カニは4億5,000万年前の非食用カブトガニと一緒に地球上で最も古い種の一つです。 どこに住んでいるかによって、特定の種類のカニがすぐに利用できます。 西海岸では、ダンゲネスカニが主な漁獲量です。 太平洋の北部に少し上がって、キングダムとズワイガニが流行っています。 ブルーカニは大西洋と湾岸にありますが、フロリダの海にはカニの家があります。
また、最近シェフを差別するのが好きになったメインカニやロックカニなどのPeekytoeカニを見つけることもできます。
カニとカニ肉を選ぶ
あなたが選ぶ品種にかかわらず、カニは2つの形態で利用できます - 全身と摘み取られた肉。 全体のカニは生きているだけでなく、調理されたものでも販売されています。 カニの肉は生のもの、冷凍のもの、調理されたもの、缶詰のものがあります。 あなたは肉の小さな断片を意味する "塊"、大きな断片、 "フレーク"、そしてカニの爪の肉である "爪"というラベルのついた肉を見つけるでしょう。
あなたの最良の賭けは可能な限り生きたカニを購入することです（カニのいくつかのタイプは年の特定の時間だけ利用可能です）。 カニは警戒し、突き刺されたときにピンチャーを振りかざすべきです。 ソフトシェルカニは半透明で完全に柔らかいものでなければなりません。
生きたカニは新鮮な塩水の香りを持っているはずです。 酸っぱいか極端に魚介類のにおいがするものは避けてください。 評判の良いシーフード提供者と取引し、あなたの鼻をあなたのガイドにしましょう。
解凍され、以前に冷凍されたカニは、販売日にのみにおいがなく、解凍されるべきである。 生まれていない、死んだカニを購入したり、消費したりしないでください。
1人につき6匹の蒸したハードシェルカニ、または1人につき2匹のソフトシェルカニを数えます。 カニ全体を購入し、自分で肉を選んで調理する場合は、低労働力で高労働に備えてください。カニ全体の平均収量は13〜30％です。
より高価ですが、カニ肉を購入するとあなたに多くの時間を（そしておそらく悪化させることなく）保存します。 あなたが缶詰のカニを購入している場合、1つの7.5オンスが1カップのカニ肉を得ることができることに留意してください。 あなたのレシピで「春の蟹 」が必要な場合は、カニの下を見ることで簡単に行うことができる雌カニを選択する必要があります。
安全に保存するカニ
生きたカニは、購入日に冷蔵して使用する必要があります。 生カニは冷蔵保存し、24時間以内に使用する必要があります。 解凍された冷凍調理済みのカニは、購入日と同じ日に使用する必要があります。 真空包装されたカニは冷蔵庫に最大1ヶ月間保存することができ、開封後4日以内に使用することができます。 缶詰のカニは6ヶ月間良好です。
レシピにカニの缶詰を使用する場合は、肉を選ぶことをお勧めします。 これは、あなたの指先で肉を注意深く分類して、加工中に逃した可能性のある殻を取り除くことを意味します。 缶詰のカニクイザメがちっちりとした金属や金属の味をしている場合は、肉を氷水のボウルに入れ、5分間浸してください。 ペーパータオルで徹底的に拭き取り、乾かしてください。
カニ肉を凍らせるには、カニを調理して肉を取り除く。 密閉容器に入れて軽い塩水（水1クォートから塩水4ティースプーン）で覆い、容器に1/2インチのヘッドスペースを残す。
冷凍したカニは0゜Fで4ヵ月まで貯蔵することができる。