2つの方法、2つの異なる結果
最近オンラインで料理レシピやレシピを読んだら、カラメル玉ねぎを含むレシピに出会った可能性が高いです。 サンドイッチ、ソース、またはステーキに積み重ねられているように見えます。 残念ながら、あなたがそれらのレシピを読んだら、それらをキャラメル化する方法に関する矛盾した混乱した情報を見つけた可能性があります。
キノコの後は、たぶん他の野菜よりもタマネギを作ることにもっと混乱があります。
あなたは砂糖、塩、またはベーキングソーダ（または上記のどれも）を必要とするキャラメル化タマネギのレシピを見るでしょう。 熱レベルは低から高に変化する。 20分から1時間のいずれかをとると主張する方法を含む。 カラメル化のために利用可能な砂糖を最大にするには、甘い玉ねぎを選ぶべきであることをよく読むでしょう。 本当の話は何ですか？
タマネギの種類
まず、タマネギの栽培への短期旅行。 （それは後で来るものを明確にするのに役立ちます）。タマネギ間の重要な違いは黄色、白、赤の色だと考えるかもしれません。 違います。 これらのタマネギが味わう方法には若干の違いがありますが、タマネギと貯蔵タマネギの間にはどの色のタマネギでも大きな違いがあります。
あなたが想像しているように、 春のタマネギは完全に成熟する前に春に収穫されます。 彼らはタマネギに彼らの刺すようなものを与える硫黄化合物を（収容玉ねぎと比較して）少量含んでいるので、比較的温和です。
いわゆる「甘い」タマネギは土壌中で栽培された黄色のタマネギで、特に硫黄が少なく、穏やかにします。 これは、ブランドの甘いタマネギのほとんどすべてが、Vidalias（ジョージア）、Walla Walla（ワシントン）、Maui（ハワイ）など、栽培されている場所にちなんで命名された理由です。
これらの地域で硫黄貧しい土壌がなければ、タマネギは穏やかではないでしょう。 普遍的な信念に反して、これらのタマネギは貯蔵玉ねぎより多くの砂糖を含んでいません。 それは硫黄がなくなり、甘く見えるようになります。
貯蔵玉ねぎは成熟するまで栽培され、秋に収穫される。 彼らは春のタマネギよりも丈夫で、厚く脆い肌の層が守ってくれます。 彼らはより多くの硫黄化合物を含んでいるので、実際にあなたの目に水分を入れると、あなたの目を水にするものです。 しかし、タマネギを作るときには、硫黄がたくさんあります。
カラメル化とメイラード反応
あなたはタマネギの栽培の専門家であるので、おそらくあなたはそれらを料理することと何が関係しているのだろうと思っています。 カマメライジングにはどのタマネギが最適ですか？ そして、まさに、どのようにタマネギをキャラメル化しますか？
短い答えはあなたがしないことです。 厳密に言えば、 カラメル化は、比較的高い熱にさらされたときに糖に起こることである。 あなたがタマネギを褐変させているとき、それをどうしても、あなたはめったにカラメル化に必要な温度に達することはありません。 あなたが見る褐変は、糖分や他の炭水化物とアミノ酸との反応であるメイラード反応によって主に引き起こされます。 メイラードの風味は、カラメル風味よりも複雑で「肉質」です。
タマネギに砂糖を加えて高温で調理することを要求するレシピは、ほんの真のカラメル化をもたらすかもしれないが、メイラード反応と比較して無視できる程度である。 そして、甘いタマネギは貯蔵玉ねぎ以上の砂糖をもたないので、彼らは貯蔵のいとこよりも多くキャラメライズするつもりはないことは明らかです。
実際には、硫黄化合物の不足は、特にあなたが長い間それらを料理している場合、それらを褐変させることに関しては、明確なハンディキャップであることが判明します。 貯蔵玉ねぎ中の硫黄化合物は、生の時に過酷で刺激的であるが、褐色のタマネギの風味の複雑さの大部分を担う熱で変化する。 それらがなければ、あなたは少し甘いが、そうでなければきれいな玉ねぎで終わるだろう。
ブラウン・タマネギ
茶色のタマネギに 「カラメル化」という言葉を使用することの問題は、不正確さ以上のものです。
混乱の原因は、この用語が2つの非常に異なる方法と結果に使用されていることです。 非常に遅い調理を含む最初の方法は、細胞が崩壊して殆どペーストを形成するタマネギをもたらす。 彼らはゆっくりと均等に、ほとんど内側から茶色に染まります。
第2の方法は、タマネギをより高い熱でより迅速に調理し、壊す前に茶色にする。 あなたは、その形と幾分かのテクスチャを保持する茶色のタマネギで終わる。 彼らはまた、より多くのボリュームを保持します。
どの方法が良いですか？ 答えは、もちろん、それは依存しています。 時には、このローストした唐辛子のスープのように、ゆっくりとした玉ねぎの絹のような質感と穏やかで複雑な風味がほしい場合もあります。 時には、例えばパティ・メルト・サンドイッチでは、素早く茶色にした方法から得られるタマネギ片のより積極的な風味と完全性が好ましい。 フレンチオニオンスープには、両方を使用することができます。
両方の方法はかなり簡単です。 どちらのタイプの大きなバッチを作り、すべての種類のレシピを手にしておくことができます。