酵母とサワードーンパンのレシピは、しばしばパン生地をパンチダウンするよう指示します。 どういう意味ですか？
パンベーキングに使用される一般的なテクニックで、ベーキングするほとんどすべてのパンに不可欠です。 パンチダウンは生地を収縮させ、空気を放出して、それを混練してパンにすることができます。
あなたが見るように、それは非常に簡単です、なぜそれが必要なのか非常に良い理由があります。 パン生地にパンチや折りたたみをして、焼きたてのパンに違ったテクスチャーをつけることさえできます。
パンダ生地をパンチダウンする方法
ほとんどのパンレシピは、2段階の上昇（ 「プルーフィング」とも呼ばれます）を必要とします。 生地を打ち抜くことは最初の上昇後に行われ、非常に簡単な技術です。
名前はあなたが完全な強制打撃を使うかもしれないことを示唆していますが、あなたは実際にあなたの「パンチ」でかなり優しいと思っています。 結局のところ、酵母は繊細で生き生きしたものなので、パンのパン屋はそれを心配しています（そして、しばしばそれを殺すのをやめようとします）。 しっかりしてください。しかし、優しく、最後にはより良いパンがあります。
- あなたが生まれたボウルに生地を残す。
- あなたの手で拳を作って、それを優しくしっかりとしたふくよかな生地の中央に押します。
- 生地の端を折り曲げて収縮した生地をボールに成形します。
- ボウルからボールを取り出し、軽く浮かべた表面に置きます。
- 2〜3回揉んで希望の形状に成形したり、パンパンに入れてください 。
ヒント：グルテンをリラックスさせ、生地の形を整えやすくするために、その上に布やボウルを置き、パンチ後10〜15分休ませます。 いくつかのパン生地は他のものよりも弾力性があり、あなたが望む形にするのが難しいレシピを見つけたら、このトリックが役立ちます。
なぜあなたはパン生地を打ち抜く必要がありますか？
打ち抜きは、パンを作る上で非常に重要なステップです。 生地が上がるにつれて、内部に多数の小さな空気ポケットが形成される。 打ち抜きの目的は、これらのガスを減らして除去し、酵母、砂糖、および水分を1つの粘着性のある形態に戻すことです。
空気を放出することには多くの利点があります：
- 酵母細胞は再分配され、砂糖と水分とのより密接な結合を形成して発酵を助け、第二の上昇を改善する。
- 同時に、酵母は新たな「食べ物」を食べて上昇し、これによりパンの風味が改善されます。
- あなたが生地から取り除くことができる空気ポケットが多いほど、穀物（またはクラム）はより細かくなります。
パンチ対フォールド：違いがある
大部分のパンレシピでは、上記のようにパン生地をパンチダウンします。 その方法の中には「折り畳み」のステップがあります。 しかし、いくつかのパンのレシピは、どちらかをするように求めるかもしれませんし、最終的なパンを変えます。
- 生地をパンチするのが難しくなるほど、焼き上がったときのパンの細かいパン粉とテクスチャが得られます。 これは、より多くの力で空気ポケットの多くを取り除いているためです。 それは、サンドイッチパン、スイートロール、およびより密な穀物が望まれるパンのどんなタイプにも最適です。
- 生地を「折りたたむ」だけの場合は、焼きたてのパンに大きな空気ポケットを残します。 これは、より緩いパン粉を作り、パンは焼く間に高くなるでしょう。 素朴なパン、ふわふわしたディナーロール、大きな穴が必要なバゲットのようなパンスタイルを作るのに最適です。
打ち抜きと折り畳みの組み合わせを使用することで、2つの間で幸せな媒体が得られます。
そういうわけで、基本的なパンレシピの多くは、指示に一般的な「パンチダウン」の両方を示唆するか、または注意します。
実験として、基本的な白パンの2つの同一のパンを焼き 、それぞれのために独占的に1つのテクニックを使用します。 これはパンチとフォールドの効果を自分自身で確認する素晴らしい方法です。