カルシウム乳酸塩結晶およびチロシン結晶の簡単な説明
次回はチーズカウンターで、 年配のゴダ 、老いたチェダー、parmigiano-reggiano、 gruyereのウェッジを詳しく見てみましょう。 それはあなたのすべてに小さな白い斑点が見えるでしょう。 多くのタイプの高齢チーズは、チーズは必ずしも長年老化する必要はありませんが、チーズのペーストやチーズの上に白いクランチビットがあります。
ホワイトチーズクリスタル
これらの白いビットは、「チーズクリスタル」または「フレーバークリスタル」と呼ばれます。 科学者やチーズメーカーは、乳酸カルシウム結晶またはチロシン結晶と呼んでいます。
彼らは老化プロセスの自然な部分であり、ほとんどのチーズ愛好家が本当においしい、熟成したチーズを食べようとしているという肯定的なものであると考えています。
熟成プロセス中、良好な細菌はチーズ中の乳糖を乳酸に分解する。 乳酸+カルシウム=乳酸カルシウムは、乳酸カルシウムの結晶を形成することができる。 チーズ中のタンパク質が老化プロセス中に分解され、チロシンと呼ばれるアミノ酸が放出されて一緒になったときのチロシン結晶。
結晶の形成に影響を与えることができるいくつかのことがあります。 チーズの乳酸含量、チーズの水分レベル、スターター培養の選択、およびチーズの保存温度はすべて、Mark Johnson、Ph.D、 Cheeseの乳酸カルシウム結晶を再訪する記事に記載されています。
チーズ・アンダーグラウンドのブログ記事は、Mark Johnsonの別の偉大な記事にリンクしており、乳酸カルシウムの結晶とチロシンの結晶について知りたいことをすべて伝えます。
カルシウム乳酸塩結晶対チロシン結晶
上記の記事では、チーズの結晶は通常、パルメザン、ロマーノ、スイスチーズのようなチーズやゴーダやチェダーのチーズに含まれていると説明しています。 結晶はしっかりしており、明るい白色をしています。 チロシン結晶は、通常、チーズの内部にのみ見出されます。
乳酸カルシウムの結晶は、チーズの内部と外面に見いだすことができます。 彼らはより柔らかく、カリカリでなく、チェダーの時代によく見られますが、パルメザンとゴーダもそうです。 時々、結晶はチーズの外側の白い金型の薄い層のように見えることがあります。
チーズは1種類の結晶しか持たないか、または乳酸カルシウム結晶とチロシン結晶の両方が存在する可能性があります。
乳酸カルシウム結晶とチロシン結晶の両方が、チーズにやや心地良いクランチを加えています。 結晶が熟成したチーズにプラスの添加物であることは一般に認められている。