グレートビーンズを作るための6つのヒント

彼らは今日世界中で食べられていますが、（豆）はメゾアメリカで生まれ、かつての時代からメキシコの毎日の食事の一部でした。 そのような基本的な料理を準備する方法についての説明は、通常、親から子供に渡されますので、書き留めたレシピや豆の調理に関するヒントは来にくいです。 豆の料理の基礎を教えてくれるメキシコのアベエラ （祖母）がいない場合はどうすればいいですか？ 本当のシェフドゥービーンになるために必要な知識について、以下の質問と答えを見てください。

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  どのような種類の豆を作るべきですか？

  豆は世界中で何百種類もあり、どの種類のものを使用するかは、あなたの地域で利用可能なものと自分の好みによって異なります 。

  メキシコでは、70種類以上のフライバルが栽培され、消費されています。 各地域にはお気に入りがあります。 ピント・ビーンズは北部で統治し、メキシコ南部の多くの州では黒豆が好まれる。 中央地域は、 フラワー・デ・マヨ（flor de mayo）として知られているような褐色の豆に部分的な傾向があります。 各町には、いくつかの異なる豆の種類が購入可能な市場があります。 それぞれの種類は食感、調理時間、風味が少し異なりますが、すべて同じように調理され、いずれか1つを他のものに置き換えることができます。

  特定のメキシコのレシピは、特定の種類のBeanを使用する必要があることを示しています。 これは一般的にレシピの地域的性質によるものです。 たとえば、オアハカの料理は、ほとんどの場合、黒豆を必要とします。なぜなら、それがその州で最も使われているタイプだからです。 あなたがそれを得ることができれば、レシピで言及された様々な豆と一緒に行くことはおそらく真実のためには良い考えです。 しかし、あなたが住んでいる場所でその特定の種類が利用できない場合は、それだけで料理を忘れないでください。 できるだけ元のものと同じように豆を使用してください。

  それ以外の場合は、最も便利で魅力的なさまざまな種類の豆を選んでください。 あなたが好きな人は、豆を作るたびに同じ種類のものを作るか、冒険して、毎回新しいタイプを試してください。 あなたは本当に、本当に、非常に間違って行くことができない場合、料理するために豆の品種を決定する！

  興味深いことに、メキシコの料理人は、1つのバッチに複数の種類の豆を混ぜることはめったにありません。 あなたは確かにそれを混在させることができます！

  あともう一つだけ： 乾燥した豆を使ってできることは、新鮮なものでほとんどすべて行うことができます。 新鮮な豆は農家の市場や有機食品店で入手できる場合があります。 彼らは間違いなく浸漬する必要はなく、乾燥した豆よりもはるかに少ない時間で調理する。 新鮮な豆を試してみると、間違いなくそれを取る！

  もっと詳しく知る：

  • 乾燥豆のコンバージョンと測定
  • 豆の消費の科学

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  私は本当に豆をきれいにする必要がありますか？

  メキシコの一般的で居心地の良い光景は、彼女のキッチンテーブルに座っている女性です。彼女の子供が一緒に食事をする前に乾燥した豆を「清掃する」ことがあります。 彼女は、野外で乾燥し、サイロに保管され、重さによって販売されている食料品の中によく見られる小さな石やその他の異物を排除しています。

  現在販売されている市販の豆（スーパーマーケットの袋に入っているもの）は、昨年のより素朴な製品よりも異物が少ない傾向がありますが、依然として破片は完全にはありません。 偶然、豆の中に隠れている石に噛み込んだ人に尋ねると、あなたは答えを得るでしょう： はい、あなたは確かに料理の前に乾いた豆をきれいにするべきです。 あなたの仕事が退屈なように思える場合は、他の人と一緒にやってみて、働いているときにはいいチャットをしてください。

  歯科の仕事は非常に高価なので、それらの豆をきれいにすることができます！ それらを広げて平らな表面に乾かし、それらを一つずつ通って、良質な豆を調理鍋に入れ、壊れたか穴のある豆とゴミをゴミ箱に入れます。

• 03/06

  私は豆をあらかじめ浸しておくべきですか？

  浸すかしないかは問題です。 （そしてそれは多くの料理人が非常に情熱的なものです。）

  乾燥した豆を一晩中浸すと、少し時間がかかりますので、エネルギーを節約することができます。 浸した水を捨てて調理する前に鍋に詰め替えると、豆や他の同様のマメ科植物を食べた後にガスが出る可能性のある炭水化物が減ります

  一方、豆を浸して保存した調理時間（場合によってはわずか数分）は迷惑にならないかもしれませんし、浸漬した水を捨てると味のいくつかも取り除かれます。

  結論：豆を浸すかどうかを決める。

  先に進んで浸ることに決めた場合は、十分な大きさの容器を使用することが重要です。 乾燥した豆は、再水和時に2〜3倍に膨張するため、すぐに見えるより多くのスペースが必要になります。

  豆を浸す方法（そうした場合）：

  いろいろな方法がありますので、あなたのライフスタイルや料理の哲学に最も適したものを選んでください。

  冷水浸漬：清潔な乾燥豆を豊富な水でカバーします（豆1カップあたり3〜4杯の水）。 少なくとも8時間、好ましくは一晩浸漬し、調理前に水分を抜いてすすいでください。

  冷水浸漬のバリエーション：上記の手順に従って、排水およびすすぎ工程を省略します。 彼らが浸したのと同じ水で豆を調理する。

  温水浸漬：豆は技術によってはるかに良く再水和する傾向があるので、この方法を好む人もいます。 あなたの乾燥した豆を大きな鍋に注ぎ、水で覆う（豆のカップ1杯あたり約4カップの水）。 ストーブにポットを置き、沸騰させる。 3または4分間沸騰させ、熱をオフにして、ポットを覆い、少なくとも5時間は座らせる。 水切りやすすぎ、または調理前には行わないでください。

  別の方法： クイックソーキング豆

  注：標高1,000メートル（約3,300フィート）の海抜で暮らしている場合、豆は海水面で水分を補給するために少し浸漬する時間がかかります。

• 04/06

  どのように私の豆を調理しますか？

  きれいにして浸した（またはしない）と、あなたの豆は調理する準備ができています！ それは簡単です - たくさんの水の中で煮えるだけです。 簡単なステップバイステップのレシピについては、 基本的なメキシコの豆を調理する方法を参照してください。

  次の点に注意してください。

  • あなたが土鍋（粘土）を作るなら 、あなたの豆のためにそれを使用してください。 これは、伝統的なメキシカンの豆腐調理用の容器で、金属製の鍋を使用しても決して得られない素朴な味わいを加えています。
  • 調理時間は 30分から2時間以上まで大きく変わることがあります 。 調理時間に影響を及ぼす要因には、使用される豆の種類、収穫から調理までの時間（「古い」豆は調理するのにより長い時間がかかります）、豆が浸されている場合などがあります。 高度も役割を果たす。 大気圧が低いため、海抜1000メートル以上の豆は料理に時間がかかります。 乾燥豆の調理時間を参照してください。
  • あなたの豆を沸騰させて沸騰させないようにしてください。
  • ビーンズは浸して調理するにつれて膨張しますので、行くにつれて鍋に水を追加する必要があります。
  • あなたの豆を時折炒めて鍋の底にくっつけないようにしてください。 これはまた、液体が十分にあることを確認する時間です。
  • 豆が沸騰すると、水の表面に泡の層が形成されます。 これはあなたの豆の味や品質には何ら影響を与えませんので無視してください。 しかし、 泡があなたを悩ませるならば、調理するときに鍋に油またはラードの大さじを加えることによって、その形成を減らすことができます。
  • タマネギ、ニンニク、ハーブ、スパイスをいつでも追加できます。 豆がほとんど調理されているときに、その味はより顕著になります。
  • これらの成分は、豆の外皮が軟化するのを妨げる可能性があるので、豆が調理されるまで、 塩または酸性のもの （トマト、酢、レモン/ライムジュース、ワインなど）をポットに入れるのは良い考えではありませんあまりにも早く。

• 05/06

  プレッシャークッカーや低速クッカーで良い豆を作れますか？

  短い答え： はい、間違いなく。

  プレッシャークッカーを選択する場合は、その特定のデバイスに付属のすべての安全に関する指示に従ってください 。 乾燥した豆と水で中途半端に鍋をいっぱいにしないでください。 調理時間が大幅に短縮されます（これは圧力鍋のすべてです）。しかし、1つの注意点があります。使用したかもしれない他の成分の味のために十分な時間がないかもしれません（タマネギ、ニンニク、ハーブ、等）を豆自体に浸透させる。 あなたのプレッシャークッカー豆にこれらの成分のいずれかを含める場合は、豆が他の味を吸収する時間を可能にするために、蓋をはずした後にポットをちょうど1時間ほど置くことができます。

  注：泡が形成されず、圧力鍋の安全弁を潜在的に塞がないように、調理用の水に大さじ1杯の油またはラードを加えてください。

  あなたの豆を泥棒の鍋にするには、3時間高いところで煮て、豆が十分な水分で覆われていることを確認してください。 その後、温度を低くして柔らかくなるまで煮るようにします。これはたぶん6〜8時間の調理になります。

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  残った豆をどうすればいいですか？

  豆は料理にかなりの時間と燃料を要するため、 すぐに使用し 、残りのものを凍結したり、再加熱したり、数日以内に別のレシピで使用したりするよりも、

  あなたの調理した豆を室温近くまで冷却し、密閉した容器で冷蔵してください。 彼らは少なくとも4または5日間は十分に保つ必要があります。 冷蔵豆は濃くなる傾向がありますので、必要に応じて水を追加してゆっくりと再加熱してください。

  暑い気候では 、冷蔵しても調理済みの豆が「酸っぱく」 （発酵を開始する） ことは珍しいことではありません 。 それがあなたが住んでいる場所で起こりがちな場合は、残りの豆を冷蔵庫から取り出し、食べているかどうかにかかわらず、冷蔵庫に戻してください。 このプロセスは豆が発酵するのを防ぎ、それらを頂部の形に保つ。

  調理済みの豆は非常によく凍る。 冷凍容器に注ぎ、少なくとも半インチのヘッドルームを残して膨張させ、3ヶ月間凍結させる。 冷凍庫から取り出してゆっくりと除霜してから、再加熱するか、電子レンジで解凍してください。

  最後に、非常に重要ですが、あなたが何をしても、豆が調理したスープを捨てないでください！ それは味がいっぱいです。たとえ豆を非ブロジェーな方法（例えば、 豆のサラダ ）で使用する予定があるとしても、その液体はおいしいスープやシチューにとって非常に重要な出発点です。