このレシピは、彼が故郷で見つけることができた風乾したハムを見逃した外国人のバイエルン出身の人がいます。 イタリアのラベルであるコッパ（Coppa）とも呼ばれるこの種の肉は、ドイツ語で「Rohschinken」と呼ばれ、文字通り「生ハム」と呼ばれています。 このステップでは、このレシピで喫煙と塩の矯正が含まれているので、実際に生ではありません。
彼はまた、4〜5ポンドの素敵な安価なポークロースローストを使用しています。脚や後ろの四分の一ではなく、時折食料品に真空が詰まっていることがわかります。 見つけやすく、すでにデボンディングされているので、扱いやすくなります。 新鮮なハムもこのレシピで動作します。
設備：冷蔵庫、 喫煙者 、果樹チップまたはブナの木チップ、コットンバッグ、肉を掛けるための涼しい場所
あなたが必要とするもの
- 30グラムの塩（海）
- ブラウンシュガー3グラム
- 3グラムの黒コショウ（粗く粉砕したもの）
- ジュニパーベリー5グラム（粗く粉砕したもの）
- 1グラム
- ナツメグ （粗く粉砕したもの）
- 1/2グラムのシナモン（粗く粉砕したもの）
- 2クローブ（粗く粉砕したもの）
- 1ベイリーフ（砕けた）
- フェンネル種子1杯（粗く粉砕したもの）
- 1〜2ティースプーンのコリアンダー（粗く粉砕したもの）
- 1 - 2ティースプーン
- キャラウェー （粗く地面）
- 1ティースプーン
- マジョラム （乾燥）
- 1つの乾燥唐辛子（崩壊）
- オプション：味をするために、ニンニクを押した
- 4〜5ポンドの豚ロース（またはハム）
- 1本の赤ワイン
- オプション：1枚のガラス製ウォッカまたはラム
- オリーブオイル大さじ2
それを作る方法
- すべての成分を一緒に混ぜ合わせて擦り傷をつくり、使用している肉の全部にこすってください。 肉をビニール袋に入れる。
- 赤ワインの小さなガラスとウォッカやラムの小さなガラス（オプション）をバッグに入れてください。 袋を閉じて冷蔵庫に入れる。
- 最大50日間毎日回してください。
- 肉を洗い流し、冷たい室温（約65°F）で風乾させてください。 それは縁でわずかに乾燥しているはずです。
- 肉に脂肪がない場合は、オリーブオイルでこすったり磨いてください。
- 毎日4時間、数時間スモークします。 冷たい室温で静かに寝かせてください。 その間にオイルで擦ってください。
- キッチンコードでよりタイトで丸い形にします。 布袋に包んで、セラーや冷たいガレージに吊るす。 袋は昆虫を守ることです。
- 時々それを取り除き、肉の一貫性をテストするためにそれを回してください。 湿度と温度に応じて、肉は数週間（夏）〜数ヶ月（冬）の準備が整います。
ノート：
この肉はしばらく室温に保たれますが、ほとんどの人は冷蔵庫に保管したり薄くスライスして冷凍します。
このレシピでは、通常の海塩が必要です。亜塩素酸ナトリウムは、 ボツリヌス菌などの微生物を防ぐことができる塩です。 いくつかの商業ハムは、通常の塩で作られていますが、ほとんどは硬化塩またはピンクの塩で作られています。 海塩の代わりにこのレシピでピンクの塩を自由に使用してください、それは食品の安全性の観点から安全です。
ここで手作りのベーコンのレシピや、燻製の燻製カッセラー（豚ロース）のレシピをご覧ください。
| 栄養ガイドライン（1食分あたり） | |
|---|---|
| カロリー | 250 |
| 総脂質 | 9g |
| 飽和脂肪 | 3g |
| 不飽和脂肪 | 4g |
| コレステロール | 62 mg |
| ナトリウム | 1,112 mg |
| 炭水化物 | 16g |
| 食物繊維 | 1g |
| タンパク質 | 18 g |