ナスのパルメザン（ Parmigiana di melanzane ）は、イタリアには本当に存在しない「パルメザン」スタイルの他のバージョンを産むような、世界中で非常に人気が高くなっている、本当に古典的なイタリア料理です（少なくともこの名前ではありません）、例えば、チキンパルメザン、バイエルンパルメザンなど。しかし、イタリアのナスの代わりにズッキーニで作られることもあります： パルミジャナディズキネ 。 「パルマスタイルのナス」を意味する名前にもかかわらず、それは、パルマのエミリア・ロマーニャの町ではなく、ネイプルズに由来しています。 おそらく、それはより典型的にはナポリのモッツァレラチーズと共に、料理にパルミジャーノレッジャーノチーズを使用することを指しています。 できるだけ柔らかく、牛乳のモッツァレラよりはるかに風味豊かなバッファローモッツァレラを使用して、冬のナスでこの料理はまだ素晴らしいですが、あなたが見つけることができる最も新鮮で最もflavorfulナスを使用してください。
イタリアンアメリカンバージョンは、通常、揚げ物前にパン粉を入れていますが、伝統的なイタリアンバージョンはありません。 私はナッツの多くを味わうことはなかったので、私はナスのパルメザンが正直言って好きではないと思っていました。 それで、私はこの方法で試してみました。それは軽くて早くて簡単に準備できるだけでなく、豊かなナスの味を本当に味わうことができます。パン粉やあまりにも多いゴムチーズで覆われていません。 あなたがナスのファンなら、このレシピも好むでしょう。 それをさらに軽くしたい場合は、ナススライスをグリルまたは焼く代わりに焼くことができます。
Eggplant Parmesanは通常、米国のパスタ（たいていはスパゲッティ）に掛けられますが、これはイタリアの伝統ではありません。 しかし、これは、伝統に従うことがより良い経験をするとは必ずしも感じられない例では、この料理で作られたソースはパスタにとって最高の味があり、パスタは豊かさを取り除くのに役立ちます/塩味があり、バランスが完璧です。
しかし、あなたはそれをやっている、これはサラダと皮肉なイタリアのパンと一緒に、心のこもった（ contorno ）または満足のいく肉のない/菜食主義のメインを作る信じられないほど快適な料理です。 フルボディのメルローまたはキャンティと一緒にお召し上がりください。
あなたが必要とするもの
- ナスのために：
- 2 1/2ポンドのナス（約2〜3枚の中ナス）
- 食塩から味（粗）
- トマトソースの場合：
- オリーブオイル大さじ2
- 1クローブニンニク（皮をむいて細かく刻んだもの）
- 1個の小さなタマネギ（皮をむいて細かく刻んだもの）
- 2カップのトマトピューレ（ パッサーダ・ディ・ポモドーロ ）
- 味に塩を（罰金）
- パルミジャーナの場合：
- 2つの小さな卵
- 1/2カップ
- パルミジャーノレッジャーノ （新鮮なおろし）
- 1 9オンスボールモッツァレラ（フレッシュ、ソフト、好ましくはバッファローモッツァレラ）
- オプション：1カップ新鮮な小さなバジルの葉、乾燥し、粗く細かく洗浄
それを作る方法
ナスを準備するには：
- ナスを洗って乾かしてください。 キャップ端をスライスし、ナスを縦に1/2インチ（1/2センチメートル）厚のスライスにスライスします。 大きなトレイやペーパータオルのいくつかの層で裏打ちされたベーキングシート上にスライスを配置し、両側に軽く粗い塩でそれらを振りかける。 塩が余分な水を引き出すように30分間放置する。 （スライスは、各層の間に塩を散布して、シンク内に置いた大きな大さじに積み重ねることもできます）。
- 1時間後、ナススライスから余分な水と塩を拭き取り、すすいだ後、ペーパータオルで十分に乾かし、完全に乾かしてください。 脇に置き、トマトソースを作る。
- （脂肪やナトリウムが気になる場合や、気にしたくない場合は、塩漬けのステップをスキップすることができますが、それはイタリアで行われている方法ですが、イタリア人の中には、塩味を付けることが "苦味を引き出す"それは主に余分な水分を取り除くことです。彼らを塩漬けすることは、偉大な料理科学のHarold McGeeによると、ナスは油揚げ中の油分を少なくするという追加の美徳があります。
トマトソースを作るには：
- ニンニクと細切したタマネギをミディアムポットに入れてオリーブオイルを加熱します。
- タマネギが柔らかくて半透明になるまで、中火で約5分間炒める。
- トマトピューレを加えなさい。 塩で味付けする季節（ナスを塩漬けしている場合はソースの塩で簡単にやり直す、または完全に省いてください）、ソースを風味豊かで僅かになるまで15〜20分間弱火で煮る厚くなった。 一方、ナスを炒める：
ナスをフライするには：
- 中程度の熱で大きなフライパンで約1/4インチの植物油を熱します。
- 暑いときは、ナススライスを一度に2〜3回炒め、両側によく茶色がかってくるようにします（揚げる前に各スライスにペーパータオルで最後のパトローネを塗ります - できるだけ乾燥していなければ茶褐色ではなく、油が飛散する可能性があります）、約3〜5分です。
- それぞれの揚げたスライスを取り除くときに、紙タオルの裏地付きプレートまたはトレイ上に流してください。 バーナの温度とオイルレベルを調整して、一定に保ちます。
parmigianaを組み立てるには：
- オーブンを350°F（180°C）に予熱する。
- トマトソースが完成したら、大きなミキシングボウルに移します。
- トマトソースの約1/3を小さなミキシングボウルに移します。
- トマトソースが室温に冷却されたら、残りの2/3のソースに卵を加え、よく混ぜ合わせる。
- 卵を追加する前にソースを冷やしておいてください - ここではトマトの卵のドロップスープを作ろうとはしていません！
- 卵のないトマトソースの薄い層で11インチの長方形のベーキングディッシュで小さな8インチの底を覆い、その後、揚げたナススライスの水平層でソースの層をカバーする（この最初の層のためにあなたの最大のスライスを使用する - 彼らは少し重複することができます）。
- ナスをトマトソースの層で覆い、ついでパルミジャーノ・レッジャーノを散らかし、細かいバジル（もしあれば）を振りかけると、モッツァレラの断片（これであなたの手で断片を裂くことができます）が配布されます均等に。
- モッツァレッラをナスの別の層で覆い、次に卵のトマトソース、パルミジャノ、バジル、モッツァレッラ、ナスの別の層で覆う。
- 成分が使い尽くされるまで繰り返す。 最上層は、卵のないトマトソースの層で、すりおろしたパルミジャーノを最後に振りかける必要があります（チーズトッピングを好む場合は、モッツァレラの一部を上に振りかけることもできます）ソースと炒めたナス、 パスタallaノーマを作るためにそれを使用してください。）
- 30分間焼く。 頂部のチーズは溶かして黄金色の茶色にする。
私はそれがあなたのおいしい、蒸しホットparmigianaに抵抗することは困難であることを知っているが、技術的には、余分な液体を吸収し、風味を発達させるために、少なくとも1時間は、柔らかく、風味豊かで安静です。
（そして、これは次の日にさらに味が良いものの1つです。）