フランスでは、 多額のフォアグラと軽食のスフレがいつも選ぶことはできませんでした。
旧フランス
バスティーユが1789年に襲われるまでは、フランスの市民の70％が農民であり、穀物を中心とした貧しい農家でした。 パンは食事の主要な要素でした。
1788年と1789年に穀物作物が壊れたとき、パンは高価になって貴族だけがそれを買う余裕があり、それが自分のテーブルに登場すれば社会的地位の兆しでした。
彼の栄養的な支柱がなければ、普通の男は飢えていた。
この肉体的な飢餓と飢餓のための自由の女神、イナリテ、fraternité （l iberty、equality、fraternity）は、フランス革命の原動力でした。 蜂起の後、貴族の雇用者がパリを逃亡した、または処刑された多くの料理人と召使は、レストランをオープンし、一般人に利用可能な美味しい食べ物を作った。 今や誰もが居酒屋やレストランで騒ぎ、 実質的な食事をして、銀行を盗むことなくそれを支払うことができます。
19世紀とオートクチュール
Georges Auguste Escoffierは高級料理やグルメフランス料理の創始者とされています。 1880年代から1890年代にかけてヨーロッパとアメリカのいくつかのすばらしいホテルに在籍中、プロのキッチンが5つの駅に分かれている旅団システムを設置しました。
- Garde manger：冷たい料理を作るシェフです。
- Entremettier：このシェフが澱粉と野菜を用意しています。
- Rôtisseur：これはロースト、グリル、揚げ物の準備を監督するシェフです。
- Saucier：この高貴なポジションは、絶妙なスープとソースを用意するシェフに委託されています。
- パティシエ（Pâtissier）：ペストリーやデザートの準備を担当する職位であるが、パンはない。
このように、各シェフが料理の構成要素を準備すると、1人のシェフが1つの料理を最初から最後まで用意するよりも、時間がかかりません。 したがって、食事はより早く提供され、テーブルはより早く裏返されます（つまり、より多くのお金を稼ぐことができます）。
Escoffierは古典的なソースに軽いアプローチを導入し、そのフレーバーを隠すのではなく料理を強化しました。 彼はまた農民の皿を取って、高級料理の洗練されたテクニックを使ってそれらを変えました。
20世紀の変化
第一次世界大戦は現代フランス料理の始まりを告げた。 20世紀前半の輸送の改善は、以前に分離されていた富と郷土料理を広めた。
ヨーロッパの観光スポットや料理の栄光を経験した第二次世界大戦のベテランは、華麗な料理を公正な価格で提供する必要性を引き上げる観光を盛り上げました。
1960年代には、シェフのPaul Bocuseや他の人たちが仲間入りした新しい調理方法が、 ヌーベル料理として知られる運動の鮮度、明快さ、鮮明さを強調しました。
この新しい調理方法は、不要で複雑なステップを取り除きました。 その自然の味をより多く保存するために、食べ物は死に至らなかった。 蒸し暑くなり、最も重要なのは可能な限り新鮮な食材でした。
ルーで肥厚された重いソースは、バター、レモン、フレッシュハーブに有利なブーツを与えられました。 エスコフィエが行ったことと同様に、地域や農民の料理は、新しい "クリーンな"アプローチのインスピレーションでした。
しかし、1980年代半ばまでに、ヌーベルの料理は飽和地点に達し、多くのシェフが、より軽量なプレゼンテーションや新しいテクニックの多くが残っていたものの、高級料理の料理スタイルに戻ってきました。
今日のフレンチキッチン
今日、フランス料理は、 オートクチュールとヌーベルスタイルの間の細かい線に乗っています。 19世紀以来変わらないものは、人生の収入や駅に関係なく、誰もが食べ物を利用できるということです。
ユビキタスなビストロとカフェは今や土地に点在しており、フランス人は日々 苦痛やブリオッシュを選んでいます。 フランスでは、皆のための飲食店があります。
食品の品質、風味、外観に注意が払われています。 純粋で、ほぼ宗教的で感覚的な経験です。 かつて生存は、今や毎日の生きている芸術の目的です。