらの静脈は、チーズがステンレス鋼ロッドで「スパイク」されて酸素が循環し、モールドの成長を促進する生産段階で作られます。このプロセスはまた、テクスチャーを柔らかくし、特徴的な青味を発達させる。

青いチーズを作るプロセスは、ほとんどのタイプのチーズを作るのと同じ6つの標準的なステップに従います：

それらの青/緑の筋はどこから来たのですか？ブルーチーズのユニークな外観は、チーズ製造プロセス中に添加された特定のタイプのカビと、「ニードリング」と呼ばれる老化プロセスの追加ステップの結果です。

ブルーベイズドチーズの中で最も広く使用されているカビは、ペニシリウム・ロクフォルティとペニシリウム・グロウサムです。これらの真菌は自然界によく見られ、チーズメーカーが湿った冷たい洞窟でチーズを熟成させることによって「発見」されました。

正確にこの有用な細菌がチーズ製造プロセス中に添加された場合、製造されるブルーチーズのタイプに依存する。ブルーチーズが製造されるとき、凝乳が容器に入れられて排水され、チーズの全ホイールに形成された後、細菌が導入されることが多い。

今日、ほとんどのチーズメーカーは、凍結乾燥された商業的に製造されたペニシリウム・ロクフォルティ培養物を使用している。

誰でも郵便で粉末状の文化を注文することができます。

このカビは、自然に発生するペニシリウムカビ胞子でいっぱいの洞穴を持つフランスの町、ロクフォールにちなんで命名されました。 Roquefortの街のチーズメーカーはRoquefortと呼ばれる有名なブルーチーズを作りました。

Roquefortチーズのオリジナルのレシピでは、チーズメーカーが町の近くの洞窟にライ麦パンを残す必要がありました。パンは大気中の周囲の型へのホストになりました。 1カ月ほど後に、パンのパンの中のカビを乾燥させ、粉砕し、チーズカードと混合した。

ペニシリウム・ロクフォルティは、古くなったパンの塊の上に生えてくるのと同じタイプのカビではないので、パンは単に洞窟の周囲のカビの胞子の宿主として働いた。チーズを風味付けしたカビの成長をさらに促進するために、チーズのホイールを同じ洞窟の中で熟成させた。

金型培養をブルーチーズに導入した後、「ニードリング」が始まります。手で、または一度に多数の小さな穴を突き刺すことができるデバイスによって、チーズのホイールが穿孔され、小さな開口部を作ります。空気は、これらの小さな穴を通してチーズの輪に入り、金型を供給し、青緑色静脈を形成するよう促す。

カビの培養およびニードリングは、主にブルーチーズの風味および質感に寄与するが、他の要因が常に作用している。使用される牛乳（牛、羊、山羊）の種類、搾乳前の動物の食べ方、各チーズメーカーで使用される若干異なるチーズ製造技術は、世界中のすべてのブルーチーズが独自の風味を持つようにします。

ブルー・チーズは自宅で作るのは簡単ではありませんが、試したいと思えば、ニューイングランド・チーズメーカー・サプライ・カンパニーが役立つレシピやチーズ製造キットを提供しています。

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