ピンクの塩は、 塩化ナトリウム、または食塩、および亜硝酸ナトリウムの混合物の一般的な名前です 。 InstaCure、プラハパウダー、ドイツ語で "Pökelsalz"とも呼ばれています。 これは、ボツリヌス毒素が産生されないように肉に使用されます。 ピンクの塩は人間には有毒ですが、病気や死を引き起こすのに十分な高用量で完成した肉では存在しません。
ピンクの塩はピンク色に染められているので、食塩と混同することはできません。
亜硝酸塩は、硬化した肉に特徴的な色彩および風味を付与する。
背景 - ボツリヌス中毒
いったんソーセージ病またはソーセージ中毒として知られると、ボツリヌス中毒はソーセージのラテン語であるボツラス（botulus ）にちなんで名付けられました。 ゲント大学（University of Ghent）のエミール・ピエール・ヴァン・エルマンゲム（Emile Pierre van Ermengem）教授が1895年まで病原体と毒素を同定していませんでしたが、1817年にWurttembergのJustinus Kernerによってドイツで最初に報告されました。
クロストリジウム・ボツリヌス菌は、グラム陽性で、嫌気的な（酸素の存在下で生育できない） 細菌で、土壌と水に存在する細菌の名前です。 耐久性のある胞子は空気中に浮遊することがあり、食物に着陸することができます。 適切な環境が見つかった場合。 低酸、ほとんどまたは全く酸素がなくても、それは増殖して再現する。
細菌が再生すると、ボツリヌス菌と呼ばれる毒素が生成され、毒素を摂取することによって引き起こされる食物媒介性の病気であるボツリヌス症状を引き起こす可能性があります。
殺すのは難しい。 胞子は212°F（100°C）の温度に耐えますので、それらを破壊するには240〜250°F（120°C）で5〜10分間加熱する必要があります。
これは、家庭缶詰時に圧力キャニング装置の使用を必要とする。
細菌が増殖して病気の原因となる毒素を生成する場合、食品を10〜20分間176°F（または80°C）以上の温度に加熱すると毒素のほとんどが破壊されます。 これは、家で缶詰めの非酸性食品を安全に食べるための第二段階です。
細菌を防除する他の方法は、砂糖や漬物などの高糖分や塩分濃度を使用してレシピ缶詰め、高酸性果物缶詰め、野菜の缶詰めなどの酸を使用し、38°F未満の温度で食品を維持することです（ 3℃）、亜硝酸塩または硝酸塩を使用する。
Nitritesの使用
亜硝酸塩は、毒素産生を論理的に阻害する嫌気性細菌の増殖を抑制する。 硝酸塩は経時的に亜硝酸塩に変わり、これによりそれらを阻害化合物の徐放形態にする。 両方とも、高用量ではヒト自身に有毒である。 したがって、家庭の料理家は、すでに塩で切った亜硝酸ナトリウムを購入することができ、偶発的な過剰摂取の可能性を減らすことができます。
亜硝酸塩は、最終的には硬化プロセス中に肉中で消費され、有害ではない一酸化窒素に変換される。 硬化肉中の亜硝酸塩の量は、通常の消費レベルの数倍で有害ではありません。
硝酸塩→亜硝酸塩→一酸化窒素
ピンクソルトの2つの主要な形態：治療＃1と治療＃2。
キュア＃1タイプのピンクの塩は、調理、塩水、喫煙、または缶詰めが必要なすべての肉を治すために使用されます。 これには、家禽、魚、ハム、ベーコン、ランチョン肉、コーンビーフ、パテ、その他の製品が含まれます。 これは、93.75％の食塩と6.25％の亜硝酸ナトリウムからなる。
粉砕した肉5ポンドにつき1ティースプーンの割合で使用される。
ブラインド用に使用する場合は、1ガロンの水、1/3カップのカップテーブルソルト、2 1/4大さじ砂糖、お好みのスパイスを1/2カップInstaCure No. 1で使用してください。
ペパロニ、ハードサラミ、プロシュティハム、乾燥ソーセージ、調理、喫煙、冷蔵を必要としないその他の製品などの乾燥硬化製品には、硬化＃2が配合されています。 1ポンドのティースプーン（1オンスの亜硝酸ナトリウム（6.25％）、0.64オンスの硝酸ナトリウム（4％）〜1ポンドの塩の混合物から）を5ポンドの肉につき使用する。
キュアは互換性がないので、使用するレシピに従い、信頼できるソースのレシピを使用してください。
通常の食塩のようにピンクの塩を使用しないでください。 あなたの食べ物にそれを振ってはいけません。
プラハパウダー、InstaCure、Pökelsalz、Cure＃1とCure＃2とも呼ばれる