Gravy（イタリアのトマトソースグレービーと混同しないでください）は、肉汁から作られたソースで一般的に定義されています。肉汁やミルクと混ぜ合わされ、デンプンが濃くなります。 それは、肉、魚、または家禽などの調理用タンパク質から残されたジュースを減らすこともできます。 作るのはかなり簡単ですが、多くの家庭料理家は、風味豊かで滑らかな肉汁を作りにくいです。
プロセスを理解し、取引のいくつかの秘訣を学ぶことは、毎回完璧な肉汁を作るのに役立ちます。
まず、あなたの料理に必要なグレービーの種類を決定する必要があります。
より軽いタッチのためには、簡単なパンのグレービーを貼ってください。 あなたがマッシュポテトのような澱粉の上に心温まる肉汁を探しているなら、 米またはあなたはおそらく濃厚な肉汁を選ぶだろう。 ここでは、各タイプの肉汁の作成と使用に役立つヒントを紹介します。
シンプルパンのグラビや還元ソース
ほとんどのパンの肉汁は、食べ物を調理した後にパンに残ったジュースを単純に減らしたものです。 多くの場合、水やブロスを鍋のドリップに加え、鍋の底面から調理したものをこすり落とし、それから料理をして濃厚にします。 加えられた風味と光沢のある仕上がりを与えるために、しばしばバターの汁を最後に加える。 これは作るのが最も簡単な肉汁で、事実上間違ってはいけません。 しかし、多くの場合、より心地よい肉汁が望まれます。肉汁は肉厚で、色はクリーミーです。 しかし、あなたの食べ物を焼いた場合、焦げた風味が好きでない限り、パンの肉汁を避けたいかもしれません。
しかし、肉汁を作る前に、少し焦がした鍋を取り除くことで軽く焦げたパンを保存することができます。
厚いグラビ
粉、コーンスターチ、アロールート、乳製品などの肉汁用増粘剤がいくつかあります。 それぞれ異なる風味を生み出しますが、作るのは難しいものはありません。 これらの方法は異なる増粘剤によって異なるが、基本的には上記の単純なパン肉汁から始まる。
正確なレシピを伝えることは難しい。なぜなら、それは肉の調味料の量とその脂肪含有量に依存するからである。 しかし、測定は、ベーキングのように極めて正確である必要はない。 あなたは目で判断できるはずです。 あなたのグレービーを濃厚にするために小麦粉を使用するときは、滑らかなテクスチャーを確実にするために、攪拌し続けることが重要です。 泡立て器は、すべての塊を滑らかにするのに役立つので、肉汁を作るための素晴らしい調理器具です。 beurrer maineを使うか、バターと小麦粉を混ぜ合わせて作られた生地である "混練バター"は、はるかに少ない塊で肉汁を濃くするのに役立ちます。
グラヴィーの詳細
クックブック
- ソースの完全な本
- The Sauce Bible