カウル脂肪は、牛、羊、およびブタなどの動物の胃および他の消化器官を取り巻く脂肪またはラードのレーシェ膜である。 それは時々脂肪網と呼ばれ、フランスではしばしばクレパインと呼ばれます。
カウルの脂肪には、糸のような質感（レンダリングが難しい）と豚肉の味わいがあります。 独自の構造は、ソーセージやフォースミートのラッパーとしてのユニークな機能を提供します。
ラード品種の理解
豚の枝肉から得ることができるラードの3つの品種があり、それぞれはそれ自身の特定の特徴および最良の用途を有する：
- 豚の肥満は背中と肩の肌の下から来る脂肪です。 ラードを総称するとき、ファットバックは一般的な品種です。 Fatbackは独特の豚肉の風味があり、ソーセージを作るのに最適です。ちょうど切り刻んで粉砕機に加えます。 ファットバックはレンダリングされ、料理やベーキングに使用できます。 豚肉の脂肪燃焼は、パイやその他の焼いた食品のために味わい深いペストリーを作ります。 ファットバックはハード脂肪と呼ばれることもあります。
- リーフラードは、腎臓の周りから収穫された柔らかい脂肪です。 ファットバックよりも少ないので、柔らかいので、リーフラードは繊細なものです。 それは非常にニュートラルな風味があり、レンダリングされたときにはおそらくパイ皮を作るためのショートニングの最も良いタイプです。
- カール脂肪はレーシス膜で、消化器官を包んでおり、非常に繊細です。 それはほとんどないので、通常レンダリングされません。
カウル脂肪で調理する
フランスの伝統的な炭火焼きのソーセージ制作では、カニューレで包まれたいくつかの種類の詰め物からなる数々のアイテムが特徴です。 これらのアイテムはクレネッテネ（crépinettes）と呼ばれ、パティや小さな円柱のような形にすることができます。
crépinettesの調理は、通常、グリルで行われます。
調理中に、カニューレは溶けてしまいます。その間に、フォースミートは調理され、その形状を保持し続けます。 脂肪はまた、調理するときに力ミートに水分および風味を加える。 Crépinettesはホットチョコレートやオーブンで行うこともできます。
カウル全体を使用して大きなロールードやロースト全体を包むことができます。 このように使用されると、本質的には、焙煎前に脂肪の層に肉を包むか、または包み込むという形です。
カール・ファットを購入する
カウル・ファットを見つけることは難しいことです。 あなたの最善の策は、特に彼らが独自の工芸品を作っている場合には、地元の肉屋にお尋ねすることです（「切り詰める」という意味の肉屋での言葉）。 彼らは手に持っていないかもしれませんが、あなたが要求をすると、彼らはあなたのためにそれを保存することができるかもしれません。 あなたが地元の肉屋で脂肪を見つけることができない場合、別のオプションは、専門店や肉屋からオンラインでそれを購入することです。 冷凍カウル脂肪は、使用準備が整うまで冷凍庫に保存することができます。