ドイツからのエアーキュアとコールドスモークハム

定義:

Rohschinken(生ハムは、塩漬けまたは硬化( ピンク色の塩で )した後、空気乾燥または喫煙で保存されたハムです。 肉は、乳酸菌(「Milchsäurebaketerien」)の存在によってもたらされる酵素的プロセスによって硬化するか、「熟す」。 それはより柔らかくなり、典型的なアロマを発達させる。

カントリースタイルのハムについては、 " Kochschinken "も参照してください。

Luftgetrockneter Schinken - 空気硬化ハムは、気候が空気乾燥を遅くするのに役立つ南ヨーロッパ諸国で生産されることが多いです。

イタリアで作られたいわゆる"パルマシンチン"(Parmachinken)は、冷たい温度で100日間海塩で軽く癒され、洗ってから1年間風乾し、その重量の3分の1を失う。 パルマシンキンは、その軽度の匂いと味で知られています。 メロンの部分を包んだ非常に薄いスライスの前菜として頻繁に役立った。

SerranoハムはProsciuttoのように作られていますが、通常はより甘いです。

Bundnerfleischは、硬化し空気を乾燥した牛肉のスイス特産品です(このNYTの記事を参照)。

Räucherschinken(燻製ハム)は「生ハム」の別のタイプです。 この方法は、湿気が空気乾燥したハムを台無しにするイタリアとスペインの北部の、より寒く湿った気候で使用されます。 喫煙は、特に真面目に真菌の増殖を防ぐために、別の保護層を表面に与えます。 肉を喫煙することで典型的な色と風味も与えます。 典型的な燻製ハムは:

Westphalia Ham - 肉は処理中骨にとどまり、特定の性質を与えます。

WestfälischerSchinkenは中世初期から生産されています。 豚は、その地域の森林からのトカゲに餌を与えられた。

肉は乾いた状態で癒され、暖炉の前で乾いた状態で吊るされています。これは「ウェストフェイシャーヒルメル」やハム天国とも呼ばれます。 それはしばしばブナの木の上に3〜5ヶ月間冷たく燻煙されます。

黄金色の脂肪層で暗赤色に変わります。 数ヶ月以上の乾燥工程がこのプロセスを完了させる。 伝統的に白いアスパラガスを添えています。

黒い森のハムまたはSchwarzwälderSchinken - ドイツの南部の特産物で、黒い森の生ハムは硬化し、乾燥し、松の木の上で燻製し、さらに老化します。 こすりにはニンニク、コリアンダー、コショウ、ジュニパーベリーが含まれています。 それは強い香りと黒褐色の肌を持っています。

Holsteiner Katenschinkenはドイツの北部料理で、塩、砂糖、香辛料を6〜8週間乾かした後、北ドイツの "Kate"でジュニパー、ブナまたはオークの木材で冷やして燻製します。 伝統的に、ハムはコッターの家の「暖炉」や「ケイト」の前に掛けられていました。 キッチン火災の煙は、数週間にわたってハムを吸った。 暖炉に最後に煙突を装備したとき、伝統を継承するために "Katen"と呼ばれる特別な煙ハウスが建てられました。

カテンシンキンは強い鋭い味を持ち、マホガニーの色です。 それはSchinkenbrot( Butterbrotの一種)のほか、 Strammer Maxと " Pellkartoffeln "と白アスパラガスを使用しています。 食べる前に新鮮な地面の白い胡椒を加えたい人もいます。

ニーダーザクセン州のAmmerländerSchinken

ブラウンシュガーと海塩は、コショウ、オールスパイス、ジュニパーベリーと共に治療に使われます。 ブナの木材は燻製されてから数ヶ月間、2年まで熟成することができます。 時には同じ名前のハムは喫煙されません。

Nussschinkenは、膝の前の筋肉である "Nuss"から切り取った小さなハムです。 それは非常に痩せており、癒しと冷たい喫煙によって準備されています。 それは指定された領域またはスパイスを持っていません。

Lachsschinken (サーモンハム)はサーモンではなく、ブタの後ろからの肉でもありません。 それはハムやロッシンケンのように準備されているロースです。 それは非常に痩せて、軽く塩味のある味のサーモンの色です。

発音:行 - シンク -