スパイスの後ろにある科学を学ぶ
たぶん、ホット・ドッグに噛まれただけで、そのゴールデン・マスタードからのスパイスのショックを受け、 "Whoa、その熱はどこから来たの？" スパイスが増えたわけではなく、むしろマスタードの種から来たものです。 しかし、それが判明したように、マスタード種子は熱くも辛味もなく、割れたり粉砕されたり、冷たい液体と混ざり合ったりする。
スパイスの後ろにある科学
マスタードは基本的にマスタード種と液体の組み合わせです。
マスタード種子には、シギグリンと呼ばれる化合物が含まれています。これはグルコシノレート（マスタード、西洋ワサビ、キャベツなどの特定の辛味植物の天然成分）です。 シニグリンが粉砕されると、酵素ミロシナーゼが放出され、マスタードオイルが生成される。 この油は、種子の細胞が壊れて冷たい水と混ざったときに熱を上げます。 この組み合わせにより、皮膚に接触すると実際に燃えたり膨れたりするマスタードオイルが生じるので、自分でマスタードを作るときは注意してください。
種子と水の組み合わせは、混合後約15分で火と風味のピークに達し、その時点から急速に減少します。 この減少を遅らせるか停止させるために、調製したマスタードに酸性元素を加える。 しかしながら、酸性剤はしばしばマスタードの真味を隠す。 また、温かい温度はマスタードの効力や風味を阻害するので、混合液が加熱されていないことを確認してください。
ホワイト対 黒と茶のマスタードシード
黒と茶色の品種は、熱と辛味を鼻、目、および額まで運びますが、白いマスタード種の品種は舌のほうが熱くて味が悪いだけです。 後者の2つは、白よりもより強く、長く持続する風味と辛味があります。 これは、白い種子とより濃い種からのより強いマスタードからマイルドなイエローマスタードが作られる理由です。
マスタードの人気
マスタードは、米国で2番目に使用されているスパイスです。その使用量は、コショウコーン（通常は地上唐辛子の形態）を超えているだけです。 マスタードはあらゆる種類の肉、豚肉、家禽、および海産物でうまく機能するので、それは不思議ではありません。 私たちのほとんどは、標準的な黄色のマスタードマスタードに精通していますが、実験には種子と準備されたマスタードが数多くあります。
マスタードの詳細を学ぶ
その署名の黄色のボトルよりもはるかに多くのマスタードがあります。 この調味料について、その歴史から健康へのメリット 、さまざまなマスタード種とマスタード種までを学びます。 この複雑な調味料で調理する際のヒントと同様に、マスタードを選択して保管する方法についての情報を自分に添えてください。