マロラクティック発酵とワイン

マロラクティック発酵は、大部分の赤ワインと一握りの白ワインの醸造プロセスの不可欠な部分です。 マロラクティック発酵(単に「マロ」またはMLFとも呼ばれる)は主にシャルドネと関連しており、シャルドネが鼻と口蓋にバター成分を呈することができる主な理由の1つです。 典型的には、高酸性ブドウで開始するのは難しいですが、ほとんどのシャルドネの低レベルの酸度は、マロを通過するのが自然な選択です。

マロラクティック発酵とは?

マロラクティック発酵は、酵母の代わりに働きやすい細菌を必要とする二次発酵です。 本質的に、それはワイン中に自然に存在するより苛酷なリンゴ酸を取って、それをより軟らかい乳酸に変換するプロセスである。 リンゴ酸はGranny Smithリンゴに含まれるタルト酸と関連していますが、乳酸はミルク、バター、チーズ、ヨーグルトに含まれるより微妙な酸です(乳酸のジアセチル誘導体であり、マロラクティック発酵を受けたシャルドネでは「バター」と呼ばれる)。 乳酸を乳酸菌に変えることで、酸性度の低いワインが得られます。一般にはより親しみやすく、しばしばクリーム状の質感があり、口蓋の擦り傷は少ないです。

なぜマロラクティック発酵を使用するのですか?

マロラクティック発酵は発酵プロセス中に自然に起こることが多いが、ワインメーカーはボトル内で撮影している文体の結果に基づいて発酵を起こさせるかどうかを事前に決定することができる。

マロラクティック発酵を受けたワインは本質的に酸性ではありませんが、トウモロコシはしばしば果物性が低下することがあります。 今日、シャルドネの多くの生産者は、果実の純度を維持するために、マロラクティックな発酵によってブレンドの一部を入れ、ベースワインの一部を保持しています。

マロが完了すると、両方のバッチを一緒にブレンドしてフルーツキャラクターを保持し、全体の酸度をチェックします。 この分割生産方式は、シャルドネワインを苦しめている多かれ少なかれ普及した「すべてか何か」の取り組みに取って代わりました。 幸いな媒体として、部分マロは、リンゴ酸が複雑になり、非マロラクティックワインが固体果実に寄与する多くの一般的なシャルドネにおいて成功した妥協であった。

マロの味はどうですか?

マロラクティック発酵は、酸味、柔らかい質感、丸みのあるプロファイル、香りの強さの向上、ワイン中の果物とオークの統合などにより、全体的に口蓋に近づくワインとなります。 典型的には、マロラクティックな発酵を通じた恩恵を受ける、 フルボディの白ワインとフルボディの赤ワインです。