空気細胞から卵黄へ - 卵に関連する言葉の定義
今日、さまざまな種類の卵が市場に出ているため、食料品店で購入するダースを決めるのは難しいでしょう。 卵の品種、グレード、構成、料理に関する以下の定義で卵専門用語を解読する。
- エアセル（Air Cell） - 膜とシェルとの間の、卵の大きな端に位置する空気のポケット。 卵が老化するにつれて、空気細胞はより大きくなる。
- アルブミン - 卵黄を取り巻くタンパク質が豊富な卵白。 アルブミンは加熱または叩解されるまで半透明の液体であり、その時点で凝固して白くなる。 この固化作用は、カスタード、キャセロールおよび他の皿を増粘または硬化させるために使用される。
- 血液スポット - これらの無害な封入物は、形成中に卵黄の表面上で破裂する血管によって引き起こされる。 血液スポットを有するほとんどの卵は、販売前に検出され除去される。 血液スポットは受精卵の指標ではありません。
- ケージフリー（Cage-Free） - ケージに入れられていない鶏が産卵する卵。 ケージフリーの雌鶏は、通常、鶏舎や他の大きな施設で屋内に保管されますが、自由に移動して食べ物や水に自由にアクセスできます。
- チャラザエ（Chalazae） - 生の卵白に見られる白いロープのような糸。 チャラザエは、卵の中の卵黄を安定させるのに役立ちます。 カラザエは新鮮な卵の方が古い卵よりも顕著である。
- フリーレンジ - フリーレンジの鶏は、ケージを使用せずに屋外で飼育されます。 鶏は飼料に加えて昆虫や他の食料を飼料として飼育することができます。
- グレード - 梱包時に内外の品質に基づいて卵を分類するUSDAのシステム。 USDAシステムの下では、卵はAA、A、またはBに等級付けされてもよい。卵の等級を決定する際に、サイズおよび栄養価は評価されない。 食料品店で販売されているほとんどの卵は、グレードAAまたはグレードBの卵で、小さな化粧品の欠陥がある場合があります。
- レシチン（Lecithin） - 卵黄に含まれる天然の乳化剤で、油と水を組み合わせることができます。 この乳化特性は、卵黄をマヨネーズやホウレンダイズソースのようなソースやドレッシングの重要な成分にします。
- Organic Eggs（有機卵） - 農薬、除草剤、その他の化学物質を使用せずに生産されたホルモンや食品を使わずに飼育された鶏によって産まれた卵。 USDA認定の有機密封に耐えるためには、卵とその製造方法はUSDAの有機基準を満たさなければなりません。
- 低温殺菌 - サルモネラなどの潜在的に有害な細菌を破壊するために殻内で加熱された卵。 低温殺菌により生の卵はレシピの原料として安全に使用できます。
- Shell（シェル） - 主に炭酸カルシウムと微量の他のミネラルで構成される卵の外側構造。 卵の殻は、ガスや水分の交換を可能にする何千もの細孔で覆われています。 市販の卵は、通常、鮮度を延ばすために鉱物油でコーティングされる。 卵の殻の色は、鶏の品種によって決まります。
- サイズ - 卵のサイズは、鶏のサイズ、品種、年齢、生活条件によって異なります。 市販の卵のサイズには、小、中、大、超大、およびジャンボが含まれます。 1つのジャンボ卵は約1/4カップです。
- ベジタリアンエッグス（Vegetarian Eggs） - 全ての菜食飼料を与えられた鶏の卵です。
- 卵黄（Yolk） - 卵の黄色部分で、総卵量の約1/3を消費します。 卵黄は脂肪とタンパク質を含み、多くのビタミンやミネラルの豊富な供給源です。